La violencia que acompañó a la colonización europea de los pueblos indígenas de Mesoamérica es un hecho bien conocido. Los historiadores han profundizado en los efectos devastadores que dicha colonización tuvo en las sociedades, culturas y mortalidad indígenas. Mientras que el estudio de la conquista se ha centrado generalmente en los cambios sociales, políticos y económicos forzados sobre las poblaciones indígenas, la cuestión de la alimentación -la fuente misma de la supervivencia- rara vez se considera. Sin embargo, la comida fue una de las principales herramientas de la colonización. Podría decirse que no se puede entender correctamente la colonización sin tener en cuenta la cuestión de la comida y la alimentación.
Imagina que eres un español, recién llegado a las costas de una tierra extranjera. Tu supervivencia depende de dos cosas: la seguridad (protegerte del peligro) y la alimentación (alimentos y otras sustancias necesarias para sobrevivir). En cuanto a lo primero, los europeos llegaron a las costas de lo que hoy se conoce como «las Américas» totalmente equipados con los medios para protegerse. A lomos de caballos, armados con un avanzado armamento y una serie de enfermedades europeas, los españoles se enfrentaron a las poblaciones indígenas de la forma más violenta. Cuando los españoles llegaron a Mesoamérica, se encontraron con los mayas, los aztecas y otros grupos indígenas importantes. La tierra era rica, fértil y estaba llena de cultivos como frijoles, calabazas, chiles, aguacates, saúcos, guayabas, papayas, tomates, cacao, algodón, tabaco, henequén, añil, maguey, maíz y yuca. Los europeos encontraron plantaciones agrícolas similares en toda la región. Sin embargo, para los colonos estos alimentos eran de baja calidad e inaceptables para la correcta nutrición de los cuerpos europeos. En el momento de la conquista, la dieta europea se componía principalmente de pan, aceite de oliva, aceitunas, «carne» y vino. Aunque esta dieta se mantenía en cierta medida en el viaje real desde Europa a las Américas, al llegar, los europeos se encontraron desprovistos de los alimentos que consideraban necesarios para la supervivencia. Cuando los europeos empezaron a morir en estas «nuevas» tierras, la preocupación se trasladó a la alimentación. De hecho, el propio Colón estaba convencido de que los españoles estaban muriendo porque carecían de «alimentos europeos saludables». Aquí comenzó el discurso colonial de los «alimentos correctos» (alimentos europeos superiores) frente a los «alimentos incorrectos» (alimentos indígenas inferiores). Los españoles consideraban que sin los «alimentos correctos», morirían o, peor aún, en sus mentes, se convertirían en indígenas.
Los «alimentos correctos» frente a los «alimentos incorrectos»
Los europeos creían que la comida moldeaba el cuerpo colonial. En otras palabras, la constitución europea difería de la de los indígenas porque la dieta española difería de la indígena. Además, los cuerpos podían ser alterados por las dietas, por lo que se temía que al consumir alimentos indígenas «inferiores», los españoles acabarían siendo «como ellos». Sólo los alimentos europeos adecuados mantendrían la naturaleza superior de los cuerpos europeos, y sólo estos «alimentos adecuados» serían capaces de proteger a los colonizadores de los desafíos planteados por el «nuevo mundo» y sus entornos desconocidos.
En la mente de los europeos, la comida no sólo funcionaba para mantener la superioridad corporal de los españoles, sino que también desempeñaba un papel en la formación de la identidad social. Por ejemplo, en España, las élites consumían generalmente pan, «carne» y vino. Sin embargo, los pobres de España no podían permitirse tales lujos y en su lugar comían cosas como cebada, avena, centeno y menestra de verduras. Incluso las verduras se clasificaban en función del estatus social; por ejemplo, en algunos casos las verduras de raíz no se consideraban adecuadas para el consumo de la élite porque crecían bajo tierra. Las élites preferían consumir alimentos procedentes de los árboles, elevados de la suciedad del mundo común. Así, la comida servía como indicador de clase.
