Por qué los aguacates se vuelven marrones
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El aguacate tiene que ser una de las frutas más populares y especialmente saludables en la cocina. Sus usos son aparentemente infinitos. Sin embargo, utilizar un aguacate suele significar dejarlo para el último momento porque, una vez cortado, la superficie de la fruta se vuelve rápidamente marrón. Los aguacates tienen una enzima llamada polifenol oxidasa bajo su piel. Una vez cortado el aguacate, la enzima entra en contacto con el oxígeno del aire, lo que hace que la superficie de la pulpa se vuelva marrón.
Hay varias soluciones comunes para este problema, como dejar el hueso en el centro, cubrir el aguacate con zumo de limón, colocar un aguacate sin piel en agua o guardar un aguacate cortado en un recipiente hermético con una cebolla cortada. Todos estos métodos ralentizarán el proceso de dorado, pero como afectan al sabor o a la textura de la carne del aguacate, son soluciones poco ideales para muchos cocineros.
Un método mejor para evitar que los aguacates se doren es escaldar la fruta entera antes de cortarla. Una vez cortada la fruta, su carne puede estar expuesta al aire durante varias horas sin que se dore significativamente. Esta técnica la enseña el famoso chef británico de origen francés Raymond Blanc. Como explica el chef Blanc, este método funciona matando la enzima que provoca el pardeamiento cuando la carne del aguacate se expone al aire.