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¿Has visto alguna vez esos concursos de cocina de la televisión en los que los jueces ridiculizan a los cocineros cuando sirven pollo que aún está rosa por dentro y les recuerdan los peligros de la carne poco hecha?

Pues hay algo peor que servir o consumir pollo poco hecho: servir o consumir carne de cerdo estropeada. Cuando la carne de cerdo se pone rancia, debido a las temperaturas cálidas, a las bacterias, a los hongos o al envasado, puedes enfermar mucho si la comes.

Aquí tienes algunas claves para determinar si la carne de cerdo que estás pensando en cocinar está estropeada:

1. 1. Olor

Olerla es la mejor manera de averiguar si la carne de cerdo está podrida. La carne de cerdo fresca tiene muy poco olor. A medida que la carne se estropea, sufre cambios estructurales y químicos que alteran el olor de la carne.

Si huele a amoníaco, a pescado, a gas o a azufre, la carne no es buena. No la cocines ni la comas. A veces los envases, especialmente los de plástico o espuma, añaden un olor extraño a la carne de cerdo. Eso no significa necesariamente que esté estropeada.

Si no estás seguro, aclara la carne de cerdo, sécala con palmaditas y vuelve a olerla. Si el olor ha desaparecido, puede que haya sido el olor del envase. Si el olor permanece, entonces está estropeado.

Consejo profesional: Aunque los sentidos olfativos de cada persona varían, y lo que huele dulce para una persona huele mal para otra, el olor particular de la carne de cerdo estropeada es bastante fácil de confirmar por su nariz.

En la tienda: Si estás en el supermercado, a veces puedes oler la podredumbre cuando vuelves a la sección de carne. Es posible que quiera comprar en mercados donde haya comprado carne de cerdo de calidad antes, o en una tienda de comestibles o carnicería donde envasen la carne por encargo.

No obstante, puede pedir al carnicero que desembale la carne para poder examinarla antes de comprarla.

1. 1. Toque

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La carne de cerdo manchada se siente viscosa al tacto. (A veces incluso se puede ver la baba.) La carne de cerdo que no está estropeada tiene un tacto particular tierno pero firme; si la carne está blanda y blanda, ha empezado a estropearse.

Además, la textura de la carne de cerdo fresca será consistente en todo el corte de la carne. Si la textura es inconsistente, es una señal de que la carne de cerdo se ha echado a perder.

El cambio en la textura de la carne de cerdo podrida es, una vez más, el resultado de la presencia de bacterias y de las alteraciones químicas y estructurales que su presencia crea.

1. 1. Aparición

La carne de cerdo podrida experimenta cambios de color que son fáciles de reconocer con un examen visual. Si se observa un tinte amarillo verdoso, brillante, casi opalescente en la carne (a menudo se puede ver este tinte iluminando si se gira ligeramente la carne de cerdo), la carne de cerdo ha pasado su mejor momento.

Dato interesante: el jamón de charcutería en lonchas (¡también un producto de cerdo!) también adquiere ese tinte opalescente brillante cuando se está estropeando).

La levadura que se desarrolla en la carne de cerdo estropeada hace que el color cambie. Otros cambios que puedes ver son un tono grisáceo, pardo o verdoso. La carne de cerdo fresca será rosada y la grasa blanca.

Compruebe también la parte inferior de la carne de cerdo. A veces, la parte inferior que está junto al envase cambia de color, lo que indica que se ha estropeado, aunque la parte superior de la carne siga siendo rosa.

Molde. Si ves moho en una pieza de cerdo, es otro indicador visual de que la carne se ha estropeado. Sé que el moho produce penicilina que salva vidas, y la mayoría de nosotros hemos ingerido accidentalmente moho «casero» en el queso o el pan, pero la carne es otra historia. Además, tu nevera no es un laboratorio, por lo que 1) no puedes crear condiciones estériles; y 2) no puedes separar el moho de la penicilina de los mohos creados por otro tipo de bacterias dañinas.

Quemadura del congelador. Si ha almacenado su carne de cerdo en el congelador durante demasiado tiempo, podría ver la quemadura del congelador, que es otra indicación de que la carne de cerdo debe ser desechada. La quemadura por congelación no significa necesariamente que la carne de cerdo le hará enfermar, pero la quemadura por congelación ciertamente tiene su propio sabor particular, y no es fresca.

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1. 1. Comprueba el envase

Esto puede parecer bastante obvio, pero toda la carne preenvasada viene con una fecha de caducidad impresa. Esta puede decir «Disfrute antes de…» o «Más fresco antes de…» o «Mejor antes de….» o simplemente «Caduca el…» con la fecha estampada al lado. Compruebe esa fecha y, si ya ha pasado, deseche la carne de cerdo.

