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• Übersicht
• Die Schale
• Innere und äußere Membranen
• Die Luftzelle
• Albumen
• Chalazae
• Vitelline Membran
• Eigelb

Es gibt nicht viele Möglichkeiten, mit einem Ei etwas falsch zu machen.

Vom einfachen und sättigenden hartgekochten Ei bis zu den gebackenen Köstlichkeiten von Quiches und Frittatas, von herzhaftem Shakshouka bis zu einem flüssigen und reichhaltigen Spiegelei-Belag – ihre Vielseitigkeit ist fast so erstaunlich wie ihr Nährwert.

In der Tat sind die gesundheitlichen Vorteile, Eiweißverbindungen, Vitamine und Mineralien, die in einem einzigen Ei enthalten sind, so wertvoll für Ihre Gesundheit, dass Eier von jedem gelobt werden, von Experten in Harvard bis zur U.S.. National Library of Medicine und dem National Institute of Health – und vielen, vielen mehr.

Auch wenn die Ratschläge zum Eierkonsum in den letzten Jahrzehnten geschwankt haben, spricht die Wissenschaft für sich selbst. Und diese Wissenschaft beruht auf der einzigartigen Struktur und den Bestandteilen eines Eies – einer komplexen Anatomie, die in eine kleine Schale gequetscht ist, um Ihren Körper zu nähren und mit Energie zu versorgen.

Hier ist ein detaillierter Leitfaden für die Anatomie eines Eies und wie diese verschiedenen Teile eines der nachhaltigsten Lebensmittel der Natur bilden.

Die Schale

Die Schale des Eies ist einer der erkennbarsten und deutlichsten Teile der gesamten Anatomie eines Eies. Und es ist nicht schwer zu erkennen, warum. Die symmetrische, ovale Form der Eierschale, ihre glatte, nahtlose Beschaffenheit und ihr leichtes, fast zerbrechliches Gefühl – und das alles in einer Papp- oder Styroporverpackung – sind Grundnahrungsmittel in Kühlschränken und Vorratskammern auf der ganzen Welt.

Während viele von uns Eier instinktiv anhand dieser Äußerlichkeiten identifizieren können, wissen wir oft nicht, welche besonderen Merkmale eine Schale hat oder wie sie aufgebaut ist.

Die Anatomie der Eierschale

Im Gegensatz zu ihrer glatten und schlichten Erscheinung sind Eierschalen überraschend komplexe Hüllen, die über eine bloße bakterielle Verteidigungslinie hinausgehen:

• Calciumcarbonat (CaCO3) Beschichtung: Der Großteil einer Eierschale besteht aus winzigen kristallinen Kalziumkarbonatpartikeln. Es sind diese Kristalle, die der Eierschale ihre äußere Beschaffenheit verleihen – eine relativ glatte Textur mit gelegentlichen Körnern oder Unebenheiten.
• Semipermeable Poren: Für das bloße Auge unsichtbar, enthalten Eierschalen zwischen 7.000 und 17.000 halbdurchlässige Poren, die Luft- und Feuchtigkeitsteilchen durchlassen. Diese halbdurchlässige Membran „atmet“ auch Kohlendioxid aus, wie wir es tun, und nimmt nützliche atmosphärische Gase wie Sauerstoff auf.
• Die Blüte: Die Blüte wirkt wie ein poröser Schutzschild. Sie ist für die Befruchtung des Eies unerlässlich – wenn man es zulässt -, da die Blüte das Eindringen von schädlichen Bakterien und Staub in das Ei verhindert und gleichzeitig den übermäßigen Feuchtigkeitsverlust reduziert.
• Die Cuticula: Verwandt mit der Eiblüte, ist die Cuticula eine natürliche Schutzschicht, die die äußerste Schicht der gesamten Schale ist. Sie dichtet den Durchgang von Gasen und Bakterien nach innen und außen ab und signalisiert die Bildung der härteren Kalziumkarbonatschicht während der Eibildung.

Beide, der Ausfluss und die Kutikula-Schicht der Schale, sind natürliche Ergänzungen der Anatomie eines Eies und dienen dem Schutz und der Verlängerung der Lebensdauer des Eies. In der Natur bilden sich diese beiden Teile im Laufe der Entwicklung eines befruchteten Eies allmählich von selbst zurück.

In kommerziellen Eierntebetrieben werden die Ausblühung und die Kutikula jedoch während der Reinigungs- und Verpackungsphasen leicht abgewaschen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass einige Betriebe die Eier mit einem Mineralöl einsprühen, um die schützenden Eigenschaften der Schale und der Kutikula nachzubilden, obwohl diese Sprays sicher und nicht im Geringsten schädlich für den Menschen sind.

Eierschalengrößen und -farben

Aufmerksame Einkäufer wissen bereits, dass es Eier in verschiedenen Größen, Gewichten und Farben gibt. Doch was genau sagen uns diese Elemente über die Qualität und den Nährwert des Eies, wenn überhaupt?

