FOOD52 — Hace unos años, una empresa australiana llamada Naturo Technologies inventó una máquina-el Natavo Zero, alias la Máquina del Tiempo del Aguacate. Este cajero automático supuestamente ralentiza de forma milagrosa el proceso de maduración del aguacate, impidiendo que se vuelva marrón durante un máximo de 10 días sin necesidad de utilizar productos químicos, ni aceite de oliva, ni zumo de limón, ni cebolla roja. (Naturo Technologies está trabajando actualmente en un nuevo proceso de pasteurización que deja más de las vitaminas y enzimas naturales en la leche.)
¿Las implicaciones de esta Máquina del Tiempo del Aguacate? Digamos que hiciste toda la búsqueda en la tienda del aguacate perfectamente maduro: Buscaste las frutas (sí, son una fruta) con un color de piel verde más oscuro, casi negro. Exprimiste sólo un puñado (ja) de aguacates en la tienda (aplicando sólo una suave presión, obviamente). Encontraste el que estaba perfectamente maduro y listo, y arrancaste el tallo para comprobar el color del redondo (perfectamente verde claro). Pero entonces, llegaste a casa, y te olvidaste del aguacate-no te acordaste hasta días más tarde, y tu aguacate antes perfectamente maduro es ahora un aguacate marrón y blando.
Cuando el cajero automático estaba recibiendo publicidad por primera vez, parecía que todo el mundo que conocía me enviaba por correo electrónico un artículo u otro (de Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Hasta mi padre me habló de ella
Pero aquí está la cosa: en lugar de ser comercializada o pensada para uso doméstico, la máquina está pensada para el servicio de comida a gran escala. Un comunicado de prensa de la empresa afirma que la «lista de posibles beneficiarios es larga e incluye el servicio de comidas, los restaurantes de servicio rápido, las empresas de catering, los comedores, las cadenas de sushi, los supermercados y todo tipo de minoristas. También permite la exportación de aguacates cultivados localmente a países con difíciles restricciones de importación o mercados de difícil acceso.» Además, el cajero automático, dice Naturo, elimina posibles patógenos a un nivel que supera los códigos de seguridad alimentaria más estrictos -su beneficio está en el aumento de la seguridad alimentaria, no sólo en la estética-.
Como dice Clint Rainey, de Grub Street: «La idea es genial y todo, aunque sea obra de alguien cuyo plan parece abordar los problemas del mundo en orden inverso de importancia, y no tiene absolutamente ningún beneficio para los cocineros caseros.» Entonces, ¿por qué tanta atención? ¿Qué pasa con nuestra interminable obsesión por mantener los aguacates lo más verdes posible durante el mayor tiempo posible? ¿Qué ocurre realmente cuando un aguacate se vuelve marrón? Es sólo un fenómeno antiestético y poco apetecible-¿o realmente se puede saborear la diferencia?
La página de preguntas frecuentes de Avocado Central, un sitio web dirigido por el Consejo del Aguacate Hass, no ofrece mucha información más allá de: «La oxidación (exposición al aire) puede hacer que el fruto de un aguacate y/o el guacamole se vuelvan marrones.» Cosas de niños.
Compound Interest, un sitio (y un libro que lo acompaña) que se sumerge en la química de los alimentos y bebidas cotidianas, ofrece un poco más de explicación: En presencia de oxígeno, la enzima polifenol oxidasa convierte los compuestos fenólicos del aguacate en quinonas (más adelante se explica cómo las quinonas afectan al sabor). Estas quinonas se polimerizan -se unen a moléculas más pequeñas en cadenas largas- para crear polifenoles, y es esta polimerización la que aparece como coloración marrón. No es sólo la exposición al oxígeno lo que provoca el pardeamiento, sino que también se daña la estructura de las células vegetales, lo que permite que los compuestos fenólicos y la enzima polifenol oxidasa interactúen.
La ATM trabaja para combatir esto utilizando vapor para crear fluctuaciones de presión que «desconectan» la polifenol oxidasa, frenando así el proceso de pardeamiento.
Si todo esto se te ha pasado por alto y sólo quieres saber si los aguacates que se han dorado por la oxidación realmente saben peor, aquí está Monte Nesbitt, un especialista del programa de extensión de la Texas A&M AgriLife Extension, para explicarlo.
Cómo saber si un aguacate está malo
1. Comprueba el color
No es la oxidación (que tu aguacate verde claro se vuelva verde oscuro, incluso marrón), sino que las quinonas «son las responsables del sabor amargo», dice Nesbitt.»Puede haber cierta pérdida de calidad de consumo a medida que el proceso continúa, aunque las percepciones de estos sabores amargos varían entre las personas.»
