Signatur-Gerichte ist sein Miso Black Cod. Schwarzer Kabeljau ist gar kein Kabeljau, sondern Slang für Zobelfisch, einer der besten untergenutzten Fische, die man bestellen kann und ein großartiger Ersatz für den beliebten, aber bedrohten Chilenischen Seebarsch. Bild: Nobu Hotel, Las Vegas
Oktober ist Nationaler Monat der Meeresfrüchte, und Fisch kann eine ausgezeichnete und nachhaltige Wahl für eine gesunde Proteinquelle sein, die fettarm und reich an den guten Omega-3-Fettsäuren ist.
Das ist die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht ist, dass Meeresfrüchte auch eine lausige Wahl sein können, die nicht nachhaltig ist, die die Umwelt zerstört, die weniger gesund ist, als Sie denken, und die eine so große Abzocke ist, dass sie buchstäblich kriminell ist. Es hängt alles davon ab, welchen Fisch Sie im Laden kaufen oder im Restaurant bestellen.
ist ein köstlicher Fisch da draußen, aber Studien haben gezeigt, dass Verbraucher oft dazu verleitet werden, stattdessen einen Aufpreis für billigeren Zuchtlachs zu zahlen – können Sie die beiden unterscheiden? Bild: Oceana
Wir leben in einer Zeit, in der der Betrug mit Meeresfrüchten so weit um sich greift, dass Präsident Obama 2014 eine Presidential Task Force einrichten musste, um ihn explizit zu bekämpfen – zusammen mit der illegalen „Piraten“-Fischerei, also unregistrierten Booten, die internationale Quoten zum Schutz der Umwelt ignorieren und in verbotenen oder geschützten Gewässern wildern. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass ein erheblicher Teil der Meeresfrüchte in diesem Land illegal falsch etikettiert ist und mehr als 90 % importiert werden, oft mit undurchsichtiger oder unbekannter Herkunft. Die zuverlässigste Zahl für Fehletikettierungen liegt bei etwa einem Drittel aller Produkte im Land, aber bei hochwertigen Arten, nach denen sich die Verbraucher sehnen, wie Red Snapper, Thunfisch und Zackenbarsch, kann die Betrugsquote bei über 90 % liegen. Typischerweise werden billigere Arten als teurere ausgegeben, wobei sich gezüchteter Tilapia als begehrter wild gefangener Red Snapper ausgibt, ein gezüchteter kambodschanischer Wels namens Swai als Ersatz für viele Fische, einschließlich teurer wild gefangener Zackenbarsche, dient und billigerer Zuchtlachs routinemäßig als weitaus teurere wild gefangene Alaska-Sorten ausgegeben wird. Letztes Jahr wurden 50 Millionen Pfund gezüchteter asiatischer Welse (Swai und Tra) importiert, doch nur wenige von uns gehen in den Laden, um diese zu kaufen – stattdessen werden sie durch die Magie der illegalen Umetikettierung schnell zu einer bekannteren – und viel teureren – Spezies.
In meinem aktuellen New York Times Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (Juli 2016), dem ersten umfassenden Blick auf die massive Fälschung, Substitution und irreführende Vermarktung in unserer Lebensmittelversorgung, widme ich ein langes Kapitel den Meeresfrüchten, zusammen mit vielen anderen problematischen Lebensmitteln von Rindfleisch über Olivenöl bis hin zu Käse und Wein, sowie alltäglichen Grundnahrungsmitteln wie Kaffee, Honig und Saft. Am Ende jedes Kapitels gebe ich spezifische Einkaufstipps für die betreffenden Lebensmittel, um Betrug zu vermeiden. Aber im Gegensatz zu den meisten dieser anderen Lebensmittelkategorien gibt es bei Meeresfrüchten eine einfache, aber kontraintuitive Möglichkeit, die Betrüger und Piratenfischer zu schlagen und gleichzeitig etwas Gutes für Mutter Natur zu tun – kaufen Sie billiger.