• Schalengröße: In den Vereinigten Staaten werden Eierkartons nach ihrem Gewicht pro Dutzend sortiert und verkauft. Eier können in sieben Größen kategorisiert werden, wobei Jumbo- und große Eier am meisten verkauft werden und in Rezepten am häufigsten Erwähnung finden. Das Gewicht eines Eies beinhaltet auch die Nettomasse des gesamten Aufbaus, einschließlich der Schale.
• Schalenfarbe: Hühnereier gibt es in einem Regenbogen von Farben, von Blau und Grün über Weiß und Braun bis hin zu gesprenkelten Varianten. Die häufigsten kommerziellen Eier, die Sie im Laden oder auf dem Bauernmarkt finden, sind weiß und braun. Im Gegensatz zu den Überlieferungen über Eier gibt es praktisch keinen gesundheitlichen Unterschied zwischen helleren und dunkleren Eiern. Alle enthalten die gleichen Verhältnisse von Mikro- und Makronährstoffen und erfordern die gleiche Lagerung und Zubereitung. Die Farbe einer Eierschale hängt von der Rasse der Henne ab, die sie gelegt hat. Hennen mit weißen Federn legen typischerweise weiße Eier und Hennen mit braunen Federn legen braune Eier.

• Schalenstrukturen: Die meisten Eier haben eine gleichmäßige, kugelförmige Außenschicht, die sich glatt anfühlt. Kleine Unebenheiten und Körner können auf der Schalenoberfläche erscheinen und weisen auf höhere Kalziumablagerungen und Kristallbildungen hin.

Innere und äußere Membranen

Im Inneren der äußeren Schale eines Eies befinden sich die inneren und äußeren Membranen – dünne, aminosäurereiche Schichten, die viele Schutzfunktionen erfüllen.

Auch wenn sie für unsere Augen wie eine einzige Schicht erscheinen, nachdem wir ein frisches Ei aufgeschlagen haben, umhüllen diese Membranen verschiedene Teile des Eies und ergänzen sich gegenseitig in ihren abschirmenden und belüftenden Eigenschaften. Zwischen den beiden bilden sie ein gemütliches und komprimiertes Nest für die flüssigeren Proteine im Inneren des Eies.

Die äußere Eimembran

Die äußere Membran ist ein durchsichtiges, filmartiges Gel, das sich direkt an die Eischale schmiegt. Wenn ein frisch gelegtes Ei abkühlt, trennen sich die innere und die äußere Membran und bilden jeweils eine eigene Schicht. Es ist dieser Abkühlungsprozess, der die Entwicklung der dringend benötigten Luftzellen des Eies auslöst, ein ganz eigener Bestandteil des Eies, der am Rand der äußeren Membran ruht.

Außenmembranen fördern die porösen Aktivitäten des Eies. Sie fungieren als Bakterienbarriere und Luftmolekül-Terminal, wobei Sauerstoff, Stickstoff, Kohlendioxid und andere gasförmige Partikel kommen und gehen wie der Hauptverkehr auf der Grand Central Station.

Innere Eimembranen

Auch die inneren Membranen sind die zweite durchsichtige Proteinbarriere, die gleich nach der äußeren Membran angebracht ist. Während die äußere Membran an der Eischale haftet, umgibt die innere Membran das Eiweiß – umgangssprachlich auch als Eiklar bekannt.

Die innere Membran sorgt für einen Doppelschlag bei der Bakterien- und Gassortierung im Ei. Sie ist eine der vielen Komponenten des Eies, die in Harmonie mit den Proteinen und Verbindungen um sie herum arbeiten, um eine sichere und nährstoffreiche Eifüllung zu schaffen.

Sie ist auch nachweislich die stärkste der Schutzschichten des Eies, wobei die innere Membran der effektivste Bakterienblocker unter dem Trio von Eierschalen und äußeren Membranen ist. Die innere Membran ist sogar so widerstandsfähig, dass ihre einzigartigen chemischen Proteine und ihr Faseraufbau oft extrahiert und in anderen bakteriellen Umgebungen getestet werden, um die eigenen antibakteriellen Eigenschaften dieser neuen Umgebung zu verstärken.

Schlüsselaufbau der inneren und äußeren Membran

Sowohl die innere als auch die äußere Membran bestehen teilweise aus Keratin – dem gleichen Protein, das auch das menschliche Haar aufbaut. Diese faserige Aminosäure ist eine starke und robuste Variante, die wasserunlöslich und mikroskopisch dicht ist und diese dünnen inneren und äußeren Membranen zu den robusten Schutzschilden macht, die sie sind.

