La langosta es mejor cuando se mata inmediatamente antes de cocinarla. A menos que hayas comprado una langosta congelada, lo que has traído a casa del mercado está vivo y coleando y eso deja la tarea en manos del cocinero. ¿Cuál es la forma más humana de sacrificar un bogavante?
Aunque sumergir el bogavante vivo en una olla de agua hirviendo será sin duda fatal, hay cierto debate sobre si es cruel. La cola de la langosta hace a menudo un sonido de golpeteo dentro de la olla, a veces aflojando la tapa, y eso puede hacer que el cocinero -o los que están cerca esperando la cena- se sientan un poco incómodos. ¿Pero sufre la langosta? El jurado aún no se ha pronunciado al respecto, pero la mayoría de los chefs están de acuerdo en que lo mejor es matar a la langosta antes de cocinarla.
Matarla antes de cocinarla
Hay varias maneras de matar a la langosta. Al hacerlo antes de cocinarla, tiene la opción de hervirla, hornearla, cocinarla al vapor o cocinarla de otra manera.
- Congele la langosta colocándola en el congelador de 30 a 60 minutos antes de ponerla de cabeza en una olla con agua hirviendo.
- Una opción más rápida es hundir un cuchillo directamente en el caparazón (parte del exoesqueleto en la espalda de la langosta). Coloque la punta de un cuchillo de chef afilado detrás de los ojos del bogavante, justo debajo de la unión de las pinzas con el cuerpo y a medio camino de la primera articulación. Clave rápidamente el cuchillo en la cabeza. Las patas seguirán moviéndose un poco después, pero el bogavante ya está muerto.
- Muchos chefs prefieren una combinación de las dos opciones: Después de congelar durante 30 minutos, hundir el cuchillo en la langosta. Algunos chefs prefieren sólo 15 minutos, que son suficientes para sedar a la langosta sin congelar la carne.
- Como alternativa a la congelación, puede insensibilizar la langosta colocándola en una olla grande en el fregadero. Comience a llenarla con agua fría del grifo y aumente gradualmente la temperatura del agua hasta que esté muy caliente. A continuación, puedes utilizar el cuchillo para despachar el bogavante.
Hierve el bogavante congelado
Si no quieres seguir esos pasos y piensas hervir el bogavante, hay otra opción. Congele el bogavante durante 30 a 60 minutos y luego póngalo en la olla de agua hirviendo con la cabeza por delante. Aunque el agua hirviendo, en lugar del congelador, la matará casi instantáneamente, el frío inmovilizará a la langosta para que no se agite.
¿Sienten dolor las langostas?
Las investigaciones indican que la langosta no tiene sistema nervioso central ni corteza cerebral para registrar los estímulos. Es más bien un insecto -los langosteros suelen referirse a ellas como tal-. Aunque esto hace probable que no pueda sentir dolor, todavía hay cierto debate. Algunos estudios han mostrado reacciones de algún tipo a un estímulo en la langosta y el cangrejo, que pueden ser causadas por el dolor, pero sigue sin estar claro.
Se crea o no que las langostas experimentan dolor, matarlas justo antes de cocinarlas es el método preferido. Tal vez esto sea en beneficio del cocinero como una forma de minimizar el trauma, ya que la mayoría de las personas están desconectadas de la matanza de los animales que comen. Este método también lo promueven los chefs, que descubrieron que los músculos de la langosta se endurecen con el choque del agua hirviendo, lo que significa que la carne no será tan tierna.
En Suiza y algunas partes de Italia, está prohibido cocinar langostas vivas. Los animales suelen ser aturdidos con electricidad o matados de alguna manera antes de ser cocinados. Existen aparatos eléctricos para aturdir a las langostas. Sin embargo, con un coste de unos cuantos miles de dólares, no son razonables para la mayoría de los cocineros caseros que disfrutan de la langosta de vez en cuando.
Los chefs profesionales que trabajan regularmente con langostas están igualmente divididos sobre el tema. Por lo general, utilizan uno de los métodos para despachar la langosta antes de cocinarla. Siempre se hace rápidamente y la rapidez parece ser el consenso sobre la forma más humana de abordar la tarea.
La forma menos humana es desmembrar una langosta sin matarla primero -o al menos aturdirla con frío. En algunos restaurantes, los chefs retiran la cola y las patas mientras la langosta sigue viva y luego la ensartan con un golpe mortal. La cocción en el microondas se considera otra opción inhumana.