Consejo: Hay dos razones principales para no querer desprenderse de la carne estropeada:
1) A nadie le gusta desperdiciar comida, especialmente cuando casi el 30% de la población mundial sufre escasez de alimentos; y
2) puede que no tenga nada más en casa para sustituir la comida que está preparando.

Ninguna de estas razones importará en absoluto si te retuerces de dolor por una intoxicación alimentaria. Y tampoco querrá arriesgarse a que sus seres queridos enfermen.

¿Puedo cocinar las bacterias y seguir comiendo la carne?

Las bacterias se propagan rápidamente y también propagan las toxinas. Es posible que pueda matar las bacterias cocinando la carne de cerdo podrida, pero las toxinas permanecerán a pesar del proceso de cocción y aún puede ponerse muy enfermo. Por favor, no intente cocinar lo rancio y comer la carne de cerdo. Esto es muy peligroso.

Si se intoxica con alimentos, puede experimentar náuseas y vómitos, diarrea y calambres estomacales severos. Otros signos de intoxicación alimentaria son la pérdida de apetito y la debilidad; es importante mantenerse hidratado, especialmente si tiene diarrea y vómitos, que pueden causar deshidratación.

Sin embargo, la solución más fácil es hacer todo lo posible para empaquetar, almacenar y mantener un seguimiento de la fecha de caducidad de su carne de cerdo con el fin de evitar que se enferme en primer lugar.

Empaquetado y almacenamiento
Si usted tiene una tienda de comestibles o carnicero que vende carne cruda preenvasada y sellada, entonces usted puede mantenerla refrigerada durante un día o dos. Si su carnicero le empaqueta la carne de cerdo desde el mostrador de la carnicería, puede considerar volver a empaquetarla si no la va a utilizar el mismo día.

Si va a estar sin cocinar durante más tiempo, envuélvala con papel de aluminio o plástico para congelador. La carne de cerdo molida durará unos 3 meses en el congelador; otros cortes hasta 6 meses. Asegúrate de etiquetar y fechar la carne.

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El estante inferior

El cerdo, al igual que toda la carne, debe almacenarse siempre en el estante inferior de su refrigerador, o en uno de los cajones inferiores. Si almacena la carne de cerdo en la parte superior y el jugo gotea hacia abajo, corre el riesgo de contaminar las verduras, frutas y otros alimentos básicos en los estantes debajo de la carne de cerdo.

Consejo profesional: yo siempre pongo la carne cruda (bien envuelta, por supuesto!) en un tapete de silicona o una toalla en la nevera para evitar la contaminación cruzada y también para evitar ensuciar la nevera.

Congelación
Siempre descongele la carne en la nevera. No la deje en la encimera para que se descongele todo el día o toda la noche. El tiempo prolongado en un ambiente cálido es un caldo de cultivo para las bacterias. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) describe la manipulación adecuada de los alimentos crudos. La «Zona de Peligro» del USDA es de 40 °F a 140 °F (4,44 °C a 60 °C).

Los alimentos crudos deben almacenarse por debajo de los 40 °F, lo que significa que debe mantenerlos en el frigorífico (o en hielo en una nevera portátil si va a acampar) hasta que esté listo para cocinarlos. Los alimentos nunca deben dejarse fuera de la refrigeración durante más de dos horas. Si está en un clima muy caluroso, por encima de los 32 °C (90 °F), reduzca ese límite a 1 hora.

Hay una serie de bacterias dañinas que florecen en la carne a temperatura ambiente:

1. 1. • Staphylococcus aureus (no quiere una infección por estafilococo)
      • Salmonella Enteritidis
      • Escherichia coli
      • Campylobacter

   Estas bacterias crecen exponencialmente en un periodo de tiempo muy corto -en sólo 20 minutos son capaces de duplicar su número.

   Comprueba también la temperatura de tu nevera para asegurarte de que estás a 40 °F o menos. Si vas a hacer una barbacoa en el patio, guarda la carne en una nevera junto a la parrilla o pon los recipientes de comida en hielo.

   Después de cocinar. Hemos cubierto el almacenamiento adecuado para la carne cruda, pero no puede olvidarse de la seguridad alimentaria sólo porque la carne de cerdo esté cocinada. Recuerde el otro extremo de la «Zona de Peligro» del USDA: mantenga caliente la comida caliente.

   La comida cocinada debe permanecer caliente, por encima de los 140 °F (60 °C). No guarde una bandeja de chuletas de cerdo a la parrilla en el patio en pleno verano: utilice una fuente de calor, una bandeja de calentamiento o una mesa de vapor.