• Membranfarbe: Sowohl die inneren als auch die äußeren Membranen sind klar und durchscheinend. Sie haben weniger eine Farbe als vielmehr einen Glanz, einen leichten Perlglanz, den man nur mit bloßem Auge wahrnehmen kann.
• Membranform: Dünn und gelatineartig formen sich die Membranen um die angrenzenden Eibestandteile und bilden so ihre Schutzschicht. Die äußeren Bestandteile formen sich leicht eiförmig, während die inneren Membranen dazu dienen, die nächste Schicht des Eies, das flüssige Eiweiß, flüssig zu schützen.
• Membrankonsistenz: Innere und äußere Membranen bestehen aus Keratin- und Proteinfasern, die ihnen ihre gelartige Konsistenz verleihen. Die einzigen bemerkenswerten Unterschiede in ihrer Zusammensetzung können vom Hühnerfutter herrühren, wobei verschiedene Futterarten alle Teile des Eies leicht beeinflussen.

Die Luftzelle

Sie haben hunderte von Luftzellen in den Eiern, die Sie in Ihrem Leben gerührt, gebraten, gebacken und gekocht haben, durchstochen – und es ist wahrscheinlich, dass Sie es nicht einmal bemerkt haben.

Diese Luftbläschen sitzen zwischen der inneren und äußeren Membran eines Eies und sind nur dann zu erkennen, wenn das Innere eines Eies völlig intakt bleibt. Denn sie bilden sich, wenn das Ei altert: Kohlendioxid und Feuchtigkeit entweichen durch die Poren, Sauerstoff strömt nach. Es ist eine anerkannte Faustregel, dass eine Lufttasche umso größer und dichter ist, je älter ein Ei ist.

Luftzellen liegen meist gegenüber dem spitzen Ende eines Eies, eingebettet in die rundlichere und geräumigere untere Wölbung. Diese Anordnung führt auch zu einer wenig bekannten Tatsache: Der kleine Krater oder die konkave Wölbung, die Sie am Boden eines hartgekochten Eies sehen? Das ist der direkte Abdruck der Luftzelle. Das ist auch der Grund, warum ältere Eier nach dem Kochen etwas leichter zu schälen sind.

Die Bildung von Luftzellen

Frisch gelegte Eier sind heiß, mit gesunden Temperaturen um die 105°F. Sobald sie jedoch entnommen werden, beginnt im Inneren dieser Eier ein Abkühlungsprozess, der ihre innere Zusammensetzung verändert und die Entwicklung auslöst.

Das Innere eines Eies beginnt, seine Temperatur zu senken. Dies führt zu einem verstärkten Gasfluss, da die inneren Komponenten mit einer Verkleinerung reagieren. Überschüssige Feuchtigkeit und Kohlendioxid werden durch Membranen und Poren der Schale nach außen gedrückt, während Sauerstoff hineingelangt und gespeichert wird.

Je länger ein Ei in Ruhe gelassen wird, desto mehr Sauerstoff wird es speichern. Daher enthält es eine größere und ausgeprägtere innere Luftzelle.

Anatomie der Luftzelle

Die Anatomie der Luftzelle eines Eies ist einfach, aber effektiv. Sie bildet ihre treffend benannte Luftblase während der flüssigen Kontraktionen des Eies, der entscheidenden Schrumpfungsperiode, die stattfindet, wenn das Ei natürlich abkühlt.

Luftzellen können im Verhältnis zum Verhältnis des Eies ziemlich geräumig werden. In der Tat können Sie zu Hause experimentieren, indem Sie eine Gruppe älterer und neuerer Eier hart kochen und dann die Größe dieser Bodenabdrücke vergleichen. In ähnlicher Weise können Sie einige Eier auf den Kopf stellen und andere auf ihrem breiten Ende sitzen lassen, um zu sehen, ob sich die Luftzellen lösen – ein Prozess, der als freies Schweben bekannt ist. Frei schwimmende Luftzellen ruinieren nicht die Integrität des Eies, aber sie verkürzen leicht die empfohlene Haltbarkeit.

Schließlich können Luftzellen gelegentlich von selbst aufbrechen oder zerplatzen, wodurch sich zwei oder mehr kleinere Blasen in der Nähe des ursprünglichen Sackes bilden.

Luftzellenfunktionen

Ohne die natürliche Abkühlung und Gasabgabe können sich keine Luftzellen bilden. Und wenn das Wachstum der Luftzellen gehemmt bleibt, würde das Ei keine Küken gebären, denn ohne diese Sauerstofftaschen können befruchtete Embryonen nicht heranreifen.

Natürlich helfen die Luftzellen dabei, die richtigen inneren Bedingungen für das Ei aufrechtzuerhalten, egal ob es befruchtet ist oder nicht. Die lebendigen chemischen Wechselwirkungen, die zwischen den Gasen der Luftzellen und den übrigen Flüssigkeiten und Proteinen des Eies stattfinden, sind für ihre Stabilität und Qualität auf den Sauerstofftransfer angewiesen.

Gibt es Unterschiede bei den Luftzellen?

Unabhängig von der Sorte, der Form, der Farbe oder der Größe des Eies wird es eine Luftzelle enthalten. Diese Taschen sind universelle und essentielle Teile eines Eies, die es gesund und ganz halten, mit einer stabilen Haltbarkeit und all den verschiedenen Mikro- und Makronährstoffen, die Eier bieten.

