Le costolette in agrodolce sono un antipasto di lusso per qualsiasi carnivoro. Le costolette sono tagliate a misura di morso, fritte fino a diventare croccanti, poi cotte in un’appetitosa salsa agrodolce.
Il modo autentico e le sue difficoltà
Le costolette agrodolci (糖醋小排, tang cu xiao pai) sono un famoso piatto di Shanghai che è inteso come antipasto e servito freddo. L’autentico maiale in agrodolce è abbastanza difficile da replicare a casa. Le costolette sono leggermente marinate e ricoperte di amido di mais, poi fritte rapidamente per ottenere una superficie croccante senza cuocersi completamente. Poi la salsa agrodolce viene cotta rapidamente e ridotta in olio caldo. Alla fine, le costolette vengono aggiunte di nuovo per un veloce soffritto (tipo pochi secondi) per ricoprire la salsa e farle cuocere. Potrebbe sembrare un piatto facile, ma il processo effettivo è abbastanza scoraggiante.
Ci sono tre cose che sono molto difficili da ottenere a casa. (1) una stufa a gas molto potente (2) tonnellate di olio caldo in modo da poter friggere le costolette in meno di 1 minuto (3) muoversi abbastanza velocemente per fare l’intero processo di cottura in meno di 5 minuti.
Ecco perché quando la gente cucina queste costolette a casa, deve modificare il metodo di cottura per rendere il processo più facile. Ho trovato il piatto abbastanza impegnativo e ho provato molte volte a sviluppare una buona ricetta. Il vero ostacolo è cuocere il maiale velocemente, in modo da ottenere una superficie croccante e una consistenza tenera (senza trasformarlo in uno stufato). Inoltre, bisogna sbarazzarsi dell’odore di selvaggina cruda del maiale.
La difficoltà è che se le cuoci troppo velocemente, le costolette finiranno per avere uno sgradevole odore di crudo. Ma se le cuocete più a lungo, perderanno la consistenza croccante e spugnosa e il piatto fritto si trasformerà in un brasato. Quando questo piatto viene fatto in un ristorante, il cattivo odore della carne di maiale verrà rimosso attraverso la frittura, che è un processo che stiamo cercando di evitare.
Come superare le difficoltà
Per un piatto fritto come questo, la chiave è cuocere la carne per un breve periodo di tempo fino a quando non è appena cotta. Quando si cucina la carne rossa, la consistenza della carne diventerà molto tenera all’inizio. Poi diventerà gommosa e dura per molto tempo (possibilmente ore). Dopo una soglia, la carne diventerà di nuovo tenera. Il nostro obiettivo qui è di finire la cottura prima che la consistenza della carne diventi dura.
Alla fine, ho trovato un compromesso. Ho bollito brevemente le costolette con tonnellate di erbe fresche per eliminare il sapore crudo. Poi ho rosolato la carne con la tecnica tradizionale cinese – 炒糖色 (chao tang shai), ovvero friggendo le costolette nello zucchero fuso per aggiungere colore (che richiede meno olio della frittura).
Il metodo di rosolare la carne nello zucchero è una tecnica comune nei piatti brasati cinesi. Il risultato è simile alla rosolatura della carne – per aggiungere colore alla carne e creare una superficie croccante. Ma con il metodo chao tang shai, si aggiunge rapidamente colore alla carne senza usare salsa di soia scura e si infonde un sapore dolce al piatto.
Si inizia aggiungendo lo zucchero all’olio freddo. Cuocere lentamente fino a quando lo zucchero si scioglie e diventa dorato. È importante ottenere una temperatura calda dell’olio senza bruciare lo zucchero. Poi si aggiunge il maiale per un veloce soffritto. Scoprirete che il maiale prende un bel colore marrone rossastro in un minuto circa, insieme alla caramellizzazione dello zucchero.
