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Curry In A Hurry

Che cos’è esattamente il curry? Dove è nata la parola e cosa descrive?

Le origini della parola curry sono dibattute. Alcuni dicono che deriva da una parola tamil, kari, che significa salsa speziata. Se questo è il caso, qualsiasi tipo di cibo cucinato o servito con una salsa potrebbe essere considerato un curry.

Altre persone hanno affermato che il curry potrebbe derivare dalla parola hindi per un recipiente di cottura a forma di wok, kara, che per inciso sono ciò in cui molti curry sono cucinati. Una delle ipotesi più interessanti è che la parola derivi dal termine inglese antico per “cottura”, cury.

Molte delle spezie indiane più esotiche avevano trovato la loro strada nelle migliori cucine inglesi nel XIV secolo, e i cibi cucinati in intingoli speziati erano familiari agli inglesi. Infatti, quando i mercanti inglesi cominciarono a sbarcare in India a metà del 1600, fu servito loro uno stufato di pollo speziato che era sorprendentemente simile a una ricetta di pasticcio di pollo cucinato con spezie indiane che era già familiare ai mercanti.

A prescindere dall’origine della parola curry, su cui nessuno sembra essere in grado di concordare, la parola descrive qualsiasi piatto di carne, pesce e/o verdure che viene servito in o con una salsa. Quindi, se pensi che non ti piaccia il curry, ti stai davvero limitando. Ci sono letteralmente migliaia di miscele diverse di curry che vanno dal dolce e mite al caldo e piccante.

Come si prepara il curry

La maggior parte dei cuochi indiani tradizionali preparano il loro condimento per il curry con spezie intere tostate che macinano loro stessi. Ci sono probabilmente tante miscele di condimento per il curry quanti sono i cuochi che preparano il curry, e la maggior parte di esse contiene da 5 o 6 a 30 erbe e spezie diverse.

Per comodità, le miscele di curry in polvere sono vendute nella maggior parte dei negozi di alimentari. Alcune polveri di curry sono calde e piccanti, mentre altre sono molto più miti. Se non hai voglia di macinare le tue spezie, prova diverse marche di curry in polvere finché non ne trovi una che ti piace.

Che mi dici delle foglie di curry?

Le foglie di curry vengono dall’albero del curry e sono usate in molti piatti indiani, proprio come le foglie di alloro sono usate nella cucina italiana. Le foglie di curry hanno un sapore leggermente amaro e un po’ come gli agrumi, ma il loro sapore è di breve durata.

Le foglie di curry secche hanno pochissimo sapore, quindi molto raramente le troverete elencate come ingrediente nelle polveri di curry prodotte commercialmente. Se riesci a trovare delle foglie di curry fresche, di un verde brillante, puoi aggiungerle al curry intere o tritate, o possono essere macinate in una miscela di spezie che userai immediatamente.

Molte polveri di curry prodotte commercialmente sono un po’ gialle, in un certo senso. Questo è dovuto all’uso della curcuma nelle miscele. Più curcuma c’è, più il curry è giallo.

Di per sé, la curcuma è usata non solo per il suo sapore terroso e leggermente amaro, ma anche per il suo colore giallo brillante (in piccole quantità, viene persino sostituita allo zafferano” per il colore più che per il sapore). A causa della sua tonalità vibrante, la curcuma è spesso usata come agente colorante in altri prodotti alimentari, che vanno dallo yogurt al condimento dei popcorn ai biscotti.

Che dire del Garam Masala?

Che confonde ulteriormente la questione del curry è un’altra miscela di spezie conosciuta come garam masala. Tradotto letteralmente come “miscela di spezie piccanti”, anche il garam masala si presenta in molte forme ed è spesso unico per ogni singolo cuoco.

Per tagliare un po’ di confusione, una miscela di curry e una miscela di garam masala possono essere entrambe aggiunte a un curry.

Come potete immaginare, la cucina indiana può sembrare scoraggiante, specialmente di fronte a una lunga lista di spezie esotiche necessarie per fare sia un condimento di curry che un garam masala. È per questa ragione che le miscele preconfezionate sono diventate popolari, anche se i veri puristi vi diranno che otterrete le miscele migliori e più aromatiche facendole da soli.