Doch Sie werden sehr wohl Unterschiede in der Größe und sogar im Gasgehalt der Luftzellen selbst finden. Dies ist sowohl grundlegend als auch aufgrund ihrer Beschaffenheit zu erwarten. Je nachdem, in welchem Alter oder Stadium ein Ei heranreift, wird die Größe und Zusammensetzung der Luftzellen direkt beeinflusst.

Albumin

Alle Bestandteile eines Eies sind essentiell. Doch ein Ei wäre kein Ei ohne die glibberige, durchsichtige Flüssigkeit, die mehr als 60 Prozent seines inneren Gewichts ausmacht, das Eiweiß.

Natürlich werden Sie diesen Teil eines Eies wahrscheinlich an seinem populären Namen erkennen: das Eiweiß.

Wenn es um die grundlegende Struktur des Eies geht, gibt es nur wenige Teile, die so vertraut – oder so voller Mythen – sind wie das Eiweiß. Lassen Sie uns diesen bekannten Ei-Bestandteil aufschlüsseln.

Die Erkennungsmerkmale von Eiweiß

Innerhalb und um die Schale herum gibt es ein paar entscheidende Elemente von Eiweiß oder Eiklar:

• Innerhalb der Schale. Innerhalb der Schale und der Membranen eingeschlossen, macht das Eiweiß mehr als die Hälfte des Flüssigkeitsgewichts eines Eies aus. Es ist eine helle und glänzende Flüssigkeit, die sich aber, wie die Luftzelle, im Laufe des Lebens eines Eies verändert. Je undurchsichtiger das Eiweiß eines Eies ist, desto jünger ist es. Das liegt daran, dass Kohlendioxid das Eiweiß im Inneren oder nach dem Aufschlagen trüber oder filigraner erscheinen lässt. Wenn ein Ei reift, wird Kohlendioxid freigesetzt, was dem Eiweiß seinen klaren Glanz verleiht und ältere Eier durchsichtiger macht.

• Außerhalb der Schale. Der Name Eiklar selbst kommt vom lateinischen Wort albus, was „weiß“ bedeutet – ein Name, der Sinn macht, sobald man ein Ei aufschlägt und Hitze oder einen Schneebesen anwendet. Eiweiß, das erfolgreich vom Eigelb getrennt wurde, verhält sich beim Kochen und in der Anwendung anders. Zum Beispiel wird Eiklar, wenn es mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird, heller und bläht sich bis zum Achtfachen seines ursprünglichen Volumens auf. Das macht sie unverzichtbar für luftige Rezepte wie Soufflés, Mousses, Baisers, Biskuitkuchen und selbstgemachte Schlagsahne-Glasuren.

Das Eiweiß besteht zu 90 Prozent aus Wasser – eine überraschende Konsistenz, wenn man bedenkt, dass die restlichen 10 Prozent fast ausschließlich aus Eiweiß bestehen.

Gesamt besteht die Eiklarflüssigkeit aus vier segmentierten Schichten, wobei jede zwischen einer dünnen und einer dicken Konsistenz wechselt. Diese Mischung von Konsistenzen liefert dem Eiweiß die robuste Vorlage, die über 40 verschiedene Aminosäuren enthält – und ist genau das, was dem Eiweiß seinen bekannten, proteinreichen Ruf verleiht.

1. Chalaziferous White. Das „innere dicke“ oder chalazifere Weiß ist die erste und zentralste Schicht des Eiweißes. Es liegt um den Dotter eines Eies herum und hilft, die Bewegungen des Dotters zu stabilisieren, damit er in der Mitte des Eies bleibt. Es ist auch ziemlich konzentriert und kapselartig, um den reichhaltigeren und dichteren Dotter und die damit verbundenen Chalazae zu halten.
2. Inneres dünnes Eiweiß. Diese Schicht des Eiklars kommt nach dem chalaziformen Weiß als nächste dotterschützende Kapsel. Sie ist viel größer und ausgeprägter als ihr innerer dicker Nachbar, sammelt mehr Flüssigkeit und enthält eine gesunde Menge der über 40 Eiweißproteine.
3. Äußeres dickes Eiweiß. Angrenzend an das innere, dünne Eiweiß liefert das äußere, dicke Eiweiß weitere Eiweißflüssigkeit und Textur zu den Eiweißflüssigkeiten.
4. Äußeres, dünnes Eiweiß. Die letzte und am weitesten vom zentralen Eigelb entfernte Schicht, das dünne äußere Eiweiß, enthält weitere proteinbasierte Nährstoffe und Verbindungen, die das gesamte Embryowachstum unterstützen würden, wenn das Ei befruchtet wäre.

Alle Schichten des Eiweißes sind anfällig für Ausdünnung, wenn das Ei altert. Deshalb neigen frische Spiegeleier dazu, ihre Form besser zu halten, wenn sie zum ersten Mal in einer Pfanne aufgeschlagen werden, während ältere Eier sich ausbreiten.