Además, en la época de la conquista, España se enfrentaba a sus propias divisiones internas. En un esfuerzo por expulsar a los musulmanes españoles, así como a los judíos, de España, el rey Fernando V y la reina Isabel I relanzaron lo que se conoce como la Reconquista, la reconquista de España. Al formarse una fuerte identidad española en torno a la idea de la Reconquista, la comida se convirtió en un poderoso símbolo de la cultura española. Por ejemplo, consideremos el «cerdo»: Entre musulmanes, judíos y católicos, sólo los católicos podían comer «cerdo», ya que para los musulmanes y los judíos el consumo de «cerdo» estaba prohibido. Durante la reconquista, cuando se obligaba a los individuos a demostrar que eran españoles de pura cepa, a menudo se les ofrecía «cerdo» para comer. Cualquier negativa a consumir «cerdo» se tomaba como una señal de que esas personas no eran verdaderos españoles católicos y posteriormente eran expulsados de España, perseguidos o incluso asesinados.
Al llegar los españoles al «nuevo mundo» e iniciar la colonización europea de las Américas, también trajeron consigo la noción de distinciones culturales y de clase que se basaban en los tipos de alimentos que la gente comía. Por ejemplo, a su llegada, los españoles determinaron que la «carne» de cuy era un alimento fundamentalmente «indio», por lo que cualquiera que consumiera cuy era considerado «indio». Lo mismo ocurría con otros alimentos indígenas básicos, como el maíz y los frijoles. Los españoles consideraban estos alimentos indígenas como «alimentos de hambre», aptos para el consumo sólo si se habían agotado todos los demás «alimentos adecuados».
La naturaleza simbólica de los alimentos también se vio en la imposición de la religión, otro aspecto destructivo de la conquista. La Eucaristía, el rito más sagrado entre los católicos, se componía de una oblea de trigo, que significaba el cuerpo de Cristo, y de vino, que significaba la sangre de Cristo. Al principio, antes de que se cosechara el trigo en América, era difícil obtenerlo del extranjero, ya que gran parte se estropeaba en el transporte. Las hostias necesarias para este rito podrían haberse hecho fácilmente con el maíz autóctono, pero los españoles creían que esta planta indígena de calidad inferior no podía transformarse en el cuerpo literal de Cristo, como sí podía hacerlo el trigo europeo. Del mismo modo, sólo el vino hecho de uvas era aceptable para el sacramento. Cualquier posible sustituto se consideraba una blasfemia.
Si los españoles y su cultura iban a sobrevivir en estas tierras extranjeras, necesitarían tener fuentes fácilmente disponibles del «alimento adecuado». A menudo, cuando los funcionarios españoles informaban a la corona sobre la idoneidad de las tierras recién conquistadas, se mencionaba la «falta de alimentos españoles». Frustrado por lo que ofrecía el «nuevo mundo», Tomás López Medel, un funcionario español, informó de que «…no había ni trigo, ni vides, ni ningún animal adecuado…» en las nuevas colonias. Al oír esto, la Corona encargó una serie de informes que debían detallar qué plantas europeas crecían bien en las tierras colonizadas, así como los detalles de dónde crecían mejor. Pronto se determinó que lo más adecuado sería que los colonos cultivaran sus propios alimentos, y no pasó mucho tiempo antes de que los españoles comenzaran a reorganizar la agricultura para satisfacer sus propias necesidades. Aunque el trigo, el vino y las aceitunas sólo prosperaban en ciertas regiones de América Latina, los españoles lo consideraron un éxito. Los colonos estaban eufóricos de que sus propios alimentos crecieran con éxito en tierras extranjeras, y aunque los cultivos eran importantes, el éxito más significativo de los europeos fue el de los animales de granja, que prosperaron de forma inigualable.
La llegada de las vacas, los cerdos, las cabras y las ovejas
Un número de animales domesticados estaba presente cuando los europeos llegaron a lo que hoy se conoce como América Latina. Entre ellos estaban los perros, las llamas y alpacas, los cuyes, los pavos, los patos de Moscovia y un tipo de gallina. En Mesoamérica, la «carne» y el cuero que se consumían o utilizaban solían proceder de la caza silvestre y, por lo general, no había animales explotados para el trabajo, con la excepción de los perros, que a veces se utilizaban para el acarreo. Los europeos consideraron inaceptable esta falta de animales adecuados para el trabajo y el consumo. Así, el primer contingente de caballos, perros, cerdos, vacas, ovejas y cabras llegó con el segundo viaje de Colón en 1493. La llegada de estos inmigrantes con pezuñas alteraría fundamentalmente las formas de vida de los indígenas para siempre.
