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Septiembre no sólo es el Mes de los Granos Enteros, sino también el 20º aniversario del Mes Nacional del Arroz – y el mes que tradicionalmente se celebra también como el Mes del Arroz Salvaje. Aunque estos dos granos integrales versátiles, nutritivos y sin gluten tienen nombres similares, el arroz salvaje no es en realidad un tipo de arroz, y cada grano tiene una historia completa propia. Así que este mes ofrecemos dos artículos completos sobre el grano del mes.
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Todo sobre el arroz salvaje
El arroz salvaje es en realidad una hierba semiacuática que históricamente ha crecido en lagos, ríos con mareas y bahías, en aguas de entre 2 y 4 pies de profundidad. El arroz salvaje, uno de los dos únicos cereales nativos de Norteamérica que se consumen habitualmente (el otro es el maíz), se originó en la zona de la parte superior de los Grandes Lagos, en lo que hoy es Estados Unidos y Canadá. También existen otras dos variedades de arroz salvaje en todo el mundo: Zizania texana, en la zona del río San Marcos, justo al norte de San Antonio, TX, y Zizania latifolia, una variedad que se encuentra en Asia, apreciada más por sus verduras -que se comen como un vegetal- que por sus granos.
En grandes franjas de humedales, el arroz silvestre ha crecido en el centro-norte de Norteamérica durante milenios, germinando en el frío lodo bajo el agua, para luego crecer a lo largo de la corta estación del norte hasta que sus cabezas maduras se balancean sobre la superficie en el otoño. Para sobrevivir y propagarse contra la doble amenaza de las aves migratorias y las heladas tempranas, el arroz silvestre evolucionó para madurar sus semillas en diferentes momentos – una gran estrategia para evitar ser eliminado, pero que hace que la cosecha al estilo tradicional sea un desafío!
Cuando el arroz silvestre madura, los Anishinaabeg y otros pueblos lo han cosechado tradicionalmente en canoas impulsadas sólo por largas varas, utilizando palos batidores para golpear las semillas maduras en el fondo de sus canoas. Incluso hoy en día, el arroz salvaje no cultivado de Minnesota (arroz salvaje «silvestre») debe ser cosechado por ley de la manera tradicional de los nativos americanos, y sólo por aquellos con licencia para hacerlo.
Paralelamente a este enfoque tradicional, los agricultores (especialmente en California, donde se cultiva el 70% del arroz salvaje vendido en los Estados Unidos) han comercializado el arroz salvaje. ¡Pero la agricultura no elimina todos los desafíos! Una vez que el arroz salvaje echa raíces y empieza a crecer, desarrolla un tallo débil y hojas que float en la superficie del agua. Si, en esta etapa, el agua se profundiza repentinamente de floods, las pequeñas raíces de la planta se arrancan fácilmente, y si el agua se vuelve repentinamente más superficial, el débil tallo es incapaz de sostener la planta. Así que una profundidad de agua constante es esencial para nutrir la planta de arroz silvestre en crecimiento.
Si la planta sobrevive a estas primeras etapas, crece en fuerza y pronto su tallo se vuelve lo suficientemente fuerte como para sostener la planta incluso cuando crece por encima del nivel del agua. Cuando se acerca la época de la cosecha, a finales de agosto y principios de septiembre, los agricultores que cultivan arroz salvaje comienzan a drenar sus pantanos para que las cosechadoras especiales puedan recoger los granos maduros.
Ahora hay que procesar el arroz salvaje. Los nativos americanos secaban las semillas verdes en grandes ollas sobre fuegos abiertos y luego las guardaban en cestas de corteza de abedul. Los cultivadores comerciales de arroz silvestre «curan» el arroz hasta que se disipa el clorofilo, y luego secan el grano (todavía en su cáscara) utilizando métodos mecánicos constantes que le confieren su característico sabor a nuez y a humo. Después, se retira la cáscara no comestible, dejando al descubierto el grano de arroz salvaje negro.
Dado que el arroz salvaje se asocia más comúnmente con los Grandes Lagos y con California, la mayoría de la gente se sorprende al saber que se encuentra de forma natural en la mayoría de los estados de Estados Unidos. La Zizania aquatica se encuentra en la mayor parte de Canadá y en la mitad oriental de EE.UU. y la Zizania palustris es nativa de una amplia franja de territorio que atraviesa el centro de Norteamérica. El arroz salvaje también se cultiva ahora en Hungría.
Debido a su dificultad de cultivo, con un bajo rendimiento por acre, el arroz salvaje suele ser más caro que otros cereales. Para abaratar el coste, se suele mezclar con otros granos (arroz blanco y arroz integral, sobre todo) en lugar de consumirlo solo. Ya sea en combinación con otros granos o por sí mismo, el arroz salvaje es una delicia especial.