Fälscher haben es auf Produkte mit einem hohen wahrgenommenen Wert abgesehen, also auf die bekanntesten und begehrtesten Fische, und in diesem Land entfällt mehr als die Hälfte unseres gesamten Meeresfrüchtekonsums auf nur drei Kategorien: Shrimps, Lachs und Thunfisch in Dosen. Erstaunlicherweise beinhaltet diese Mehrheit noch nicht einmal den Nicht-Thunfisch in Dosen, und mehr als 90 % von dem, was wir essen, sind nur die Top 10 der beliebtesten Arten. Das macht es nicht nur den Betrügern leicht, sondern auch den beliebten Arten, die schnell überfischt werden können, sogar bis an den Rand des Aussterbens. Im Moment ist der Blauflossenthunfisch, der bei Sushi-Liebhabern sehr beliebt ist, vom Aussterben bedroht, und nach Angaben des Monterey Bay Aquariums liegen die Bestände nur noch bei 3 % des historischen Höchststandes. Sheila Bowman, die Managerin für kulinarische und strategische Initiativen des Aquariums, sagte: „Das ist ein Fisch, von dem wir konkret und definitiv sagen können, dass wir ihn überhaupt nicht essen sollten – das ist wie mit dem bengalischen Tiger.“ Sie erzählte mir, dass der Chilenische Wolfsbarsch ein weiteres Opfer seines eigenen Erfolgs ist, der so populär vermarktet wurde, dass er in freier Wildbahn dezimiert wurde, zusammen mit einigen anderen Arten, einschließlich Haifisch, Kabeljau und Granatbarsch.
Der Verzehr von weniger bekannten, aber nachhaltig vorkommenden oder leicht sauber zu züchtenden Arten löst beide Probleme, das des Betrugs und das des Umweltschutzes, und spart den Verbrauchern Geld, und diese Fische sind genauso köstlich (manche Köche meinen, sogar schmackhafter). In einigen Fällen sind sie auch gesünder, einfach weil man in der Regel den echten Fisch bekommt und nicht einen billig hergestellten Ersatz, der unter zweifelhaften Umständen ohne Aufsicht in Ländern mit laxer Regulierung gezüchtet wird (Vorfälle von illegalen oder verbotenen Medikamenten und Chemikalien, die in importierten Zuchtfischen verwendet werden, sind Legion – zusammen mit ernährungsphysiologisch minderwertigem Fischfutter).
Ich habe mit Experten des Monterey Bay Aquariums und mehreren renommierten Köchen gesprochen, die aktive Pioniere in Sachen Nachhaltigkeit von Meeresfrüchten sind, um fünf Fische zu finden, die gute Alternativen zu bekannteren Arten sind. Zu denjenigen, die ich konsultierte, gehörte Rick Moonen, einer der weltweit bekanntesten Köche für Meeresfrüchte, der von der New York Times mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, das hoch angesehene Kochbuch Fish Without A Doubt schrieb und sein Flaggschiff RM Seafood im Mandalay Bay Casino Resort in Las Vegas betreibt; Kerry Heffernan, bekannt aus Grand Banks und Eleven Madison Park, die gerade das nachhaltig ausgerichtete Seaworthy in New Orleans eröffnet hat; und Todd Mitgang von den beiden New Yorker Crave Fishbars, der in der Blue Ribbon Sustainability Task Force des Monterey Bay Aquariums sitzt.
Diese Liste ist keineswegs vollständig, denn es gibt etwa 500 kommerziell erhältliche Arten von Meeresfrüchten in diesem Land, und andere, nicht genutzte Fische werden von Köchen immer wieder aufgegriffen, aber dies sind fünf solide Alternativen.
Saibling statt Atlantiklachs: Wild gefangener Lachs, der fast ausschließlich aus Alaska stammt, ist wunderbar, aber er ist saisonal, teuer und begrenzt. Der meiste Lachs, den wir hierzulande essen, ist Atlantischer Lachs, also gezüchtet, da er in freier Wildbahn kommerziell ausgestorben ist. Im Allgemeinen sind in der Aquakultur die umweltschädlichsten Arten, die aufgezogen werden, Salzwasserfische. Während der Seesaibling wissenschaftlich gesehen dem Lachs ähnelt, hat er auch viele Merkmale der Seeforelle und lebt im Süßwasser. Seafood Watch, der weltweite Standard für die Bewertung der Nachhaltigkeit von Meeresfrüchten, gibt sowohl wild gefangenen als auch gezüchteten Saiblingen die höchste Bewertung, nämlich grün, während die überwiegende Mehrheit des gezüchteten Atlantiklachses die schlechteste Bewertung, nämlich rot, erhält. Außerdem wird ein Großteil des Saiblings, den wir bekommen, in Ländern mit besser kontrollierten Aquakultur-Standards gezüchtet, darunter die USA, Island und Kanada.