Para empezar, teniendo en cuenta los animales domesticados que existían en América Latina antes de la conquista, estos animales importados tenían pocos o ningún depredador con el que lidiar. Estos animales no sucumbieron a ninguna enfermedad nueva, y las fuentes de alimento para estos animales eran enormes. Los españoles dejaron literalmente que los animales se alimentaran de las ricas hierbas, frutas y otros alimentos que podían encontrar en estas nuevas tierras. Con una plétora de alimentos y sin amenazas reales para su existencia, estos animales se reprodujeron a un ritmo asombrosamente rápido. En el siglo XVII, los rebaños de vacas, cerdos, ovejas y cabras se contaban por cientos de miles y recorrían todo el continente. Como resultado, los precios de la «carne» cayeron en picado y el consumo de «carne» aumentó exponencialmente. En España, el consumo de «carne» era un lujo, pero en el «nuevo mundo», la mera disponibilidad de estos animales hizo que este lujo fuera accesible para todos. Este momento marcó la mercantilización de estos animales en América, cuya consecuencia natural fue una industria cárnica en constante expansión. De hecho, en esta época, los ranchos de «ganado» estaban tan bien establecidos y producían cantidades tan grandes de «carne» de animales domesticados que casi todo el mundo consumía cantidades sustanciales de proteína animal. Comer «carne» se consideraba un beneficio económico de la cría de animales, pero no era el único. Los registros también muestran un aumento del consumo de productos lácteos, así como de la manteca de cerdo en sustitución del uso tradicional del aceite de oliva en la cocina colonial. Además, la demanda de «cueros» y «sebo» (a menudo utilizados para velas) era incluso mayor que la demanda de «carne».
La consecuencia más devastadora de esta nueva industria «cárnica» fue que su extraordinaria proliferación fue acompañada de una disminución igualmente extraordinaria de las poblaciones indígenas. Los españoles, ansiosos por establecer los «alimentos adecuados» para asegurar su propia supervivencia, delimitaron grandes secciones de tierras para el pastoreo, sin tener en cuenta la forma en que se utilizaba la tierra antes de su llegada. Estos vastos rebaños se adentraban a menudo en las tierras de cultivo de los indígenas, destruyendo su principal medio de subsistencia. La situación llegó a ser tan grave que en una carta a la Corona, un funcionario español escribió: «Que vuestra señoría se dé cuenta de que si se permite el ganado, los indios serán destruidos…» Al principio, muchos indígenas de esta región se desnutrieron, lo que debilitó su resistencia a las enfermedades europeas. Otros murieron literalmente de hambre cuando sus parcelas agrícolas fueron pisoteadas, consumidas por los animales o apropiadas para los cultivos españoles. Con el tiempo, muchos indígenas, dejados con opciones limitadas, empezaron a consumir alimentos europeos.
Por muy devastador que fuera esto, es importante señalar que las poblaciones indígenas de las «Américas» no se enfrentaron pasivamente a este cambio. Hay una serie de casos claramente documentados en los que los pueblos indígenas, durante el proceso de colonización, se resistieron específicamente a los alimentos europeos. Por ejemplo, en América del Norte, el pueblo Pueblo lanzó una revuelta contra los españoles en la que la comida española era el objetivo principal. Se dice que durante esta rebelión un líder Pueblo ordenó al pueblo «…quemar las semillas que sembraron los españoles y plantar sólo maíz y frijoles, que eran los cultivos de sus antepasados». Aunque la resistencia a la cultura europea no era infrecuente, con el tiempo los indígenas fueron adoptando muchos alimentos europeos en su dieta. Del mismo modo, muchos colonos acabaron incorporando los alimentos indígenas a su alimentación diaria.
