è il suo miso black cod. Il merluzzo nero non è affatto un merluzzo, ma uno slang per il pesce sciabola, uno dei migliori pesci sottoutilizzati che si possano ordinare e un ottimo sostituto del popolare ma minacciato branzino cileno. Foto: Nobu Hotel, Las Vegas
Ottobre è il mese nazionale dei frutti di mare, e il pesce può essere una scelta eccellente e sostenibile per una fonte proteica sana, povera di grassi e ricca di acidi grassi buoni omega 3.
Questa è la buona notizia.
La cattiva notizia è che i frutti di mare possono anche essere una pessima scelta, insostenibile, distruttiva per l’ambiente, meno sana di quanto si pensi, e un furto così grande da essere letteralmente criminale. Tutto dipende da quale pesce compri nei negozi o ordini nei ristoranti.
pesce delizioso là fuori, ma gli studi hanno dimostrato che i consumatori sono spesso ingannati a pagare un premio per il più economico salmone d’allevamento – puoi distinguerli? Foto: Oceana
Viviamo in un’epoca di frodi sui frutti di mare così dilaganti che nel 2014 il presidente Obama ha dovuto creare una task force presidenziale esplicitamente per combatterle, insieme alla pesca illegale “pirata”, barche non registrate che ignorano le quote internazionali destinate a proteggere l’ambiente e pescano di frodo in acque vietate o protette. Numerosi studi hanno dimostrato che una quantità sostanziale dei frutti di mare in questo paese è illegalmente etichettata in modo errato e più del 90% è importato, spesso con origini oscure o sconosciute. La cifra più attendibile è di circa un terzo di tutto il prodotto a livello nazionale, ma può essere molto peggio con le specie di alto valore che i consumatori bramano, come il snapper rosso, il tonno e la cernia, dove i tassi di frode possono superare il 90%. Di solito, le specie più economiche vengono spacciate per quelle più costose, con la tilapia d’allevamento mascherata da agognato dentice rosso catturato in natura, un pesce gatto cambogiano d’allevamento chiamato swai che sostituisce molti pesci, compresa la costosa cernia catturata in natura, e il più economico salmone d’allevamento spacciato abitualmente per la varietà selvatica catturata in Alaska, molto più cara. L’anno scorso sono stati importati 50 milioni di libbre di pesce gatto asiatico d’allevamento (swai e tra), ma pochi di noi si dirigono al negozio in cerca di questi – invece, attraverso la magia della rietichettatura illegale, diventano rapidamente una specie più familiare – e molto più costosa.
Nel mio recente New York Times Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (luglio 2016), il primo sguardo completo alla massiccia contraffazione, sostituzione e marketing ingannevole nel nostro approvvigionamento alimentare, dedico un lungo capitolo ai frutti di mare, insieme a molti altri alimenti problematici che vanno dalla carne bovina all’olio d’oliva al formaggio ai vini, così come le graffette di tutti i giorni come il caffè, il miele e il succo. Alla fine di ogni capitolo, do consigli di acquisto specifici per gli alimenti in questione per evitare le frodi. Ma a differenza della maggior parte di queste altre categorie alimentari, con i frutti di mare c’è un modo semplice ma contro-intuitivo per battere i truffatori e i pescatori pirati, mentre si fa del bene a Madre Natura – comprare più economico.
I contraffattori prendono di mira i prodotti con un alto valore percepito, il che significa il pesce più conosciuto e più desiderabile, e in questo paese, più della metà del nostro consumo totale di frutti di mare sono solo tre categorie: gamberi, salmone e tonno in scatola. Incredibilmente questa maggioranza non include nemmeno il tonno non in scatola, e più del 90% di ciò che mangiamo sono solo le prime 10 specie più popolari. Questo non solo rende facile per i truffatori, ma rende molto difficile per quelle specie popolari, che possono essere rapidamente sovrasfruttate, anche al limite dell’estinzione. In questo momento il tonno rosso, popolarissimo tra gli aficionados del sushi, è criticamente minacciato e secondo il Monterey Bay Aquarium, gli stock sono solo al 3% dei massimi storici. Sheila Bowman, responsabile delle iniziative culinarie e strategiche dell’acquario, ha detto: “Questo è un pesce che possiamo concretamente e definitivamente dire che non dovremmo mangiare affatto – è come avere la tigre del Bengala”. Mi ha detto che il branzino cileno è un’altra vittima del suo stesso successo, commercializzato con una tale popolarità che è stato decimato in natura, insieme a diverse altre specie, tra cui il merluzzo atlantico e il pesce specchio d’arancia.