Eiweißfunktionen

Die Funktion des Eiweißes ist eine doppelte. Doch in der heutigen Welt – mit scheinbar endlosen, widersprüchlichen Gesundheits- und Ernährungsratschlägen – verstricken sich die Eigenschaften und Vorteile von Eiweiß oft in wirbelnden und sogar hitzigen Fehlinformationen.

Zuallererst sind alle Schichten des Eiweißes dazu da, das Eigelb zu schützen. Da der Dotter buchstäblich und im übertragenen Sinne das Zentrum eines gesunden Eies ist, dienen die verschiedenen Konsistenzen und Texturen der wechselnden Eiweißflüssigkeit grundsätzlich dazu, den Dotter vor Bewegung und Beschädigung zu schützen.

Zweitens und ebenso kritisch: Das Eiweiß beherbergt mehr als die Hälfte der gesamten Eiweißmenge des Eies. Obwohl Eiweißverbindungen nur etwa 10 Prozent der Eiweißflüssigkeit ausmachen, machen sie das, was da ist, aus.

Eiweiß ist eine der drei Hauptnahrungskategorien für den Menschen, zusammen mit Fetten und Kohlenhydraten – von denen das Eiweiß allein wenig bis gar keine Spuren aufweist. Das ist es auch, was isoliertes Eiweiß zur viel diskutierten Protein-Modeerscheinung des letzten Jahrzehnts gemacht hat. Mehr zu seiner genauen Nährstoffzusammensetzung finden Sie weiter unten.

Eiweiß-Ernährung

Das durchschnittliche Eiweiß, das aus einem großen Ei der Güteklasse A gewonnen wird, enthält die folgenden Mikro- und Makronährstoffe:

• Kalorien: 17
• Kalorien aus Fett: Null Gramm – Eiweiß ist von Natur aus fettfrei.
• Kohlenhydrate: Weniger als ein Gramm.
• Eiweiß: Vier Gramm, von den insgesamt etwa 5,5 Gramm eines großen Eies.
• Vitamine und Mineralien: Eiweiß enthält Mikrogramm Kalzium, Folsäure, Cholin, Selen, Magnesium, Phosphor und Kalium.

Viele dieser Vitamine und Mineralien fehlen in der amerikanischen Standardernährung. Vor allem Folsäure und Cholin sind essentiell für das Zellwachstum, die DNA-Replikation und die Hormonproduktion, während Kalzium und Magnesium Hunderte von verschiedenen Enzymen in unserem Körper aufbauen und aktivieren, um Blutzucker, Blutdruck, Nerven, Muskeln und Knochenentwicklung zu regulieren.

Unabhängig von der Hühnerart oder der Eifarbe sind diese Verbindungen in allen Eiklar enthalten.

Chalazae

Sie können anhand der Chalazae viel über die Qualität Ihres Eies erfahren. Chalazae sind die langen, fadenförmigen, faserigen, kleinen Schnörkel, die durch und um den Dotter eines Eies verlaufen.

Chalazae sind ein weiteres der eher unbekannten, aber wichtigen Teile in der Anatomie eines Eies. Das liegt daran, dass nur wenige Merkmale des Eies die Struktur und die Sicherheit des Dotters so verbessern und bewahren wie die Chalazae.

Die Chalazae zu identifizieren

Auf den ersten Blick ist es leicht, diese weißen, fadenartigen Enden, die den Dotter umgeben, als Teil des Eiweißes zu verwechseln. Es ist auch leicht für einige, Chalazae als Anomalien oder Wucherungen in einem verdorbenen Ei zu verwechseln, da ihr Aussehen und ihre Beschaffenheit nicht ganz mit der Flüssigkeit in der Nähe übereinstimmen.

Sie können die Chalazae anhand der folgenden visuellen Hinweise identifizieren:

• Verschnörkeltes Aussehen. Ein frisches Ei hat Chalazae, die wie eine zerknitterte, weiße Schnur oder eine Spur von verschnörkeltem, halb getrocknetem Klebstoff aussehen. In den meisten Fällen sind sie um das Eigelb herumgezogen oder direkt daran befestigt.
• Zwei unterschiedliche Enden. Chalazae erscheinen an zwei Enden des Dotters. Diese Enden werden direkt gegenüberliegend sein, fast so, als ob Sie die Chalaza auf eine Schnur auffädeln, sie an einem Ende des Dotters einstecken und sie dann am anderen Ende wieder herausziehen würden.
• Milchige oder schaumige Färbung. Chalazae haben eine etwas dunklere und milchigere Farbe als die sie umgebende Flüssigkeit. Sie heben sich vom hellen Gold des Eigelbs und der transparenten Eiweißflüssigkeit ab und können auch etwas dichter und gallertartiger in der Textur sein.
• Am Rande des Eigelbs positioniert. Frisch oder ein paar Wochen alt, sollten Chalazae direkt am Rand des Dotters liegen. Manche bezeichnen sie sogar scherzhaft, aber treffend, als Dotterschwanz.

