Un bagel (en yiddish בײגל) beygl) a veces beigel, es un producto de pan tradicionalmente hecho de masa de trigo con levadura en forma de anillo del tamaño de una mano que primero se hierve en agua y luego se hornea. El resultado es un interior denso, masticable y pastoso con un exterior dorado y a veces crujiente. Los bagels suelen llevar semillas horneadas en la corteza exterior, siendo las más tradicionales las de amapola o sésamo.
Los bagels tienen una forma similar a los donuts y una textura parecida a la de los bialys. Los bubliks rusos son muy similares a los bagels, pero son algo más grandes, tienen un agujero más ancho y son más secos y masticables. Los pretzels, especialmente los grandes y blandos, son también muy parecidos a los bagels, con las principales excepciones de la forma y el baño de agua alcalina que hace que la superficie sea oscura y brillante.
El bagel se ha considerado una especialidad judía, en parte porque su método de preparación lo hizo popular entre los judíos como una forma conveniente de pan que se podía hornear sin romper la regla de no trabajar en el día de reposo. Hoy en día, el bagel se come habitualmente en el desayuno, o como merienda o almuerzo ligero, a menudo cubierto con queso crema o salmón ahumado (lox), dando rienda suelta a la creatividad humana, ya que siguen apareciendo nuevos tipos de bagels y nuevos aderezos. Aún así, conserva su significado histórico, representando la cultura judía de Europa del Este para muchos, mientras que para otros es visto como un producto por excelencia de la ciudad de Nueva York o simplemente de los Estados Unidos.
Preparación
El bagel es un pan denso, elaborado con levadura, y que casi no contiene grasa. En su forma más básica, la masa del bagel tradicional contiene harina de trigo (sin germen ni salvado), sal, agua y levadura. Se prefiere la harina de pan u otras harinas con alto contenido de gluten para crear la forma y la textura firme y densa del bagel. La mayoría de las recetas de bagels requieren la adición de un edulcorante a la masa, a menudo malta de cebada (jarabe o cristales), miel o azúcar. La fermentación puede realizarse mediante la técnica de la masa madre o con levadura comercial.
Los bagels se elaboran tradicionalmente mediante:
- mezclando y amasando los ingredientes para formar la masa
- formando la masa en la forma tradicional de bagel, redonda con un agujero en el centro
- probando los bagels durante al menos 12 horas a baja temperatura
- hirviendo cada bagel en agua que puede o no contener aditivos como lejía bicarbonato de sodio, jarabe de malta de cebada o miel
- cocción en el horno
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- Cindy Loose, «Experiencing a Slice of Bagel Life: The Less Adept Find the Cutting Edge of a Round Bun», Washington Post (1995).
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- Bagels en h2g2
- La receta de Emeril Lagasse en foodnetwork.com
- Historia del bagel
- Historia del bagel estilo Montreal
- Historia de «Bagel»
Es este inusual método de producción el que se dice que da a los bagels su sabor distintivo, su textura masticable y su aspecto brillante.
En tiempos más recientes, ha surgido una variante de este proceso, produciendo lo que a veces se llama el bagel al vapor. Para hacer un bagel al vapor, se omite el proceso de ebullición, y los bagels se cuecen en un horno equipado con un sistema de inyección de vapor. En la producción comercial de bagels, el proceso de bagel al vapor requiere menos mano de obra, ya que los bagels sólo necesitan ser manipulados directamente una vez, en la etapa de formación. A partir de entonces, los bagels no tienen que sacarse nunca de sus bandejas, ya que se refrigeran y luego se hornean al vapor.
Los bagels a menudo se venden ya cortados, pero otras veces deben ser cortados por el consumidor. Una técnica de corte inadecuada ha provocado muchas laceraciones relacionadas con los bagels. Mark Smith, jefe del Departamento de Medicina de Urgencias de la Universidad George Washington, señaló: «El bagel es intrínsecamente inestable porque es redondo. De hecho, hay dos superficies inestables: el cuchillo contra el panecillo y el panecillo contra la mesa… Teorizo que es difícil modular la fuerza necesaria para atravesar el exterior una vez que se golpea la parte pastosa, y se corta el dedo». Debido a tal dificultad, se han diseñado y producido dispositivos específicamente para cortar bagels.