Steinfisch, einer von vielen köstlichen und reichlich vorhandenen pazifischen Steinfischen©Monterey Bay Aquarium
Pazifischer Steinfisch statt Red Snapper: Red Snapper hat sich in freier Wildbahn tatsächlich erholt und wurde kürzlich auf der Seafood Watch Liste von rot auf gelb gesetzt. Aber die größeren Probleme mit ihm sind, dass er einer der teuersten Fische ist, die Sie bestellen können, und er hat die zweifelhafte Auszeichnung, der am häufigsten ausgetauschte Fisch im Land zu sein – ein Wissenschaftler, den ich um Rat fragte, zuckte nur mit den Schultern und sagte: „Bestellen Sie ihn nie.“ Eine Studie beziffert die Wahrscheinlichkeit, dass Sie ihn tatsächlich bekommen, wenn Sie auswärts essen (Restaurants sind schlimmer als Einzelhändler), auf etwa 6 %, während ein Bericht des Congressional Research Service aus dem Jahr 2015 feststellte, dass 77 % des in diesem Land verkauften Red Snapper, sowohl im Einzelhandel als auch im Restaurant, kein Red Snapper war. Pazifischer Felsenfisch ist ein so guter Red Snapper-Ersatz, dass er zu einer häufigen Fälschung geworden ist, aber er schmeckt viel besser als der Tilapia, der auch häufig als Snapper verkauft wird. Warum also einen riesigen Aufpreis für etwas bezahlen, das Sie wahrscheinlich nicht bekommen, während Sie, wenn Sie den weniger beliebten und preiswerteren Pazifischen Felsenfisch bestellen, mit ziemlicher Sicherheit das Echte bekommen? Obendrein sagen viele Experten, mit denen ich gesprochen habe, dass er sogar besser schmeckt. Es gibt etwa 100 Fische in der Gattung der Pazifischen Felsenfische, aber der häufigste ist der Zinnober-Felsenfisch, zusammen mit dem Bocaccio-Felsenfisch, dem Chilipepper-Felsenfisch und dem Kurzbauch-Felsenfisch. Bowman vom Monterey Bay Aquarium bezeichnete den Vermillion Rockfish als „einen der besten Fische, die ich je gegessen habe – und diese werden unglaublich billig verkauft.“ Moonen verwendet Rockfish in seinem Fine-Dining-Spot in Las Vegas.
Sablefish statt Chilenischem Wolfsbarsch: All das, was die Verbraucher am Chilenischen Wolfsbarsch lieben, seine ölige, fettige Köstlichkeit und seine flockige, aber fleischige Textur, findet sich – vielleicht sogar in größerem Maße – im Sablefish, der auch als schwarzer Kabeljau bekannt ist, obwohl er gar nicht zur Familie der Kabeljaue gehört (er wird hierzulande auch als Sable und Butterfisch bezeichnet). Er hat einen sehr hohen Gehalt an den guten Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA (etwa so viel wie der viel gepriesene Wildlachs) und ist für den Verbraucher ein besonders einfach zuzubereitender Fisch, der auf viele Arten gegrillt, gebraten oder roh (Sushi) zubereitet werden kann. Er ist eine der seltenen Erfolgsgeschichten der Kampagne für zu wenig genutzte Fischarten, was zu einem großen Teil dem berühmten Koch Nobu Matsuhisa zu verdanken ist, der ihn für eines seiner weltberühmten (und viel imitierten!) Signature-Gerichte, Miso Black Cod, verwendet. Wenn Sie in einem Außenposten von Nobu oder Matsuhisa gegessen haben, wissen Sie bereits, wie köstlich Zobelfisch ist.
vom Aussterben bedrohte Blauflossen-Thunfische. Hier wird roher Weißer Thun für die Launch-Party des Seafood Watch Sushi Guide zubereitet. ©Monterey Bay Aquarium
Albacore Tuna Belly (shiro maguro in der Sushi-Sprache) anstelle von Bluefin Tuna: Es mag bereits zu spät sein, um auf den Verzehr von Bluefin zu verzichten, aber es gibt keine Entschuldigung dafür, die vom Aussterben bedrohte Art weiter zu dezimieren – besonders, wenn diese Alternative so ähnlich schmeckt. Der Trick ist, dass, während der Blauflossenthun vom Tisch ist, der Weiße Thun auf der Seafood Watch Liste von „sehr nachhaltig“ bis „rot“ reicht, je nachdem, wo und wie er gefangen wird. Die besten grünen Alternativen sind mit Stangen gefangener Thunfisch von überall und die meisten, die mit irgendeiner Methode in den USA gefangen wurden, während Weißer Thun aus Hawaii eine akzeptable gelbe Bewertung erhält.
