Así que está organizando una cena en el patio trasero socialmente distanciada para un grupo de amigos y debatiendo qué tipo de bistecs asar. Quieres algo que se vea bien sobre la llama, algo sustancial. Considera un Porterhouse, o tal vez un T-Bone.
Va a su carnicero local. El Porterhouse cuesta un 17% más por onza. Piensas, bueno, el T-Bone se parece bastante, voy a ir con eso.
Pero entonces te preguntas lo que potencialmente te estás perdiendo. ¿Es el Porterhouse un 17% más delicioso? ¿Qué esconde ese margen de beneficio? Los secretos de la élite carnívora?
Compras el T-Bone Y el Porterhouse.
- Principales diferencias
- Historia
- Cómo asar
- ¿Cuál es más sabroso?
- Conclusión
Un corte superior (principales diferencias)
Aclaremos más la jerarquía aquí para todos los que necesitamos más estructura en nuestras vidas ahora mismo: un Porterhouse es un T-Bone pero un T-Bone no es un Porterhouse. Así es, T-Bone: conoce tu lugar.
¿Pero por qué este esnobismo? Ambos filetes se cortan del lomo corto y presentan el característico hueso en forma de «T» enmarcado por dos tipos diferentes de carne de vacuno en forma de corazón ladeado (del tipo Emoji, no del órgano). Y un lado de ese corazón es siempre más tierno (y más pequeño) que el otro.
Los filetes Porterhouse se cortan de la parte trasera del lomo corto, que es donde el lomo que recorre esta sección de la vaca es más grueso. Los T-Bones se cortan del extremo delantero del lomo corto, donde la sección del lomo se va estrechando. Por lo tanto, la forma de corazón del T-Bone, en teoría y normalmente en la práctica, tendrá un aspecto aún más desigual que el de su primo más sustancioso debido a un filete más pequeño.
Para ponernos técnicos (y para frenar mi rollo con la alegoría del corazón tierno), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica un filete de hueso «en forma de T» como Porterhouse cuando tiene un lomo que tiene al menos 1,25 pulgadas de ancho en su parte más ancha. Cualquier cosa por debajo de eso (pero con más de 0,5 pulgadas de ancho) es un T-Bone.
Este énfasis en el lomo no es para disminuir la carne en el otro lado de ese hueso. Aquí, formando la «mitad» más grande del corazón, tenemos el strip steak. Retirada del hueso es la tira de Nueva York, considerada como uno de los cortes de vacuno de mayor calidad.
Así que, realmente, no puedes equivocarte. Tanto con un Porterhouse como con un T-Bone, estás obteniendo un hermoso y grueso striploin junto con un tierno filete. Es un 2×1.
Volver al principio
¿Qué hay en un nombre?
Has añadido un aliño de sal y pimienta a la carne y la has dejado reposar durante una hora. Tus invitados a la cena están llegando y tienes que empezar a entretenerlos al mismo tiempo que les abres el apetito.
¿Quizás una ligera salpicadura de anécdotas históricas para preparar el escenario de la cena?
Aunque los verdaderos orígenes del filete T-Bone son comprensiblemente turbios (una Edad sin blogueros de comida es verdaderamente oscura), empezamos a ver documentación de él como un alimento básico culinario alrededor de finales del siglo XIII. En Florencia, la familia Medici seguía siendo la más importante, y el 10 de agosto celebraban la fiesta de San Lorenzo.
Florencia era una ciudad de viajeros en esta época, un centro de comercio e intercambio cultural. Se cuenta que, un año, a unos caballeros ingleses presentes en la fiesta de San Lorenzo les sirvieron carne asada de las hogueras abiertas. La llamaron, en inglés, «beef steak», que en italiano se convirtió en «bistecca».
Hoy en día, la bistecca alla fiorentina es muy similar al T-Bone estadounidense. La diferencia notable es que se corta del solomillo en lugar del lomo corto. Tradicionalmente se cocina en una parrilla de carbón y se sirve con un acompañamiento mínimo, una verdadera oda a la sencilla belleza carbonizada de un filete T-Boned.
El Porterhouse, por supuesto, habría evolucionado a partir de una tradición similar en la parrilla y es imposible saber cuándo se convirtió en un verdadero «corte» por derecho propio. Pero todo clásico necesita su propia historia de origen.
El nombre probablemente derivó, no de forma sorprendente, de «porter-house», que describía un «restaurante o chofa donde se sirve porter». El Oxford English Dictionary conjetura que lo más probable es que el apelativo se remonte a 1814, cuando un porter-house de la calle Pearl de Manhattan empezó a servir a sus clientes unos T-Bones muy grandes.
Por supuesto, como ocurre con las historias de origen de muchos clásicos culinarios, aquí hay discrepancias: Washington, D.C., Boston, Flowery Branch (Georgia) y Sandusky (Ohio) también reclaman la fama del Porterhouse. Según todayifoundout.com, en la historia de Sandusky aparece incluso Charles Dickens. Al parecer, en 1842, Dickens disfrutó tanto de su filete en Ohio que lo pidió al llegar a Búfalo, donde pidió a su hotel «un filete como el que se consigue en la casa Porter de Sandusky.»
Volver al principio
Cómo asar a la parrilla
De acuerdo, tus invitados se están poniendo nerviosos. Ya está bien de caballeros y de Dickens, ¿dónde está la carne?
Aunque no hay una manera «correcta» de cocinar un T-Bone o Porterhouse, los siguientes consejos generales son bastante consistentes entre las fuentes:
- Recorte la grasa extra de los filetes si no quiere que los goteos causen un brote. Manténgalo si disfruta de un poco de grasa y carbón.