Historia
La historia del bagel no está clara, pero parece que se inventó en Europa Central. La primera mención del bagel se encuentra en los estatutos de la comunidad judía de Cracovia (Polonia) de 1610, en los que se establece que está permitido regalar bagels a la mujer que ha dado a luz, a la comadrona y a las niñas y mujeres que estaban presentes.
Una historia muy repetida afirma que tanto el bagel como el croissant se originaron en 1683 en Viena (Austria), cuando un panadero austriaco los creó para conmemorar la victoria en la batalla de Viena sobre los turcos que sitiaron la ciudad. Al igual que el croissant con forma de media luna (Hörnchen en alemán, «cuerno pequeño»), que se dice que se inspiró en la bandera turca, el bagel está supuestamente relacionado con la victoriosa carga final de caballería dirigida por el rey Juan III Sobieski de Polonia. Por ello, el producto de panadería tenía forma de estribo (en alemán: Steigbügel, o el similar Bügel en forma de herradura).
Muchos consideran plausible que el nombre proceda de beugal (antigua grafía de Bügel, que significa fianza/arco o paca), tanto por las similitudes de la palabra como porque los bagels tradicionales hechos a mano no son perfectamente circulares, sino que tienen una ligera forma de estribo. (Este hecho, sin embargo, puede deberse a la forma en que se presionan los bagels cocidos en la bandeja del horno antes de hornearlos). Además, en yiddish y en alemán austriaco se utilizan variantes de la palabra beugal para referirse a una barra de pan redonda, o en los dialectos del sur de Alemania (donde beuge se refiere a un montón, por ejemplo de madera). Otros han sugerido que el agujero redondo en el centro del panecillo permitía a los panaderos rusos y polacos llevar muchos de ellos en un palo largo mientras recorrían las calles vendiendo su pan fresco. Desde mediados del siglo XIX, las panaderías de Brick Lane y sus alrededores en Londres vendían bagels (la ortografía local es «beigel») que a menudo se exponían en los escaparates de las panaderías en barras de madera verticales de hasta un metro de longitud.
Había una tradición entre muchas familias judías observantes de hacer bagels los sábados por la noche al concluir el sábado. No se permitía cocinar durante el Sabbath y, en comparación con otros tipos de pan, los bagels podían hornearse muy rápidamente en cuanto terminaba. La preparación de la masa para los bagels se realizaba antes del comienzo del Sabbath, se dejaba subir lentamente y estaba lista para ser cocinada cuando el Sabbath terminaba.
Los inmigrantes judíos de Europa del Este trajeron sus habilidades como fabricantes de bagels a Norteamérica a finales del siglo XIX. En el área de la ciudad de Nueva York, estos panaderos formaron su propio sindicato, controlando los métodos de cocción y resistiendo a la automatización. A medida que estos panaderos, y sus aprendices, se trasladaron fuera de la ciudad, desarrollaron nuevas formas de preparar y envasar sus bagels, de modo que este producto altamente perecedero pudiera distribuirse más allá de la panadería.
El bagel se generalizó en toda Norteamérica en el último cuarto del siglo XX, al menos en parte gracias a los esfuerzos del panadero de bagels Harry Lender, que fue el pionero del bagel congelado en la década de 1960. Hoy en día, los bagels se disfrutan en todo el mundo y se han convertido en uno de los alimentos más populares para el desayuno.
Variedades
Los dos estilos más destacados de bagel tradicional en Norteamérica son el bagel estilo Montreal y el bagel estilo Nueva York.
