Il mosto è un termine di fabbricazione della birra che significa essenzialmente birra non fermentata. È la birra prima di essere la birra che beviamo. Per gli homebrewers, è importante capire cos’è il mosto e come entra nel processo di produzione della birra.
Mosto
Molte cose devono accadere nel processo di produzione della birra prima di arrivare alla fase di fermentazione, che è quando la birra diventa effettivamente birra. Tutto inizia con la preparazione del mosto, che darà alla birra i suoi sapori fondamentali, compresi quelli dei cereali e del luppolo che la ricetta del birraio richiede.
Pensate al mosto come a un “antipasto di birra”. È il liquido dolce e maltato che inizia con la conversione degli amidi dei grani maltati in zucchero (il processo di ammostamento). L’acqua calda viene aggiunta a questo mosto per permettere agli enzimi di finire la conversione da amido a zucchero. Questo è il mosto.
Il trucco del mosto
Il mosto passa poi attraverso un processo chiamato lautering. Durante questa fase, le bucce dei cereali e altri solidi sono separati dal mosto liquido. Gli homebrewers spesso saltano le fasi di ammostamento e lautering iniziando con un estratto di malto liquido.
Il mosto risultante – che ora è pulito, liquido zuccherino che può essere fino al 90% di acqua – è ora pronto per la fermentazione. Il colore del mosto è lo stesso del prodotto finale.
Secondo l’Oxford Companion to Beer (un libro essenziale per ogni birraio), in questa fase il contenuto di carboidrati e zuccheri di base può essere qualcosa del genere:
- 12% monosaccaridi
- 5% saccarosio
- 47% maltosio
- 15% maltotrioso
- 25% saccaridi superiori (es.
Questa è una guida generale e varia in base ai cereali usati nella ricetta del mash.
Ogni grano aggiungerà caratteristiche diverse al sapore della birra finita. Per esempio, usare la segale in una IPA di segale le darà un sapore più speziato mentre l’avena usata per le stout di farina d’avena produrrà un gusto morbido e un po’ più cremoso.
Bollire il mosto e aggiungere il luppolo
Il mosto deve essere bollito o rimarrà instabile. L’ebollizione è un passo vitale perché sterilizza il liquido e arresta la conversione dell’amido in zucchero.
Anche il luppolo viene aggiunto al mosto liquido durante la bollitura. Essi servono alcune funzioni, anche se lo scopo principale è quello di aggiungere i sapori finali alla birra in lavorazione. Il luppolo è spesso aggiunto al mosto bollente in tre fasi:
- Il luppolo amaricante è aggiunto per primo per bilanciare la dolcezza del mosto zuccherato. Questi sono tipicamente dati un’ora nel mosto in ebollizione.
- I luppoli che hanno un carattere più floreale, terroso e/o agrumato sono aggiunti circa 15 minuti prima della fine della bollitura per aggiungere i loro sapori desiderati al mosto. Questi sono spesso considerati i luppoli “aromatizzanti”.
- Infine, i luppoli di finitura sono aggiunti alla fine della bollitura o subito dopo. L’obiettivo di questi luppoli è di aggiungere aroma al mosto.
Dopo la bollitura, questo mosto ora aromatizzato viene raffreddato. È pronto per l’aggiunta del lievito e per l’inizio del processo di fermentazione.