Es muy probable que la primera cerveza que hayas bebido haya sido una lager. Aunque las ales -IPAs, dobles IPAs, stouts imperiales, saisons- parecen acaparar toda la atención gracias a la elaboración de cerveza artesanal, unas pocas grandes cerveceras siguen dominando el mercado de la cerveza por un margen considerable. Bud, Coors, Miller, incluso las importadas como Heineken, Corona y Fosters son todas lagers. Así que esa Natty Ice, Coors Banquet o lata de Hamm’s que probaste (cuando posiblemente eras demasiado joven para hacerlo)… eso era una lager.
¿Y una pilsner?
Al igual que todos los pulgares son dedos, pero no todos los dedos son pulgares, todas las pilsners son lagers pero no todas las lagers son pilsners. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre una lager y una pilsner? La lager abarca una gran variedad de cervezas (aunque no tantas variedades como la ale) y la pilsner es una expresión específica de la lager. Una expresión muy importante y exitosa. Así que primero:
«Todas las pilsners son lagers pero no todas las lagers son pilsners.»
¿Qué es una lager?
Dos cosas distinguen a las lagers de las ales: el tipo de levadura que se utiliza para fermentar la malta y el almacenamiento de la cerveza fermentada antes de embotellarla o servirla.
Levadura de cerveza
Para ganar puntos de inteligencia en tu próxima barbacoa, puedes sacar el nombre de la levadura: Saccharomyces pastorianus. Su nombre se debe a Louis Pasteur y a su trabajo con la levadura en la década de 1850, pero los cerveceros llevaban siglos utilizando la levadura de cerveza.
Es una levadura de fermentación en frío, activa a temperaturas de alrededor de 50 °F que harían que la levadura normal de cerveza se durmiera. En lugares como Baviera, donde hay suficiente clima frío y cuevas frescas, las lagers oscuras se elaboraban felizmente desde antes del año 1500. En otros lugares donde se elabora la cerveza, como Francia e Inglaterra, hacía demasiado calor para obtener una buena cerveza con la levadura de lager, así que se limitaron a elaborar cervezas. No fue hasta finales del siglo XIX que la refrigeración permitió a los cerveceros enfriar sus cubas de fermentación para que la levadura lager, amante del frío, pudiera prosperar en cualquier cervecería bien equipada.
Lagres
El otro factor distintivo de las lagers es el almacenamiento – de hecho, «lager» en alemán está relacionado con el almacenamiento y la conservación. Debido a la forma en que la levadura lager fermenta la malta, la cerveza necesita ser acondicionada durante semanas, o a veces incluso meses, para suavizar los sabores gruesos y ásperos.
En general, cualquier cerveza lager que bebas (Budwieser incluida) ha sido lagerizada o envejecida durante un buen tiempo antes de ser enviada para su consumo.
Tipos de cervezas lager
La cerveza lager más popular tiene el poco atractivo nombre de cerveza lager americana. Coors, Bud, Miller y sus amigas entran en esta categoría. Adjuntos es simplemente el nombre dado a los ingredientes como el maíz y el arroz que complementan la factura de grano en una cerveza.
Cuando la elaboración de la cerveza lager llegó por primera vez a los EE.UU., se cultivaba una cebada más fuerte (seis filas, en lugar de dos filas) que era más difícil de elaborar – era más alta en proteínas y más baja en carbohidratos. La adición de maíz o, en la costa oeste, de arroz, facilitaba la fermentación del mosto y evitaba que las proteínas ensuciaran la cerveza. (Hoy en día existe la ventaja añadida del relativo abaratamiento del maíz y el arroz frente a la cebada, lo que ayuda a que ese paquete de 18 cervezas Bud Light sea tan condenadamente asequible).
Otros tipos de cervezas lager van desde la oscuridad de una doppelbock hasta las profundidades cobrizas de una lager vienesa, pasando por el oro brillante de una pilsner.
¿Y qué es una pilsner?
Nació en la ciudad de Pilsen, en lo que hoy es la República Checa, en 1842. Antes de eso, la cerveza de la ciudad sufría graves problemas de calidad, hasta el punto de que las autoridades municipales vertieron públicamente docenas de barriles de cerveza de baja calidad en la plaza de la ciudad y decidieron tomar serias medidas correctivas. Diseñaron los planos de una fábrica de cerveza de última generación, con un invento relativamente nuevo, el horno «a la inglesa». La mayoría de las maltas de la época se horneaban (se calentaban después de germinar) al fuego, lo que producía maltas oscuras y ahumadas, que a su vez producían cervezas oscuras y ahumadas. Un horno que utilizaba coque como combustible podía producir maltas ligeramente tostadas y pálidas, que a su vez creaban cervezas de color más claro.
Una vez que la ciudad de Pilsen tuvo su fábrica de cerveza, importó de Baviera una levadura de fermentación baja y un cervecero para acompañarla. Ese cervecero utilizó la levadura lager, la malta ligera y un lúpulo checo llamado Saaz, para crear una cerveza dorada y brillante, crujiente y limpia, con un equilibrio perfecto de sabores. Era refrescante, accesible y muy bien recibida. Luego fue rápidamente imitada y rodó por toda Bohemia.
El auge de la pilsner
Una vez que la invención moderna de la refrigeración llegó un par de décadas más tarde, todo el mundo quiso utilizar la combinación ganadora de la levadura de fermentación baja y las maltas pálidas para crear sus propias lagers doradas, crujientes y equilibradas.
Esa primera cerveza rubia de Pilzen es a la que se puede agradecer la eventual dominación mundial de la cerveza rubia. Y si quiere probar esa cerveza que cambió el juego, es tan fácil como visitar su tienda de cerveza local. Esa cervecería original de Pilsen no es otra que Pilsner Urquell, que sigue funcionando. De hecho, si va a la cuna de la pilsner y pide una pilsner, obtendrá una Pilsner Urquell. Si quiere una cerveza tipo pilsner de alguna de las otras cervecerías de la República Checa, sólo tendrá que pedir una cerveza rubia.
Las lagers y pilsners artesanales
Al igual que ahora, las grandes lagers macro adjuntas dominaban el mundo de la cerveza en los años 90, cuando la elaboración artesanal empezó a despuntar. Los cerveceros no estaban interesados en recrear algo tan omnipresente, por lo que naturalmente gravitaron hacia tomas inventivas y clásicas de varios estilos de cerveza. Pero ahora los cerveceros artesanales están volviendo a la simplicidad de la cerveza rubia, intentando crear sus propias cervezas frescas, crujientes y de color dorado.
«Se dice que la Pilsner, en particular, es un estilo que demuestra el talento del cervecero.»
Se dice que la Pilsner, en particular, es un estilo que demuestra el talento del cervecero: no es una bomba de lúpulo, no hay dulzor de malta, no hay ésteres agrios o frutales de la levadura de cerveza; en resumen, no hay nada que la cerveza pueda ocultar. Es una cerveza limpia y reducida que se basa en un equilibrio perfecto y, cuando encuentras una buena, comprendes rápidamente por qué el alboroto de las lager ligeras en Pilsen hace tantas décadas.
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