El bagel de Montreal es una variedad distintiva de bagel hecho a mano y horneado a leña. Al igual que el bagel neoyorquino de forma similar (descrito anteriormente), fue traído a Norteamérica por inmigrantes judíos de Europa del Este; la diferencia de textura y sabor refleja el estilo de la zona concreta de Europa del Este en la que los panaderos inmigrantes habían aprendido su oficio. El bagel fue introducido en Montreal por un panadero llamado Isadore Shlafman en 1919. Sus descendientes siguen fabricando bagels en el mismo barrio, en la panadería Fairmount Bagel Bakery. En muchos establecimientos de Montreal los bagels se siguen elaborando a mano y se cuecen en hornos de leña, a menudo a la vista de los clientes. Sin embargo, el mercado de los bagels no se limita en absoluto a la comunidad judía, y los bagels se han convertido en parte de la cultura más amplia de Montreal.
En contraste con el bagel de estilo neoyorquino, el bagel de Montreal es más pequeño, más dulce y más denso, con un agujero más grande, y siempre se cuece en un horno de leña. Contiene malta, huevo y nada de sal, y se hierve en agua endulzada con miel antes de cocerse en un horno de leña, cuyas llamas irregulares le dan un color claro y oscuro a la superficie. Hay dos variedades predominantes: de semillas negras (de amapola), o de semillas blancas (de sésamo).
Tipo de condimentos
Además del panecillo normal y las semillas de amapola o sésamo estándar, las variantes presentan diferentes condimentos en el exterior, como ajo, cebolla, alcaravea y sal.
El panecillo «todo» está cubierto con una mezcla de una gran variedad de aderezos; los ingredientes exactos dependen del vendedor. Las semillas de amapola, las semillas de sésamo, los copos de cebolla, las semillas de alcaravea, los copos de ajo, la sal de pretzel y la pimienta, son todos los ingredientes populares que la mayoría de los vendedores utilizan en un bagel «todo».
Masasas no tradicionales
Si bien normalmente y tradicionalmente se hacen de trigo con levadura, muchas variaciones del bagel florecieron a finales del siglo XX. Las versiones no tradicionales que cambian la receta de la masa incluyen el pumpernickel, el centeno, la masa madre, el salvado, el trigo integral y el multicereal. Otras variaciones cambian el sabor de la masa, a menudo con sal, cebolla, ajo, huevo, canela, pasas, arándanos, chocolate, queso o alguna combinación de los anteriores. Los bagels verdes se crean a veces para el día de San Patricio.
Los bagels de desayuno, una variedad más suave y dulce que suele venderse con sabores afrutados o dulces (como cereza, fresa, queso, arándanos, canela y pasas, chispas de chocolate, sirope de arce, plátano y nueces) se venden habitualmente en las grandes cadenas de supermercados; suelen venderse precortados y están pensados para ser preparados en una tostadora.
Uso
Los bagels son especialmente populares como alimento para el desayuno. A menudo se cortan por la mitad, se tuestan y se comen simplemente untados con mantequilla o con una cobertura de queso crema. Los bagels suelen llevar varios aderezos. Los bagels cubiertos con queso crema, salmón curado, tomate y cebolla son un plato judío muy popular.
Un bagel también puede sustituir a dos rebanadas de pan. En Londres, los bagels suelen comerse como un sándwich relleno de carne salada. Los bagels se utilizan a veces como sándwiches de desayuno, que se rellenan con huevos, queso, jamón y otros rellenos.
Los bagels de pizza son otra forma popular de preparar los bagels, en la que se cortan en rodajas, luego se cubren con salsa de tomate y queso y luego se tuestan o se vuelven a hornear.
Significado cultural
En el contexto de la cultura judía, el proceso de elaboración de los bagels presentaba la ventaja de que podía seguirse sin romper la regla de no trabajar del sábado. La masa se preparaba la víspera, se enfriaba durante el día y se cocinaba y horneaba sólo después del final del Sabbath, por lo que se utilizaba el Sabbath como tiempo productivo en el proceso de elaboración de los bagels (ya que la masa necesita subir lentamente en un entorno refrigerado durante un tiempo antes de cocinarse).