Alcune delle mie ricette con il curry

• Curry di gamberi e patate dolci
• Capesante avvolte nel bacon su lenticchie al cocco
• InstaPot di pollo al curry
• Curry di ceci
• Salsa al curry per capesante

Fare il proprio curry in polvere

Se siete interessati a fare il proprio curry in polvere o garam masala, qui ci sono un paio di ricette. Tenete a mente che ci sono probabilmente centinaia, se non migliaia, di ricette diverse per queste miscele di spezie, quindi sentitevi liberi di sperimentare.

La procedura tradizionale per fare una polvere di curry o garam masala è sempre la stessa. Metti tutte le spezie intere, eccetto quelle granulate, in una padella asciutta a fuoco medio basso.

Cuoci le spezie per diversi minuti, mescolando costantemente, finché le spezie non si sono scurite di una o due tonalità e sono molto fragranti. Non alzare il fuoco; questo deve essere fatto lentamente, per tostare le spezie fino in fondo senza bruciare la parte esterna.

Versare le spezie su un tovagliolo di carta per raffreddare.

Una volta raffreddate, macinare tutte le spezie insieme in un mortaio e pestello. Mescolare le spezie macinate o granulate dopo averle macinate. Usare immediatamente o coprire strettamente e conservare in un luogo fresco e buio per 3-6 mesi.

Ovviamente, macinare le spezie a mano con mortaio e pestello richiede tempo, e si potrebbe non ottenere una macinatura così fine come si vorrebbe. Fortunatamente, puoi ottenere ottimi risultati usando un macinino per spezie o un macinino da caffè a lama (non a bava).

Se sei un vero purista, usa pure mortaio e pestello, ma se vuoi tutto il sapore con meno problemi, va benissimo usare un macinino elettrico.

Se vi imbattete in una ricetta per una miscela di spezie che richiede tutte le spezie macinate, potete ancora dare un po’ di profondità al sapore tostando in una padella asciutta per 2-3 minuti, ma fate molta attenzione perché le spezie macinate bruciano rapidamente.

Madras Curry Powder (abbastanza caldo)

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di curcuma
• 3 piccoli peperoncini secchi
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 2 cucchiaini di semi di fieno greco
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 3 chiodi di garofano interi
• 1 pezzo di cannella
• ½ cucchiaino di aglio granulare

Curry in polvere delicato

Ingredienti:

• 2 cucchiai di cumino macinato
• 2 cucchiai di coriandolo macinato
• 2 cucchiaini di curcuma macinata
• 1/2 cucchiaino fiocchi di pepe rosso schiacciato
• 1/2 cucchiaino di semi di senape
• 1/2 cucchiaino di zenzero macinato

Garam Masala

Ingredienti:

• 2 cucchiai di semi di cumino
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 2 cucchiai di semi di cardamomo
• 2 cucchiai di grani di pepe nero
• 1 (3 pollici) bastoncino di cannella, spezzettato
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano interi
• 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata

Garam Masala 2

Ingredienti:

• 1-pollice pezzo di cannella, rotto in pezzi
• 2 foglie di alloro
• 1/4 tazza di semi di cumino
• 1/3 tazza di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di baccelli di cardamomo verde
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero interi
• 2 cucchiaini di chiodi di garofano interi
• 1 peperoncino rosso secco
• 1/4 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
• 1/8 cucchiaino di macis macinato

Miscele di curry e garam masala fatti in casa con spezie intere saranno quasi sempre più gustosi di un prodotto acquistato. Questo perché le spezie macinate perdono il loro sapore molto più rapidamente di quelle intere, e non si ha alcun controllo su quanto tempo una polvere sia rimasta sullo scaffale di un negozio.

Se volete acquistare la vostra polvere di curry e garam masala, vi suggerisco di cercare una marca che sia venduta in barattoli scuri o, meglio ancora, in lattine di metallo, poiché l’esposizione alla luce può degradare rapidamente gli oli essenziali delle spezie.

Se siete abbastanza fortunati da avere una drogheria asiatica, indiana o pakistana nella vostra zona, comprate lì le vostre polveri di curry e le miscele di spezie, perché ci sarà un tasso di rotazione più alto e le spezie saranno probabilmente più fresche che nella vostra drogheria “normale” locale.