Chalazae Funktionen

Chalazae sind vollkommen essbar und harmlos. Obwohl sie auf den ersten Blick den ästhetischen, sauberen Look stören, den Sie mit Ihrem gerade aufgeschlagenen Ei erzielen wollten, signalisieren sie eigentlich, dass Sie ein frisches, unbeschädigtes und strukturell intaktes Ei zur Hand haben.

Chalazae arbeiten zusammen mit den Eiweißschichten, um das Eigelb intakt zu halten. Sie wirken wie ein Dottergerüst, das die Bewegungen des Dotters stützt und ausgleicht, so dass die leckere, helle Mitte, nun ja, die Mitte bleibt.

Dies ist besonders wichtig für befruchtete Eier. Wenn Hühner- oder andere Geflügelembryonen wachsen, sind die inneren Komponenten eines Eies genau so angeordnet, dass sie sich mit dem knospenden Leben verbinden, es stärken und leicht ernähren können.

Chalazae halten diese Verbindung an Ort und Stelle und verhindern, dass sich der Dotter verschiebt. Sie sind die Seile, die die äußere Hülle des zarten Dotters buchstäblich an der Eierschale und den Membranen verankern, die aus starken und ähnlich faserigen Proteinen bestehen.

Veränderungen an den Chalazae

Chalazae verändern sich natürlich im Laufe der Zeit, sowohl in Farbe als auch in Größe. Als solche sind sie ein guter Weg, um die Frische Ihrer Eier zu bestimmen.

Frische Eier haben die meisten fadenförmigen und sichtbaren Chalazae. Sie werden lang und strukturiert sein, wobei die neuesten Eier noch einen Chalazae-Strang auf beiden Seiten ihres Dotters enthalten. Sie werden sie leicht sehen, sobald Sie das Ei aufschlagen.

Wenn Eier reifen, werden ihre Chalazae von Natur aus verblassen. Sie können Chalazae finden, die verklumpt oder leicht begradigt sind, sowie Fäden, die intakt bleiben, aber durchsichtiger sind und beginnen, mit dem Eiweiß zu verschmelzen.

Dotterhaut

Wenn sich die Anatomie des Eies dem Dotter nähert, entwickelt es eine weitere Schutzschicht – die Dotterhaut.

Wer schon einmal versucht hat, ein perfektes, „rotzfreies“ Sunnyside-up-Ei zu kochen oder ein meisterhaftes Spiegelei zu wenden, ist der Dotterhaut begegnet – und hat vielleicht mit ihr gekämpft.

Sie ist die letzte Schicht, die das Eigelb direkt umhüllt, mit einem perligen und polierten Schimmer. Wie andere Membranen auch, dient die Dotterschicht dazu, den Dotter vor Rissen und austretender Flüssigkeit zu schützen, egal ob innerhalb der Schale oder außerhalb.

Aufbau der Vitellinmembran

Die Vitellinmembran besteht aus zwei Schichten, die so klein sind, dass sie in Mikrometern gemessen werden und für das menschliche Auge kaum wahrnehmbar sind.

Die innere Schicht der Vitellinmembran ist dicker und überzieht die Oberfläche des Dotters in parallelen Strängen von 1-3,5 Mikrometer dicken Hüllen. Die äußere Schicht der Vitelline ist die dünnere und empfindlichere der beiden und misst im Durchschnitt etwa 0,3-0,5 Mikrometer für die einzelnen Teilschichten.

Es ist die Stärke und Viskosität dieser beiden Schichten, die eine Vitelline-Membran ausmacht oder bricht. Die gesündesten dieser Beläge erscheinen als eine eigene, deutliche Schicht. Wenn man sie anstupst oder aufstößt, werden frische Eier mit starken Dotterhäuten ohne Einstiche oder Risse in ihre ursprüngliche Position zurückweichen.

Die Faustregel lautet: Je älter ein Ei ist, desto schwächer ist seine Dotterhaut. Wie die Chalazae und einige andere hier beschriebene Eibestandteile wird diese durchsichtige Hülle allmählich brüchiger, wenn sich die Eihormone entwickeln oder das Ei ruht.

Vitellinmembranen und Proteinanatomie

Vitellinmembranen bestehen aus einer bestimmten Art von Proteinen, den Glykoproteinen. Während andere Aminosäuren und Proteintypen in den inneren und äußeren Schichten existieren, sind Glykoproteine ein Teil des Grundes, warum die Vitellinmembran dem Eigelb seinen Glanz und seine Opulenz verleiht.

Glykoproteine kommen in mikroskopisch kleinen Regalschichten vor, was bedeutet, dass sie übereinander gestapelt sind. Interessanterweise verbindet sich dieser Proteintyp auch häufig mit Kohlenhydratmolekülen zu verstärkten Seitenketten.

