Perché gli avocado diventano marroni
L’avocado deve essere uno dei frutti più popolari e particolarmente sani in cucina. I suoi usi sono apparentemente infiniti. Tuttavia, utilizzare un avocado di solito significa lasciarlo fino all’ultimo minuto perché, una volta tagliato, la superficie del frutto diventa rapidamente marrone. Gli avocado hanno un enzima chiamato polifenolo ossidasi sotto la loro buccia. Una volta che l’avocado viene tagliato, l’enzima entra in contatto con l’ossigeno dell’aria, facendo diventare la superficie della polpa marrone.
Ci sono diverse soluzioni comuni a questo problema, tra cui lasciare il nocciolo al centro, coprire l’avocado con succo di limone, mettere un avocado senza pelle in acqua, o conservare un avocado tagliato in un contenitore ermetico con una cipolla tagliata. Tutti questi metodi rallentano il processo di rosolatura, ma poiché influenzano il sapore o la consistenza della polpa dell’avocado, sono soluzioni tutt’altro che ideali per molti cuochi.
Un metodo migliore per evitare che l’avocado diventi marrone è quello di sbollentare il frutto intero prima di tagliarlo. Una volta che il frutto è tagliato, la sua polpa può essere esposta all’aria per diverse ore senza che si scurisca significativamente. Questa tecnica è insegnata dal famoso chef britannico di origine francese Raymond Blanc. Come spiega lo chef Blanc, questo metodo funziona uccidendo l’enzima che causa l’imbrunimento quando la polpa dell’avocado è esposta all’aria.