Die kleine Statur der saisonalen, juwelenfarbenen Beeren täuscht über einen mächtigen Geschmack hinweg, und ihr zartes Fruchtfleisch ist so vergänglich wie der Sommer selbst. Das heißt, Sie müssen sie richtig behandeln, wenn Sie das Beste wollen, was sie zu bieten haben. Wir sprachen mit Steven Satterfield, Küchenchef im Miller Union in Atlanta und Autor des saisonalen Kochbuchs Root to Leaf, über die beste Art, Beeren zu reinigen, zu lagern und zu verarbeiten. Beachtet es und ihr werdet belohnt.
Nicht alle Beeren sind gleich
Alle Beeren sind empfindlich, aber einige sind empfindlicher als andere. Blaubeeren sind die robustesten unter ihnen, so Satterfield: „Sie nehmen keine Feuchtigkeit auf und ihre Haut ist die schützendste.“ Sie halten sich auch am besten und verderben am langsamsten. Super-absorbierende Erdbeeren hingegen sind etwas schwieriger. „Sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm“, sagt er.
Kanbeeren, wie Brombeeren und Himbeeren, verderben schnell. Wahrscheinlich ist es Ihnen auch schon passiert: Sie haben die herrlichen Brombeeren vom Bauernmarkt für ein paar Stunden auf der Theke vergessen, nur um sie bei Ihrer Rückkehr verschwommen vorzufinden.
Warum ist das so? Wie der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee in „On Food and Cooking“ erklärt, wird jede Reifung durch die eigene Ethylenproduktion einer Frucht ausgelöst. Aber einige Früchte, die als klimakterisch“ bezeichnet werden, produzieren nicht nur ihr eigenes Ethylen, sondern werden durch dieses auch dazu angeregt, noch mehr zu produzieren. Das ist der Grund, warum Früchte wie Avocados und Bananen weiter reifen, nachdem sie gepflückt wurden. Diese klimakterischen Früchte „atmen“, indem sie Sauerstoff in Kohlendioxid umwandeln – und schließlich von der Reifung zum Verfall übergehen.
Dieser Verfall geschieht bei großen, zähhäutigen Früchten wie Avocados nicht so schnell. Aber bei kleinen, zartschaligen klimakterischen Beeren wie Heidelbeeren und Preiselbeeren (Brombeeren und Himbeeren) geht es besonders schnell. In der Tat, sagt McGee, haben Kaninchenbeeren eine der höchsten Atmungsraten von allen Früchten, period.
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Keep your cool
Auch wenn Blaubeeren und Kaninchenbeeren klimakterisch sind, profitieren sie nicht von einer zusätzlichen Reifung, nachdem sie gepflückt wurden. Sie werden vielleicht weicher, aber sie schmecken nicht besser. Und Erdbeeren sind nicht-klimakterisch, was bedeutet, dass sie nach der Ernte keine Verbesserung erfahren. Wenn sie unreif und gummiartig gepflückt werden, bleiben sie unreif und gummiartig. Es ist also ratsam, möglichst reife Beeren zu kaufen. Beeren vom Bauernmarkt sollten am frischesten sein, da sie angeblich den kürzesten Weg nach dem Pflücken zurückgelegt haben. Bei Beeren aus dem Supermarkt rät Satterfield, den Boden der Behälter zu inspizieren. Sind sie grünlich? Hat das Saugkissen viel Flüssigkeit? Sehen Sie welche mit Schimmel?
Klimakterisch oder nicht, alle Beeren verfallen schnell, aber Sie können es in Schach halten, indem Sie den Kühlschrank benutzen, rät Satterfield. Lagern Sie die meisten Beeren trocken und in dem Behälter, in dem Sie sie gekauft haben, sagt er, mit Ausnahme von Erdbeeren, die dazu neigen, im Kühlschrank auszutrocknen. Satterfield empfiehlt, sie nach dem Waschen auf einem trockenen Handtuch zu lagern (möglichst in einer Schicht), ein feuchtes Handtuch darüber zu legen und sie innerhalb von ein oder zwei Tagen zu essen.
Vermeiden Sie es, Ihre Beeren im kältesten Teil Ihres Kühlschranks aufzubewahren, damit sie keinen Frostschaden erleiden. Aber, bemerkt Satterfield, der ideale Platz in Ihrem Kühlschrank ist dort, wo Sie sie am besten sehen können. Sie müssen sich keine Sorgen um traurige, traurige Beeren machen, wenn Sie sie schnell genug essen.
Waschen Sie, wenn es angebracht ist
Erinnern Sie sich an Satterfields Rat, Beeren „trocken und in dem Behälter zu lagern, in dem Sie sie gekauft haben“? Das bedeutet, dass Sie nur die Menge an Beeren waschen sollten, die Sie auch wirklich essen wollen, und zwar unmittelbar bevor Sie sie essen. Ansonsten lagern Sie sie schmutzig, und achten Sie darauf, dass der Behälter atmungsaktiv ist. Durchnässte oder feuchte Beeren gehen schnell den Bach runter.
Wenn Sie bereit sind, waschen Sie jede Beere anders. Blaubeeren vertragen so ziemlich jede Methode, abgesehen von einem langen Einweichen. Erdbeeren mit ihrer zarten, saugfähigen Haut benötigen etwas mehr Pflege: Schwenken Sie ungewaschene Beeren schnell in einer Schüssel mit Wasser, schieben Sie sie in ein Sieb, dann auf Papiertücher, die Sie in einzelnen Lagen auflegen und trocknen lassen. Satterfield sagt: „Oft sehen Erdbeeren sauber aus, aber sobald Sie sie waschen, werden Sie sehen, dass sie es nicht sind; Pollen, Schmutz – Sie werden überrascht sein, was Sie in der Schüssel finden.“ Wenn Sie es schaffen, die Erdbeeren nicht zu waschen, tun Sie es nicht. Sobald Wasser in alle Ecken und Ritzen dieser zusammengesetzten Früchte gelangt, wird die Textur beeinträchtigt. Wenn Sie müssen, sagt er, spritzen Sie sie schnell ab und trocknen Sie sie dann sanft ab.
Der Gefrierschrank ist Ihr Freund
Sagen Sie, dass Sie unmöglich alle Beeren essen können, bevor sie verderben. Hier kommt die Gefriertruhe ins Spiel. Waschen Sie die Beeren, trocknen Sie sie gründlich und legen Sie sie dann in einer einzigen Schicht (damit sie nicht in riesigen Klumpen gefrieren) auf eine mit Wachspapier ausgelegte Pfanne oder ein Backblech. Sobald sie gefroren sind, geben Sie die Beeren in einen luftdichten Beutel mit Reißverschluss. Wenn sie separat auf dem Blech gefrieren, bleiben sie auch in der Tüte so, was optimal ist, um Smoothies zu machen oder an einem heißen Sommertag direkt in den Mund zu stecken.