- Recubrir con sal y pimienta, mantenerlo simple. El aceite es opcional.
- Deje reposar durante una hora.
- Ponga su parrilla muy caliente, alrededor de 500 F.
- Si no utilizó aceite en el aliño, cepille la parrilla con aceite vegetal estándar (el aceite de oliva tiene un punto de humo más bajo).
- Aspere el primer lado del bistec durante 2 minutos, voltee y ase el otro lado durante 2 minutos.
- Si tiene un buen sellado en este punto, transfiera a un fuego más bajo, alrededor de 350 F.
- Cocine durante el tiempo restante, volteando a mitad de camino.
- El tiempo total de la parrilla para un filete de 1,25 pulgadas es de unos 9 minutos para poco hecho, 10 minutos para medio hecho, y 11-12 minutos para medio.
- Las variables incluyen el grosor del filete, la temperatura de la parrilla y la temperatura inicial de la carne. Compruebe la temperatura interna para obtener los resultados deseados.
- Envuelva sin apretar en papel de aluminio y deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
Durante mi propia barbacoa Porterhouse vs T-Bone, utilizamos la sección inferior del ahumador Weber Smokey Mountain Cooker Smoker. Esencialmente se convirtió en un pozo de fuego, con la parrilla colocada justo encima del carbón y las astillas de madera. Y esos carbones se pusieron calientes. Alrededor de 650 F.
Después de unos 4 minutos sobre el fuego, transferimos a una parrilla de propano a 350 F, envolvimos los filetes en papel de aluminio para sellar sus jugos, y luego los dejamos colgar dentro de la barbacoa – otros 5 minutos para el T-bone y 6 minutos para el Porterhouse.
No hay mucha diferencia en cómo asar un Porterhouse vs un T-Bone. Lo principal a tener en cuenta es el grosor del corte. Y si quiere que el solomillo esté en el lado más raro para maximizar su ternura, coloque esa parte del filete lejos del calor más alto de su parrilla o ahumador de pellets y deje que la tira tome la llama.
Volver al principio
¿Cuál es más sabrosa?
Es hora de sentarse y festejar. Tus invitados miran con atención las bandejas de delicias carnívoras trinchadas que tienen delante. Los jugos del filete han creado pequeños halos aceitosos alrededor de las lonchas de carne perfectamente rosadas.
Has cubierto tus bases y has asado tanto el Porterhouse como el T-Bone. Te preguntas qué preferirán tus invitados, pero en realidad es una pregunta engañosa. En realidad, todo se reduce a: ¿solomillo o lomo?
El solomillo es tal y como se anuncia: se deshace en la boca. Es el consuelo en los momentos difíciles.
El lomo alto no es tan tierno pero es más sabroso. Hay más complejidad. Es un reto en momentos cómodos.
Típicamente, los filetes de tira tienen menos marmoleado que un rib-eye, pero siguen teniendo un contenido de grasa comparativamente alto. El lomo es más magro, pero su textura casi cremosa hace que se sienta más indulgente.
Cual es más sabroso es realmente todo relativo, y totalmente subjetivo. Pero en aras del esnobismo y cerrando el círculo con la jerarquía introducida anteriormente en este artículo, el lomo (y por lo tanto el Porterhouse) se considera generalmente el corte superior. De ahí el precio (normalmente) más alto por onza.
Es estupendo aprovechar la variedad que ofrece un filete T-bone o Porterhouse. Pero tenga en cuenta que, por muy bueno que sea su lomo, si la mayoría de la gente prefiere el filete (y eso suele ocurrir), el lomo podría sentirse disminuido en comparación. Ya sabes, si los filetes tuvieran sentimientos.
Volver al principio
Volver al patio trasero
En la era del COVID-19, las comidas en el patio trasero son aún más esenciales, proporcionando una forma más segura de disfrutar de una comida junto a la familia y los amigos. Y, a medida que llegan las temperaturas más frías, la parrilla -el fuego- se convierte en un símbolo de calidez y luz para que nos reunamos en torno a ella y encontremos alegría.
Por lo tanto, con su parrilla como pieza de exhibición ahora más que nunca, tiene que considerar adornarla con alguna belleza de huesos grandes. Un Porterhouse o un T-Bone chisporroteando sobre las llamas simplemente se ve bien.
Si usted o sus invitados (o, seamos realistas, ese invitado al que realmente está tratando de impresionar) prefieren el solomillo, opte por el Porterhouse. Si son amantes del lomo (o simplemente no son exigentes), ahorre un poco de dinero y compre unos T-Bones.
Y, si acaba de desplazarse hasta el final de este artículo porque sus instintos cárnicos le han informado de que es imposible que sean necesarias 1.700 palabras para describir la diferencia entre estos dos cortes de carne tan similares, aquí tiene un resumen de lo que se ha perdido:
| Ancho de lomo | Localización en el ganado | Precio por onza | Distinción en términos sencillos | |
|---|---|---|---|---|
| Lomo | 1.25″ + | Final de lomo corto | Típicamente más alto. $79.95 en Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged) | Más lomo | T-Bone | 0.5″-1.25″ | Termino delantero del lomo corto | Típicamente más bajo. $74.95 en Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged) | Menos lomo |
Lo hiciste. Has asado un T-Bone y un Porterhouse porque no sabías cuál era la diferencia y has comprado los dos. Sigues sin saber realmente cuál es la diferencia, pero has trinchado el solomillo y se lo has servido a ese amigo que necesita una jugosa porción de confort ahora mismo. Y el solomillo se lo has pasado a ese amigo al que probablemente le vendría bien un sabroso reto en su vida.
¿Para ti? Vas a los dos lados del hueso.