Se stai facendo un piatto importante come il purè di patate per le vacanze, vorrai sicuramente farlo bene. Pensate ad un piatto soffice, cremoso e indulgente – mai pastoso, appiccicoso o, peggio ancora, colloso.
Tutto inizia con la scelta della patata: o una ad alto contenuto di amido, come una ruggine dalla buccia dura, o una cerosa (come una patata gialla dalla buccia sottile). Le mie preferite sono le Yukon Golds, che hanno un sapore burroso e una consistenza cremosa. Sbucciale prima di cucinarle, altrimenti saranno troppo calde da maneggiare. Falli bollire fino a quando non sono morbidi ma non ancora sciolti nella pentola. Una volta cotte, togliete completamente l’umidità residua con il vapore, perché devono essere il più asciutte possibile prima del purè.
Ora la parte importante. Per evitare un pasticcio gommoso e troppo inamidato, schiacciate le patate quando sono asciutte ma ancora calde, e non usate un robot da cucina o un frullatore; questi apparecchi tendono a schiacciare troppo le patate, creando una consistenza amidacea indesiderabile. Se hai già esagerato con il robot da cucina e non hai tempo di sistemare il pasticcio colloso, trasformalo invece in un gratin: stendi uno strato sottile su una teglia da forno; coprilo con burro, formaggio e pangrattato; e cuoci per formare una superficie croccante.