El bacalao salado se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo. Antes de la refrigeración, era necesario conservar el bacalao; el secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso. Y lo que es más importante, los pescados bajos en aceites y grasas son más adecuados para el proceso de secado y conservación, ya que los aceites y las grasas impiden que la sal conserve el pescado. El bacalao tiene niveles muy bajos de aceites y grasas en su tejido muscular, y la mayor parte se encuentra en el hígado.
Los pescadores portugueses, normandos, bretones e ingleses fueron los primeros en adoptar la técnica de curado a base de sal de los pescadores vascos en Terranova, cerca de los Grandes Bancos, ricos en bacalao, a finales del siglo XVI. En el siglo XVIII, el bacalao salado se había convertido en un alimento básico para los portugueses de a pie y para las altas esferas de la sociedad portuguesa. Con los avances en la congelación y el transporte en la década de 1900, el bacalao salado de América del Norte disminuyó e Islandia y Noruega se convirtieron en los principales proveedores del pescado salado en los mercados portugueses. En esta época, el bacalhau era una fuente barata de proteínas y se consumía con frecuencia. Así, el bacalhau se convirtió en un alimento básico de la cocina portuguesa, apodado fiel amigo. De hecho, en Portugal, el «bacalao» siempre se refiere al bacalao salado y seco, y es muy raro encontrar bacalao fresco (bacalhau fresco) a la venta.
Este plato también es popular en Portugal y en otros países católicos romanos debido a la iglesia. Por ejemplo, la Iglesia prohibía comer carne en muchos días (viernes, cuaresma y otras fiestas), por lo que en su lugar se comían platos de bacalhau. El bacalhau también es popular en Sfax, donde este plato se come en el primer día del Eid ul-Fitr con chermoula.
En Portugal, el bacalhau suele venderse como un producto genérico sin información de marca. Los clientes pueden tocar, oler e inspeccionar personalmente el pescado, lo que es muy diferente a cómo se suele vender el marisco fresco. Las tiendas pueden tener una gran variedad de bacalao que difiere en color, tamaño, olor, sabor y sequedad. Esta variación ha llevado a Portugal a definir los requisitos de los productos que pueden llevar la etiqueta «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa». Sin embargo, se clasifican por peso, lo que a menudo define la categoría de precio en la que se vende el bacalhau. El más grande es el Especial, que son grandes piezas de pescado entero de más de 4 kg. Le siguen el Graúdo (4-2kg), el Crescido (2-1kg), el Corrente (1-0,5kg) y el Miúdo (menos de 500g).