Glykoproteine sind in den meisten Organismen zu finden. Sie selbst enthalten eine beträchtliche Menge an Glykoproteinen, aus denen Merkmale wie Ihre Haare, Haut, Sehnen und Bänder bestehen.

Die Funktion der Vitellinmembran

Die Vitellinmembran erfüllt die Aufgabe einiger Beschichtungen.

Sie hält den zentralen Dotter des Eies vom Eiweiß getrennt, was aus einer Reihe von Gründen zwingend notwendig ist. Wenn der Dotter eines Eies aufbricht, in das Eiweiß eindringt und sich mit diesem vermischt – insbesondere innerhalb der Schale – sind die Integrität der Flüssigkeiten und der Zweck des Designs des Eies ruiniert. Ob befruchtet oder nicht, eine gerissene innere Dotterhaut wird das Ei zerstören.

Die Dotterhaut ist auch für die Proteinbindung während des Befruchtungsprozesses verantwortlich. Ohne die Signale und Rezeptoren, die sich in ihrer inneren und äußeren Schicht befinden, wäre eine Eizelle nicht in der Lage, die Entwicklung eines Embryos einzuleiten. Sie fungiert dann als Schleuse für weitere Hormone und Substanzen, die entweder in den Dotter gelangen oder blockiert bleiben.

Das gesprenkelte Ei und die Vitelline Membran

Der Begriff „gesprenkeltes Ei“ bezieht sich auf die gelegentlichen weißen Flecken, die man über dem Dotter eines Eies sieht. Sie sind weder ungewöhnlich noch schädlich, da über 50 Prozent der handelsüblichen Eier einen gewissen Grad an Flecken aufweisen.

Im Gegensatz zu dem, wie es sich anhört, sind gesprenkelte Eier immer noch vollkommen gute Eier, die Sie kochen und backen können. Diese weißen Flecken beeinträchtigen nicht die Qualität oder den Nährwert des Eigelbs und sollten nur dann Anlass zur Sorge sein, wenn das Eigelb selbst verfärbt erscheint, mit grünen oder grauen Schattierungen statt leuchtenden Gold- und Orangetönen.

Marmorierung tritt auf, wenn die Dotterhaut altert und ihre Festigkeit und Viskosität in der Folge abnimmt. Je frischer ein Ei ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass es keine Dotterflecken enthält.

Eigelb

Vielleicht das beliebteste aller Teile des Eies ist das Eigelb.

Und das ist keine Überraschung! Das reichhaltige, flüssige, schmackhafte Zentrum ist nicht nur gut für die Geschmacksknospen – es ist das ernährungsphysiologische Herz des gesamten Eies, das ebenso köstlich wie unerlässlich ist, um die gesundheitlichen Vorteile des Eierverzehrs voll auszuschöpfen.

Missverständnisse über das Eigelb

Das Eigelb war über die Jahre die Quelle vieler Streitigkeiten. Doch die jüngste wissenschaftliche und ernährungswissenschaftliche Forschung zum Eigelb hat einen weiten Weg zurückgelegt, um diese konkurrierenden Gesundheitsaussagen zu entschlüsseln und nuanciertere und ausgewogenere Gründe dafür zu finden, warum das Eigelb einen so schlechten Ruf erhalten hat.

Die Verunglimpfung des Eigelbs begann in den späten 1970er und frühen 1980er Jahren, als Forscher begannen, einen ernsthaften Blick auf die steigenden Raten von Herzerkrankungen und anderen damit verbundenen Komplikationen in den USA zu werfen.Viele dieser Forscher konzentrierten sich auf Cholesterin und Fett, eine gut gemeinte, aber inzwischen gut verstandene Vereinfachung des Gleichgewichts zwischen Gesundheit, Genetik und Ernährung.

• Eigelb und Cholesterin: Jeder weiß, dass Eigelb Cholesterin enthält – etwa 180-200 Milligramm pro Eigelb. Doch nicht jeder kennt den Unterschied zwischen Cholesterin aus der Nahrung, wie es in Eiern enthalten ist, und Cholesterin im Blut, das von der Leber produziert wird. Im Gegensatz zum anhaltenden Hype gibt es nur wenige Forschungsergebnisse, die einen Zusammenhang zwischen Cholesterin aus der Nahrung und Herzkrankheiten und verwandten Gesundheitsproblemen herstellen. Herzkrankheiten werden vielmehr mit einem hohen Konsum von Transfettsäuren und gesättigten Fettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln und Pflanzenölen sowie mit übermäßigen Mengen an Zucker in der täglichen Ernährung in Verbindung gebracht. Mit anderen Worten, die anderen Dinge, die auf dem Frühstückstisch zu finden sind – wie Speck, Wurst, Butter und Fruchtsaft – tragen viel eher zu Herzkrankheiten und schädlichen Cholesterinwerten bei als Eier.
• Eigelb und Fett: Wiederum entgegen dem Hype ist Eigelb nicht nur arm an problematischen trans- und gesättigten Fetten, sondern enthält auch gute Fette, die für unsere Gesundheit wichtig sind, wie Omega-3-Fettsäuren. Das durchschnittliche große Ei enthält nur 1,5 Gramm gesättigte Fette, während es mit fettlöslichen Vitaminen wie B6 und B12 und anderen essentiellen Fettsäuren abgerundet wird.