La carne verde oscura no siempre significa que el aguacate esté podrido
Así que el impacto de la oxidación en el sabor del aguacate está un poco en el aire. Eric Focht, investigador asociado de la Universidad de California Riverside, dijo que no conocía ninguna prueba de sabor a ciegas de la fruta dorada frente a la recién cortada. Pero «apostaría a que si el sujeto no pudiera ver lo que está comiendo, notaría poca diferencia; yo sé que no la noto». La mayor parte de la aversión, según su hipótesis, es psicológica: «No nos gusta su aspecto, por lo que resulta desagradable. Una gran parte de la comida es su presentación, y asociamos las frutas marrones o descoloridas con que están malas o demasiado maduras o incluso podridas.»
La carne verde o gris oscura puede significar un daño por enfriamiento
«Por otro lado», me recordó Focht, «hay tipos de oscurecimiento y decoloración en la fruta del aguacate que SÍ afectan al sabor» -como el daño por enfriamiento, que es el pardeamiento o ennegrecimiento de la piel y el pardeamiento o encanecimiento de la carne interna debido al almacenamiento a baja temperatura-«y es importante distinguir entre ellos y la respuesta fenólica.»
Así que, hace unos años, hicimos una mini prueba de sabor a ciegas, totalmente acientífica y principalmente anecdótica, en las oficinas de Food52. Uno de nuestros aguacates era realmente funky -marrón-gris desde el momento en que lo abrimos- y tenía un sabor perceptiblemente diferente, aunque no malo, per se: más bien como si hubiera algo que oscureciera el verdadero sabor del aguacate; la entonces empleada Amanda Sims lo expresó bien cuando dijo que sabía como un aguacate inmaduro (ligeramente soso) pero con una textura suave.
El aguacate que estaba impoluto cuando lo cortamos pero que dejamos fuera para que se dorara durante unas horas, por otro lado, era más difícil de diferenciar del recién cortado: Quizás tenía un sabor ligeramente amargo… quizás. Era difícil de decir. (Por supuesto, la oxidación que se produce después de unas horas es seguramente menos impactante que la oxidación que se produce a lo largo de varios días.)
En todos los escenarios nos dimos cuenta de que los aguacates -al menos los que conseguimos en Nueva York (es decir, enviados desde México y California)- no son tan sabrosos por sí solos. Pero cuando se añade la sal y la pimienta necesarias y el zumo de lima, cualquier deterioro del sabor debido a la oxidación probablemente no se notaría en absoluto.
2. Pruébalo (¡Sí, de verdad!)
¿En cuanto a las preocupaciones de seguridad? Nesbitt dijo que «no hay ningún problema de seguridad al consumir aguacates oscuros a menos que también hayan sido expuestos a la temperatura ambiente y a las bacterias, por lo que las recomendaciones de refrigerarlos son válidas.» Así que si estás probando algo funky o rancio o «apagado» en tu aguacate marrón (o en el sándwich que estás guardando para el día siguiente), es importante pensar en por qué es marrón: podría deberse a algo diferente (o tal vez más nefasto) que la oxidación.
Si se presenta con un aguacate antiestético, pero por lo demás muy fino (en gran parte de pulpa verde claro, algunas magulladuras oscuras bien, mantecoso pero no licuado, absolutamente sin olores desagradables); estamos en el Equipo Sólo Cómelo. Y parece que tú también: Cuando os preguntamos qué opinabais sobre la oxidación de los aguacates, la mayoría comentasteis que simplemente cortabais las zonas descoloridas o utilizabais la fruta menos que perfecta en batidos, en tostadas o en guacamole.
¡Pero! Si no puede soportar que los aguacates se doren (y le molesta que el Natavo Zero esté pensado para el uso comercial, no para las cocinas domésticas) y tienen un sabor amargo o desagradable, puede tomar medidas de precaución para impedir que se doren (contraintuitivamente, la mejor opción puede ser no hacer nada en absoluto).
O puede buscar variedades especiales menos propensas a dorarse (muchas de las cuales no están disponibles en todas las partes del país). Focht me dijo que «algunos aguacates sufren mucho más que otros y el Hass es una de las variedades que tiene problemas particulares con el pardeamiento después de cortar la pulpa. Muchos otros aguacates, sin embargo, muestran una respuesta significativamente menos pronunciada» y «algunos de ellos realmente no parecen dorarse en absoluto (me viene a la mente Sir Prize, un lanzamiento de la UCR de finales de los 90)».