Mangiare specie meno conosciute ma abbondanti in modo sostenibile o facilmente pulite da allevamento risolve entrambi i problemi, la frode e l’ambiente, mentre i consumatori risparmiano denaro, e questi pesci sono altrettanto deliziosi (alcuni chef pensano anche più buoni). In alcuni casi sono anche più sani, semplicemente perché in genere si ottiene la cosa vera, non un sostituto a buon mercato allevato in circostanze dubbie senza supervisione in nazioni con una regolamentazione lassista (gli incidenti di droghe e prodotti chimici illegali o vietati utilizzati nel pesce d’allevamento importato sono legioni – insieme a cibo per pesci nutrizionalmente inferiore).
Ho parlato con esperti del Monterey Bay Aquarium e diversi chef famosi che sono pionieri attivi nella sostenibilità dei frutti di mare per trovare cinque pesci che sono buone alternative alle specie più popolari. Tra coloro che ho consultato c’era Rick Moonen, uno degli chef di pesce più acclamati al mondo, che ha ottenuto 3 stelle dal New York Times, ha scritto il libro di cucina molto apprezzato, Fish Without A Doubt, e gestisce il suo fiore all’occhiello RM Seafood nel Mandalay Bay Casino Resort di Las Vegas; Kerry Heffernan, di Grand Banks e Eleven Madison Park, che ha appena aperto il Seaworthy a New Orleans; e Todd Mitgang dei due Crave Fishbar di New York, che fa parte della Blue Ribbon Sustainability Task Force del Monterey Bay Aquarium.
Questa non è affatto una lista completa, dato che ci sono circa 500 specie di frutti di mare disponibili in commercio in questo paese, e altri pesci sottoutilizzati vengono abbracciati dagli chef di continuo, ma queste sono cinque alternative solide: Il salmone selvaggio catturato, quasi tutto proveniente dall’Alaska, è meraviglioso, ma è stagionale, costoso e limitato. La maggior parte del salmone che mangiamo in questo paese è salmone atlantico, cioè d’allevamento, dato che è commercialmente estinto in natura. In generale, nell’acquacoltura, le specie più dannose per l’ambiente da allevare sono i pesci d’acqua salata. Mentre il salmerino alpino è scientificamente simile al salmone, ha anche molti tratti della trota di lago e vive in acqua dolce. Seafood Watch, il gold standard mondiale per la valutazione della sostenibilità dei frutti di mare, dà sia al salmerino selvatico che a quello d’allevamento la valutazione più alta, verde, mentre la stragrande maggioranza del salmone atlantico d’allevamento ottiene la valutazione peggiore, rossa. Inoltre, gran parte del salmerino artico che otteniamo è allevato in paesi con standard di acquacoltura meglio regolamentati, tra cui Stati Uniti, Islanda e Canada.
rockfish, uno dei tanti deliziosi e abbondanti rockfish del Pacifico©Monterey Bay Aquarium
Pacific Rockfish Instead of Red Snapper: Il dentice rosso ha effettivamente goduto di una ripresa in natura e recentemente è passato da rosso a giallo nella lista Seafood Watch. Ma i problemi più grandi con esso sono che è uno dei pesci più costosi che si possono ordinare e ha la dubbia distinzione di essere il singolo pesce più comunemente sostituito nel paese – uno scienziato che ho chiesto consigli ha appena alzato le spalle e ha detto “Non ordinarlo mai”. Uno studio ha messo le possibilità di ottenerlo quando si mangia fuori (i ristoranti sono peggio dei rivenditori) a circa il 6%, mentre un rapporto del 2015 del Congressional Research Service ha notato che il 77% del dentice rosso venduto in questo paese, tra vendita al dettaglio e ristorante, non era dentice rosso. Il Pacific Rockfish è un così buon sostituto del dentice rosso che è diventato una contraffazione comune, ma ha un sapore molto migliore della tilapia, anch’essa comunemente venduta come dentice Quindi perché pagare un premio enorme per qualcosa che probabilmente non otterrete, mentre se ordinate il meno popolare e meno costoso Pacific Rockfish otterrete quasi certamente la cosa reale? Inoltre, molti esperti con cui ho parlato dicono che ha un sapore ancora migliore. Ci sono circa 100 pesci nel genere Pacific Rockfish, ma il più comune è il vermillion rockfish, insieme al bocaccio rockfish, chilipepper rockfish e shortbelly rockfish. Bowman del Monterey Bay Aquarium ha definito il vermillion rockfish “uno dei migliori pesci che abbia mai mangiato – e questi si vendono incredibilmente a buon mercato”. Moonen usa il Rockfish nel suo locale di Las Vegas.