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Beneficios para la salud del arroz salvaje
El arroz salvaje tiene un contenido de proteínas ligeramente superior al de la mayoría de los cereales integrales y es una buena fuente de fiber, folato, magnesio, fósforo, manganeso, zinc, vitamina B6 y niacina. Las investigaciones sobre los beneficios para la salud del arroz salvaje son escasas, ya que este grano constituye una parte muy pequeña de nuestro suministro de alimentos. Sin embargo, los pocos estudios que existen son muy prometedores.
Investigadores de la Universidad de Minnesota determinaron en 1994 que el arroz salvaje es extremadamente rico en antioxidantes. Más recientemente (2009), científicos de la Universidad de Manitoba analizaron once muestras diferentes de arroz salvaje y descubrieron que la actividad antioxidante del arroz salvaje era 30 veces mayor que la del arroz blanco de control. También en 2009, investigadores de China (en un estudio con animales) descubrieron que el arroz salvaje era eficaz para reducir el colesterol y otras medidas de lípidos.
Cocinando con arroz salvaje
Para cocer el arroz salvaje, combine 1 taza de arroz salvaje sin cocer con unas tres tazas de líquido (como agua o caldo) en una cacerola de 2-3 cuartos de galón con tapa hermética. Caliéntelo hasta que hierva, luego reduzca el fuego, tápelo y cueza a fuego lento durante 35-50 minutos. El arroz salvaje se abre cuando está cocido, por lo que se puede saber a simple vista cuándo está hecho. Como con todos los granos, prueba algunos bocados y sigue cocinando unos minutos más si no está lo suficientemente tierno para tu gusto. Fluff con un tenedor y sirve. Rinde 3-4 tazas.
Almacenamiento y congelación. Como es extremadamente bajo en grasa, el arroz salvaje sin cocinar se conservará casi indefinidamente en un recipiente seco y hermético. El arroz salvaje cocido, escurrido y bien tapado puede guardarse en el frigorífico hasta una semana, y en el congelador hasta seis meses.
Prueba algunas de estas recetas con arroz salvaje:
Salmón con costra de arroz salvaje
Setas portobello rellenas de arroz salvaje
Ensalada de manzana con arroz salvaje
Pollo y Quesadilla de Arroz Salvaje
Ensalada de Camarones y Arroz Salvaje
Sopa de Arroz Salvaje y Cebolla
Ensalada de Arroz Salvaje con Pepitas Especiadas y Arándanos Secos al SolpArándanos secos
Tartaletas de arroz salvaje con salmón
Datos curiosos sobre el arroz salvaje
¿Quieres ganar a lo grande en el Trivial Pursuit la próxima vez que el tema sea el arroz salvaje? Esto es lo que necesitas saber:
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Cuando se cocina, el arroz salvaje se expande hasta tres o cuatro veces su tamaño original.
- El arroz salvaje es perfecto para el servicio de comidas: una libra proporciona hasta 15 porciones, y el arroz salvaje se mantiene bien durante largos períodos de tiempo.
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El arroz salvaje es el grano estatal official de Minnesota.
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Tradicionalmente, el arroz salvaje se cultiva en aguas de 2 a 4 pies de profundidad. El arroz silvestre cultivado se cultiva en menos de un pie de agua.
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La producción comercial de arroz silvestre en California es un fenómeno relativamente nuevo, que se remonta sólo a 1977, cinco años después de que el agricultor de arroz blanco de Yuba City, Vince Vanderford, plantara por primera vez semillas de arroz silvestre de Minnesota en sus tierras.
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Se puede hacer estallar el arroz silvestre, como las palomitas de maíz. Sólo hay que calentarlo en un poco de aceite y agitarlo hasta que estalle.
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Se necesitan de dos a tres libras de arroz salvaje «verde» (sin procesar) para obtener una libra de arroz salvaje «terminado», es decir, listo para ser vendido para su consumo.
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De todo el arroz salvaje de lago natural (no cultivado) que se cultiva cada año, alrededor de ⅛ se cultiva en Estados Unidos y el otro ⅞ en Canadá.
- En 2009, California produjo alrededor de 10.200.000 libras de arroz salvaje acabado; Minnesota y Canadá produjeron conjuntamente 10.000.000 libras; y Hungría produjo alrededor de 720.000 libras.
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El arroz salvaje crece de forma natural en los cursos de agua de casi todos los estados de EE.UU. Por ejemplo, es nativo de la cuenca del río Connecticut, y del río Delaware y también crece a lo largo de la costa del Golfo, donde puede alcanzar los 12 pies de altura.
Fotos e información en esta página:
Norteamericanos cosechando arroz salvaje en 1905: Universidad de Minnesota. Campos de arroz de California y pilaf de brócoli de arroz silvestre: California Wild Rice Advisory Board. Gracias también a Goose Valley Wild Rice y a InHarvest por la información.