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Duxelles (francese: ) è un finemente tritato (macinato) miscela di funghi o gambi di funghi, cipolle o scalogni, erbe come il timo o prezzemolo, e pepe nero, saltato nel burro e ridotto ad una pasta. A volte si usa anche la panna e alcune ricette aggiungono un goccio di madeira o sherry. È una preparazione di base usata in ripieni e salse (in particolare, Beef Wellington) o come guarnizione. La duxelles può anche essere riempita in una tasca di pasta cruda e cotta al forno come una torta salata.
François Pierre La Varenne
17° secolo
Funghi
Cipolle o scalogni, ed erbe
Le duxelle sono fatte con qualsiasi fungo coltivato o selvatico, a seconda della ricetta. Le duesselle fatte con i funghi porcini selvatici avranno un sapore molto più forte di quelle fatte con i funghi bianchi o marroni.
Si dice che le duxelles siano state create dal cuoco francese del XVII secolo François Pierre La Varenne (1615-1678) e che abbiano preso il nome dal suo datore di lavoro, Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, maréchal de France.
Molti libri di cucina classici definiscono le duxelles come funghi disidratati, usati come ripieni e farciture di pasticceria. Secondo Auguste Escoffier, i funghi venivano disidratati per esaltare il sapore e minimizzare il contenuto di acqua. Quando i funghi freschi sono cotti, rilasciano enormi quantità di vapore in relazione alle loro dimensioni. I funghi freschi usati come ripieni o farciture di pasticceria potrebbero quindi accumulare pressione all’interno del piatto o della pasticceria, causandone la rottura o addirittura l’esplosione.