Kabeljau statt Kabeljau: Obwohl der atlantische Kabeljau nicht so stark bedroht ist wie der Blauflossenthun oder der Chilenische Wolfsbarsch, ist er überfischt und die Nachfrage ist zu hoch, so das Monterey Bay Aquarium, das jedem wild gefangenen atlantischen Kabeljau nicht besser als gelb bewertet, wobei die meisten Fischereiformen und Fischereistandorte die schlechteste rote Bewertung erhalten. Der World Wildlife Fund stellt fest: „Seit dem Moratorium für die Fischerei auf atlantischen Kabeljau im Osten Kanadas sind über 15 Jahre vergangen, aber die Fischbestände haben sich nicht wieder aufgefüllt. Das Verschwinden des Kabeljaus in dieser Region ist ein Weckruf für die Auswirkungen, die Überfischung auf einen Fischbestand haben kann… Kabeljau ist derzeit in Großbritannien, Kanada und den meisten anderen atlantischen Ländern durch Überfischung gefährdet. Da die Fischerei beim Fang von Kabeljau effizienter geworden ist, sind die Bestände zurückgegangen.“ Seine Beliebtheit ist nicht überraschend, denn Kabeljau hat einen angenehmen milden Geschmack, einen geringen Fettgehalt und ein dichtes, weißes, flockiges Fleisch, das ihn auf den britischen Inseln zur ersten Wahl für Fish and Chips macht. Bis vor kurzem war er auch der Fisch der Wahl für einen der größten Kabeljauabnehmer Amerikas, McDonalds, für sein McFish-Sandwich. McDonalds war sich der Bedrohung seiner langfristigen Lieferkette bewusst und war auf weltweite Produktkonsistenz bedacht, bevor es auf Seelachs umstieg – ein Wechsel, der von Umweltschützern im Stillen begrüßt wurde. Bowman: „Es ist eine alternative Fischart, die als solche nicht auf vielen Speisekarten zu finden ist, und sie wird in der Regel gebraten, als Fish and Chips oder zu Fischstäbchen verarbeitet. Die Kabeljaufischerei in diesem Land ist im Grunde genommen geschlossen. Uns gefällt, dass sie von einem Fisch, der auf unserer roten „Vermeiden“-Liste steht, zu einem Fisch auf unserer grünen „Beste Wahl“-Liste übergegangen sind. McDonalds verwendet nur Seelachs aus Alaska, eine der größten und gesündesten Fischereien der Welt. Es ist auch eine vom Marine Stewardship Council zertifizierte Fischerei“, der höchste Standard für wild gefangenen Fisch.
Bonus-Swap: Ich konnte nicht widerstehen, Ihnen einen sechsten hervorragenden Ersatz zu geben, besonders für diejenigen, die im Nordosten leben. Am Ende jedes Kapitels in meinem Buch „Real Food, Fake Food“ gibt es Dutzende weiterer sehr spezifischer Einkaufstipps, um die besten echten Lebensmittel zu bekommen und zu vermeiden, von Fälschungen überlistet zu werden, nicht nur für Meeresfrüchte, sondern für alle Lebensmittel (und Weine).
Porgie statt Streifenbarsch: Der gefeierte New Yorker (und jetzt New Orleanser) Küchenchef Kerry Heffernan verbringt als begeisterter Angler selbst viel Zeit in den Gewässern des Nordostens und war in den letzten Jahren so besorgt über die schwindenden wilden Streifenbarsche des Nordostens, dass er die Kampagne „Save Our Stripers“ ins Leben rief und etwa 150 prominente New Yorker Köche dazu brachte, sich zu verpflichten, den Fisch nicht zu servieren. Heffernan serviert stattdessen die reichlich vorhandenen Porgies, die, wie er sagt, ähnlich schmecken, aber nachhaltiger sind – und billiger. Einer der „Save our Stripers“-Teilnehmer, Chefkoch Todd Mitgang von der Crave Fishbar, erzählte mir, dass er viel Erfolg damit hat, Porgies als eine Art rohes Crudo oder Ceviche zu servieren, was bei seinen Kunden sehr beliebt ist.
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