   En el interior, mantenga las cosas a fuego muy bajo en el horno (cubierto, para evitar que se sequen) en un horno holandés en la estufa o en el horno, o en una olla de cocción lenta.

   Consejo: Poner una sartén de metal en la rejilla inferior del horno y poner una pulgada de agua en la sartén. Esto mantendrá húmeda la carne de cerdo que se está calentando en la rejilla del medio. Asegúrate de usar metal, no vidrio, ya que el vidrio puede romperse en el horno. Créeme, no querrás tener que limpiar eso.

   También, llene la bandeja con agua después de situar la bandeja en el horno. Si la llenas antes, el agua chapoteará por todas partes. Yo suelo hervir agua en el hervidor de mi cocina y luego la vierto en la sartén. El agua caliente no chisporrotea como el agua fría, y luego la boquilla del hervidor controla la dirección del agua e incluso puedo verterla a través de la rejilla central.

   Después de la comida. Nuestra búsqueda para evitar que la carne de cerdo se estropee no termina después de la comida. La gente suele preocuparse por las enfermedades transmitidas por los alimentos en relación con los alimentos crudos, pero no enfriar correctamente los alimentos cocinados es una de las formas más fáciles de intoxicarse.

   Incluso si ha cocinado la carne de cerdo de forma segura, puede volver a introducir bacterias si no enfría y almacena los alimentos correctamente. Asegúrese de almacenar la carne de cerdo cocida en recipientes poco profundos: si apila los trozos de carne de cerdo unos encima de otros, tardarán más en enfriarse hasta alcanzar la temperatura segura de 40 °F.
   El enfriamiento debe realizarse en las dos horas siguientes a la cocción para garantizar la seguridad frente a las bacterias.

   Congelación
   Una vez que haya descongelado un paquete de carne de cerdo, debe cocinarlo y consumirlo. Nunca vuelva a congelar la carne que ya ha sido congelada. Algunas carnes de cerdo dicen «previamente congeladas» en el envase. Si ese es el caso, no la vuelvas a congelar.

   Planificación
   Si planificas las comidas de la semana, es menos probable que te olvides de la carne de cerdo y de otras carnes que tengas guardadas en la nevera, lo que a su vez disminuye las posibilidades de que la carne de cerdo se estropee.

   Calendario. Puede utilizar su calendario para marcar el día en que compró un corte de cerdo, o marcar la semana en la que necesita sacar algo de carne de cerdo congelada del congelador para poder cocinarla antes de que se estropee.

   Conclusión
   Es vital que la carne de cerdo se maneje con cuidado y consistencia todo el tiempo que esté en su poder. Esto comienza cuando se elige un corte de cerdo en el mercado o en la carnicería y continúa hasta que se haya consumido toda la carne de cerdo.

   Recuerde estos consejos:

   1. • Busque carne de cerdo que esté fresca y rosada por todos lados. Pide al carnicero que te muestre el corte completo. Fíjese en la fecha de caducidad de las carnes preenvasadas y déjese llevar por su instinto sobre cómo se almacena la carne de cerdo en el supermercado y cómo huele la zona.
      • Utilice la carne cruda en los dos días siguientes a su compra o congélela, según las especificaciones facilitadas anteriormente.
      • Asegúrese de que el embalaje es seguro en la tienda y en casa, tanto en el frigorífico como en el congelador.
      • Mantenga la carne de cerdo fuera de la «Zona de Peligro» del USDA: mantenga la temperatura de los alimentos en frío por debajo de los 4,44 °C (40 °F) y en caliente a 60 °C (140 °F) o más.
      • Prevenga el crecimiento de bacterias no dejando la carne de cerdo sin refrigerar antes o después de cocinarla.
      • Compruebe la carne de cerdo en cada fase para ver si hay signos de deterioro: olor (amoníaco, azufre, gas); tacto (viscoso, blando); y aspecto (cualquier color que no sea rosa) y deseche cualquier carne de cerdo cuya frescura no pueda verificar.
      • Compruebe en las redes sociales, en los medios de comunicación y en el sitio web del USDA los informes sobre la carne de cerdo retirada del mercado y asegúrese de que no tiene ninguno de los productos retirados en su frigorífico o congelador.
      • Utilizar un sistema de seguimiento para controlar cuándo compró los cortes de carne de cerdo, de modo que utilice la carne antes de que se estropee.
      • Incorporar la planificación de las comidas en su rutina alimentaria, de modo que pueda garantizar el uso más fresco de sus productos de cerdo de alta calidad.
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