Poche altre parole
Potreste scoprire che uso molto olio nella ricetta. Ma non preoccupatevi, le costolette non lo assorbiranno durante la cottura e scarterete la maggior parte dell’olio alla fine.
Sì, ho trovato un po’ difficile friggere le costolette nello zucchero (soprattutto al primo tentativo). Ma se scolate le costolette con attenzione e seguite la ricetta, è improbabile che abbiate schizzi d’olio e zucchero troppo cotto.
Questa non è una ricetta che consiglierei a un principiante. Ma se volete provare qualche nuova tecnica di cottura o sfidare voi stessi con un nuovo piatto, questa è quella che fa per voi!
Costole in agrodolce (糖醋小排)
Ingredienti
Per bollire le costolette
- 700 grammi (1,5 libbre) di costolette di maiale, tagliate a 4 centimetri (1.5 pollici) di lunghezza (* nota 1), tagliato in sezioni di un osso
- 2 cucchiai di vino shaoxing
- 1 pollice grandezza zenzero , affettato
- 5 – 6 cipolle verdi parte bianca (conservare la parte verde per guarnire)
- 1 anice stellato intero
- 2 peperoncini, essiccato
Per il soffrittofry
- 2 cucchiai di aceto nero cinese
- 1 cucchiaio di salsa di soia leggera
- 4 cucchiai di olio di arachidi
- 3 cucchiai di zucchero
Istruzioni
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Sciacquare le costine di maiale con acqua corrente e trasferirle in una pentola grande. Aggiungere acqua per coprire le costole. Aggiungere il vino shaoxing, lo zenzero, la cipolla verde, l’anice stellato e il peperoncino nella pentola. Coprire e portare a ebollizione. Scoprire e continuare a cuocere per 5 minuti. Usare un mestolo per scremare la schiuma dalla superficie e scartarla.
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Trasferire le costolette in un colino a scolare. Togliere dal brodo lo zenzero, la cipolla verde, l’anice stellato e il peperoncino e scartarli. È possibile salvare il brodo e usarlo per fare una zuppa più tardi (*vedi nota 2).
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Mescolare l’aceto nero e la salsa di soia leggera in una piccola ciotola, mettere da parte.
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Aggiungere l’olio di arachidi e lo zucchero in un wok e cuocere a fuoco medio. Mescolare costantemente con una spatola per sciogliere lo zucchero lentamente. Quando lo zucchero è completamente sciolto, usare la spatola per prelevare un po’ di miscela liquida per osservarne il colore. Quando lo zucchero diventa giallo pallido, aggiungere immediatamente e con attenzione le costolette al wok. Mescolare costantemente per ricoprirle bene con lo zucchero fuso. Mescolare fino a quando le costole diventano dorate, spegnere il fuoco.
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Inclinare il wok e usare la spatola per mettere le costole su un lato del wok. Usare un cucchiaio grande per raccogliere l’olio in più e trasferirlo in una piccola ciotola, fino a quando rimane solo circa 1 cucchiaio di olio. (Si potrebbero trasferire le costolette su un piatto e poi rimuovere l’olio, ma ho trovato troppo lungo farlo.)
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Tornare a fuoco medio alto. Versare la miscela di aceto e salsa di soia sulle costolette e mescolare rapidamente per amalgamare bene. Continuare a mescolare fino a quando la salsa si è ridotta ed è abbastanza spessa da ricoprire le costolette. Fermare immediatamente il fuoco e trasferire le costolette su un piatto.
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Garnire le costolette con cipolla verde tritata. Servire caldo.
Note
- Cercate di selezionare un pezzo di costola sottile e piccolo, perché un taglio spesso non assorbirà bene il sapore e la carne sarà troppo dura in un soffritto. Chiedete al macellaio di tagliare le costolette in pezzi più piccoli al momento dell’acquisto.
- Il brodo sarà abbastanza saporito e potrete usarlo come base per una zuppa, per esempio, per cucinare una zuppa di polpette di melone invernale.