Después del Holocausto, los judíos estadounidenses llegaron a identificar el bagel con el Viejo Mundo y con la cultura judía inmigrante. Irving Pfefferblit declaró que «el bagel judío destaca como una visión dorada de los días pasados en que la vida era mejor». Con la migración secundaria de judíos a California y Florida durante los años de la posguerra, el brunch con bagels y lox se convirtió en «un ritual de domingo por la mañana con su propio equipamiento, que incluía cortadoras de bagels y bandejas decorativas para bagels con compartimentos para salmón ahumado, queso crema, mantequilla, aceitunas, rábanos y rodajas de cebolla y tomate».»
El bagel es hoy popular en todo el mundo, una plataforma para alimentos tan diversos como los significados y valores que conlleva para quienes los consumen. Para muchos estadounidenses, el bagel representa la cultura de Europa del Este, para otros representa la ciudad de Nueva York, y para gente de todo el mundo es estadounidense.
Variaciones regionales
El bagel se ha convertido en un producto de pan popular en Estados Unidos, Canadá y el Reino Unido, especialmente en ciudades con gran población judía, como Chicago, Nueva York, Los Ángeles, Montreal, Toronto y Londres, cada una con diferentes formas de elaborarlo. El tamaño de los bagels en Norteamérica en el siglo XXI varía desde los minibagels hasta los enormes bagels de fiesta rellenos. Existe el bagel cuadrado. Hay casi un número ilimitado de sabores (desde el de granola con arándanos hasta el de piña colada), aderezos (desde semillas de amapola, sésamo, alcaravea y ajo hasta streusel) y rellenos (desde queso fresco hasta bacon y huevos). En las tiendas de bagels que ofrecen numerosos tipos de bagels, y aún más variedades de pastas para untar y rellenos, los clientes pueden crear cientos de combinaciones.
El bagel londinense tradicional (o «beigel», como se le llama) es más duro que las variedades norteamericanas, y tiene una textura más gruesa con burbujas de aire. Hay dos tiendas de «beigel» establecidas desde hace tiempo en Brick Lane, en el este de Londres.
Los uigures de Xinjiang (China) disfrutan de una forma de bagel conocida como girdeh nan (del persa, que significa pan redondo) , que es uno de los varios tipos de nan, el pan que se come en Xinjiang. No se sabe con certeza si la versión uigur del bagel se desarrolló independientemente de Europa o si fue el origen real de los bagels que aparecieron en Europa Central.
En Turquía, una forma más salada y grasa se llama açma. El simit en forma de anillo se comercializa a veces como un bagel turco.
En algunas partes de Austria, se venden pasteles en forma de anillo llamados Beugel en las semanas previas a la Semana Santa. Al igual que un bagel, la masa de trigo con levadura, normalmente aromatizada con alcaravea, se hierve antes de hornearla, sin embargo, el Beugel es crujiente y puede conservarse durante semanas. Tradicionalmente, tiene que ser partido por dos personas antes de comerlo.
En Rusia, Bielorrusia y Ucrania, el bublik es esencialmente un bagel muy agrandado. Otras pastas con forma de anillo conocidas entre los eslavos del este son los baranki (más pequeños y secos) y los sushki (aún más pequeños y secos).
La tostada de bagel (en hebreo: בייגל טוסט) es un bocadillo israelí moderno compuesto por un bagel muy grande y tostado, relleno de quesos y verduras, y asado en una tostadora de sándwiches. El «bagel» no es de estilo neoyorquino. Es redondo con un agujero, de ahí su nombre, pero está hecho de una masa completamente diferente con semillas de sésamo. Las tostadas de bagel suelen estar rellenas de queso blanco, amarillo o feta, aceitunas verdes, maíz, tomates y salsa para pizza o una salsa picante.
Las tostadas de bagel se pueden encontrar en muchas cafeterías de Israel y también son populares en los bares de los centros comunitarios, las piscinas públicas y también se sirven como aperitivo informal en el hogar.
Notas
Todos los enlaces recuperados el 8 de diciembre de 2016.
Créditos
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