Sablefish invece del branzino cileno: Tutte le cose che i consumatori amano del branzino cileno, la sua grassezza oleosa, la consistenza sfogliata ma carnosa, si possono trovare – forse anche in misura maggiore – nel sablefish, noto anche come merluzzo nero, anche se non è affatto un membro della famiglia del merluzzo (in questo paese si chiama anche sable e butterfish). È molto ricco di acidi grassi buoni omega 3, EPA e DHA (circa lo stesso del tanto decantato salmone selvatico) e per i consumatori è un pesce particolarmente facile da cucinare in molti modi, alla griglia, fritto o crudo (sushi). È una delle rare storie di successo della campagna per le specie sottoutilizzate, in gran parte grazie al famoso chef Nobu Matsuhisa, che lo usa per uno dei suoi piatti di fama mondiale (e molto imitato!), il Miso Black Cod. Se avete mangiato in un avamposto di Nobu o Matsuhisa e avete mangiato questo, sapete già quanto sia delizioso il pesce di zibellino.
in pericolo di estinzione. Qui, il tonno bianco crudo viene preparato per la festa di lancio della Seafood Watch Sushi Guide. ©Monterey Bay Aquarium
Pancia di tonno alalunga (shiro maguro in sushi-speak) al posto del tonno rosso: Potrebbe essere già troppo tardi per smettere di mangiare il tonno rosso, ma non ci sono scuse per continuare a decimare la specie in pericolo critico – soprattutto quando questa alternativa ha un sapore così simile. Il trucco è che mentre tutto il tonno rosso è fuori discussione, il tonno Albacore va dall’inizio altamente sostenibile al rosso nella lista Seafood Watch a seconda di dove e come viene pescato. Le migliori alternative verdi sono il tonno catturato con l’asta da qualsiasi luogo e la maggior parte catturato con qualsiasi metodo negli Stati Uniti, mentre l’alalunga delle Hawaii garantisce un rating giallo accettabile.
Pollock invece del merluzzo: Mentre il merluzzo atlantico non è così criticamente minacciato come il tonno rosso o il branzino cileno, è sovrasfruttato e con livelli di domanda che rimangono troppo alti, secondo il Monterey Bay Aquarium, che dà non meglio del giallo a qualsiasi merluzzo atlantico catturato in natura, con la maggior parte delle forme di pesca e le località di pesca che ottengono il peggior rating rosso. Il World Wildlife Fund nota che “sono passati più di 15 anni dalla moratoria sulla pesca del merluzzo atlantico nel Canada orientale, ma gli stock ittici non si sono ricostituiti. La scomparsa del merluzzo nella regione è un campanello d’allarme sull’effetto che la pesca eccessiva può avere su uno stock ittico… I merluzzi sono attualmente a rischio di pesca eccessiva nel Regno Unito, in Canada e nella maggior parte degli altri paesi dell’Atlantico. Poiché la pesca è diventata più efficiente nella cattura del merluzzo, le popolazioni sono diminuite”. La sua popolarità non è sorprendente, dato che il merluzzo ha un bel sapore delicato, un basso contenuto di grassi e una carne bianca densa e scagliosa che lo rende la specie preferita per il fish and chips nelle isole britanniche. Fino a poco tempo fa era anche il pesce scelto da uno dei più grandi acquirenti di merluzzo americano, McDonalds, per il suo panino McFish. Rendendosi conto della minaccia alla sua catena di rifornimento a lungo termine e puntando sulla coerenza del prodotto in tutto il mondo, McDonalds ha esaminato molte opzioni prima di passare al pollock, un cambiamento di mare che è stato tranquillamente salutato dagli ambientalisti. Secondo Bowman, “è una specie alternativa che non è presente in molti menu da sola, e tende ad essere fritta, fish and chips o trasformata in bastoncini di pesce. A tutti gli effetti, la pesca del merluzzo in questo paese è chiusa. Ci piace che siano passati da un pesce che è sulla nostra lista rossa ‘evitare’ a uno che è sulla nostra lista verde ‘scelte migliori’. McDonalds usa solo il merluzzo dell’Alaska, uno dei pesci più grandi e più sani del mondo. È anche una pesca certificata dal Marine Stewardship Council”, il più alto standard per il pesce catturato in natura.
Bonus Swap: non ho potuto resistere a darvi un sesto eccellente sostituto, specialmente per coloro che vivono nel nord-est. Ci sono dozzine di altri consigli di acquisto molto specifici per ottenere i migliori cibi reali e per evitare di essere ingannati dai falsi alla fine di ogni capitolo del mio libro, Real Food, Fake Food, non solo per i frutti di mare ma per tutti i cibi (e i vini).
Porgy invece di Striped Bass: L’acclamato chef di New York (e ora di New Orleans) Kerry Heffernan trascorre molto tempo nelle acque del nord-est come appassionato pescatore, e negli ultimi anni è diventato così preoccupato per la diminuzione dello striped bass selvaggio del nord-est che ha iniziato la campagna Save Our Stripers e ha ottenuto che circa 150 importanti chef di New York si impegnassero a rifiutare di servire il pesce. Heffernan serve invece abbondanti sardine, che secondo lui hanno un sapore simile ma sono più sostenibili – e più economiche. Uno dei partecipanti a Save our Stripers, lo chef Todd Mitgang del Crave Fishbar, mi ha detto che ha avuto molto successo nel servire il porridge come crudo o ceviche, molto popolare tra i suoi clienti.
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