¿Qué son las espinas de salmón y por qué no las quitamos?
Las espinas de alfiler son en realidad las terminaciones nerviosas calcificadas a lo largo de la línea lateral del salmón. ¿Te has preguntado alguna vez cómo los salmones nadan tan juntos en sus corrientes? Pueden hacerlo porque tienen terminaciones nerviosas a lo largo de su costado, que les ayudan a percibir a los salmones que nadan junto a ellos. Las llamamos espinas de alfiler y son exclusivas de los salmónidos.
Las espinas de alfiler son imposibles de eliminar mediante el fileteado. Por ello, los grandes procesadores de Alaska las eliminan con una máquina llamada (lo has adivinado) máquina de espinas. Lo que nos preocupa de la eliminación mecánica de estas espinas es que el salmón tiene que «descansar» durante unos días. Esto ablanda la carne para que la máquina pueda eliminar las espinas con eficacia. Sin embargo, «reposo» es en realidad un eufemismo de la industria para referirse a la putrefacción. Para conseguir que un filete de salmón llegue a un punto en el que se pueda pasar por la máquina de espinas, se sacrifica la suficiente calidad como para que no nos sintamos cómodos haciéndolo. Creemos que nuestro pescado es el de mejor sabor y el más fresco del Medio Oeste, y una de las innumerables razones para ello es que no «reposamos» el pescado para quitarle las espinas.
Así que a continuación encontrará instrucciones sobre cómo puede quitar las espinas fácilmente. Pero si no quieres hacerlo, simplemente apártalas a un lado mientras comes. Que lo disfrutes
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