Die Rolle des Eigelbs

Die Rolle des Eigelbs ist einfach – Nährstoffe für einen sich entwickelnden Geflügelembryo bereitzustellen. Wie Samen sind sie autarke Lieferanten einer enormen Menge an Vitaminen, Mineralien und gesunden Fetten – alles, was für die optimale Entwicklung neuen Lebens oder die Ernährung derer, die sie kochen und verzehren, benötigt wird.

Nicht befruchtete Eigelbe enthalten noch alle diese Nährstoffkomponenten. Tatsächlich ist mehr als die Hälfte der Nährstoffe von Eiern im Eigelb gespeichert, was bedeutet, dass Sie die goldene Mitte nicht auslassen sollten, um die vollen Vorteile eines Eies zu genießen.

Variationen im Eigelb

Die Farbe des Eigelbs hängt von zwei Faktoren ab: der Rasse und der Ernährung des Huhns. Zu den häufigsten Dottervariationen gehören:

• Gelbe und orangefarbene Dotter: Hennen, die mit einer Ernährung gefüttert werden, die reich an orangefarbenem und gelbem Futter ist, wie Mais, Luzerne-Mehl und unverarbeitetem Weizen oder Gerste, produzieren dunklere und orangefarbene Dotter. Andere Futtermittel, die reich an dem pigmentierten Protein Xanthophylle sind – wie z.B. bestimmte Insekten – führen ebenfalls zu gelben oder orangefarbenen Dottern.
• Weißes Eigelb: Farbloses oder weißes Eigelb kommt häufig bei Hennen vor, die mit weißem Maismehl oder verarbeiteter Gerste gefüttert werden.
• Doppeldotter: Einige Eier können zwei Dotter enthalten, was bei Eiern von jüngeren Hennen, deren Fortpflanzungszyklus noch nicht gefestigt ist, auffälliger ist. Einige Hennen produzieren jedoch ihr ganzes Fortpflanzungsleben lang Eier mit zwei Dottern.

Eigelb Ernährung

Die Vitamine und Mineralstoffe im Eigelb gehören zu den vielfältigsten und dynamischsten in einer ausgewogenen Ernährung. Darüber hinaus benötigt Ihr Körper viele der fettlöslichen Verbindungen, die nur im Eigelb enthalten sind, um die gesamte Nahrung des Eies vollständig aufzunehmen.

Ohne Eigelb würden Sie die folgenden Nährstoffdosen nicht erhalten:

• Vitamine A, D und E: Notwendig für die Gesundheit und Funktionalität von Zellen, Muskeln, Knochen, Organen und des Immunsystems.
• Vitamine B6 und B12: Helfen bei der Gehirnfunktion, der Hormonregulierung und der Gesundheit von Nerven und Blutzellen.
• Eisen: Ermöglicht dem Blut, gesunde Sauerstoffmengen zu transportieren und zu zirkulieren.
• Kalzium: Kritisch für die Gesundheit von Knochen und Muskeln.
• Phosphor: Ist an der Fähigkeit des Körpers, Energie zu verstoffwechseln, beteiligt und arbeitet mit Kalzium zusammen, um Knochen und Muskeln zu stärken.
• Lutein und Zeaxanthin: Fördern die Gesundheit der Augen und enthalten Antioxidantien, die freie Radikale bekämpfen.
• Cholin: Verbessert die Gehirn-, Leber- und Nervenfunktionen und sorgt für einen gesunden Stoffwechsel und Energiehaushalt.
• Eiweiß: Ein großes Eigelb enthält sechs bis sieben Gramm Eiweiß, etwas weniger als die Hälfte des gesamten Proteins eines Eies.

Sauereier: Ein komplettes System für einen kompletten Kraftstoff

Ein gesunder Verbraucher ist ein informierter Verbraucher. Das fängt damit an, dass man die grundlegenden Komponenten dessen, was man sich auf den Teller holt, versteht, woraus es besteht und wo es herkommt – und das alles bei einem komfortablen und nachhaltigen Budget.

Mit Eiern erhalten Sie ein komplettes Kraftpaket, das zum Treibstoff wird. Jeder Teil – von der schützenden Schale über die porösen Membranen, die stabilisierenden Chalazae bis hin zum nährstoffreichen und vitalen Dotter – ist darauf ausgelegt, das Leben zu nähren und zu unterstützen.

Mit ihrer einzigartigen Kombination aus essentiellen Vitaminen, Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren – von denen Eier zu den am besten verdaulichen aller Proteine zählen – ist es schwer, die gesundheitlichen Vorteile von Eiern zu ignorieren.