Aculturación alimentaria en el «nuevo mundo»
Varios factores contribuyeron a la aculturación alimentaria tanto de los indígenas como de los europeos en el «nuevo mundo»
En primer lugar, en el proceso de colonización, se premió la europeización. En un principio, la conversión al catolicismo y la adopción de la cultura, las costumbres y las creencias españolas fue algo forzado. Con el tiempo, los españoles intentaron otros métodos para convertir a los indígenas a su modo de vida. Por ejemplo, los sacerdotes que intentaban convertir a los jóvenes indígenas al catolicismo les ofrecían «ganado» a cambio de su conversión. Poseer «ganado» era atractivo: los animales eran una fuente de ingresos, y consumirlos era un signo de estatus elevado, según los estándares españoles. Dado que la comida era un indicador de estatus y que los indígenas podían mejorar su estatus ante los colonos adoptando la cultura española, muchos indígenas adoptaron las prácticas españolas, incluida la cocina, como forma de asegurarse un estatus más alto en la sociedad colonial.
Otro factor importante que configuró la adopción de los alimentos europeos en las dietas indígenas estuvo relacionado con el papel de la mujer en la sociedad colonial. Una parte integral de la colonización se llevó a cabo a través de las mujeres ibéricas que llegaron poco después de que sus hombres se establecieran en el «nuevo mundo». Cuando los colonos españoles iniciaron la tarea de establecer colonias estructuradas, la Corona se percató del comportamiento licencioso que estaba arraigando en sus nuevas tierras. Se decía que los hombres españoles salían a todas horas de la noche, retozando con distintas mujeres, dando muestras de embriaguez y desorden en las calles de la nueva España. La Corona determinó que, lógicamente, este comportamiento era consecuencia de los hombres abandonados a su suerte sin que sus esposas mantuvieran la estructura de la familia y la civilidad. Así, la Corona exigió que las mujeres ibéricas fueran enviadas a unirse a sus maridos para civilizar la sociedad en el «nuevo mundo». Con la llegada de estas mujeres, los hogares españoles 
se reunificaron y las mujeres ibéricas comenzaron a solidificar el papel de la familia española en las colonias. Esta reunificación de las familias españolas fue paralela a la destrucción del hogar indígena, ya que muchas mujeres indígenas se vieron obligadas a trabajar como empleadas domésticas, cocineras, niñeras y nodrizas en los hogares españoles. Parte del papel de estas mujeres indígenas era aprender a cocinar alimentos europeos y reproducir las prácticas coloniales en el hogar; las mujeres ibéricas estaban presentes para asegurarse de que se hiciera correctamente. La presencia de las mujeres españolas debía servir de ejemplo de cómo era y se comportaba una mujer «civilizada», y gran parte de esta «civilización» tenía lugar en la cocina. Si las mujeres indígenas querían reproducir la cocina española -la fuente de los cuerpos superiores españoles- debían ser instruidas por una mujer española que les enseñara a hacer comida «civilizada». Así, muchas mujeres indígenas comenzaron a reproducir la cocina española como resultado de su nuevo papel en el hogar europeo. Sin embargo, también está documentada la introducción de alimentos y prácticas culinarias indígenas en las dietas europeas. Esto fue consecuencia no sólo de las mujeres indígenas que trabajaban en hogares españoles, sino también de las mestizas que se casaron con hombres españoles y comenzaron a integrar aspectos de su herencia mixta en estos hogares mixtos. Por ejemplo, el uso del comal es marcadamente indígena, aunque los registros arqueológicos indican que se utilizaba en la mayoría de los hogares españoles. También vemos variaciones indígenas en la cocina con, por ejemplo, el uso del chile. Los europeos aceptaron el uso del chile en su comida porque era similar a la pimienta. Esta similitud permitió su amplia aceptación entre los europeos. Las alteraciones en la dieta de los españoles eran más comunes durante las épocas de hambruna, en las que el hambre significaba la falta de alimentos españoles. En estas épocas, los cocineros indígenas preparaban alimentos autóctonos que los españoles se veían obligados a consumir. Para los indígenas, la cocina española era una de las principales razones por las que los colonos pretendían adquirir las tierras en las que producían sus propios alimentos. Así, para los indígenas, la lucha consistía en mantener su propia cocina y al mismo tiempo entender que, por razones pragmáticas, debían adoptar nuevos alimentos.
Por último, como se señaló anteriormente, la mera disponibilidad de alimentos para el consumo comenzó a alterar las prácticas alimentarias. La tierra que antes servía para nutrir a las comunidades indígenas se organizaba ahora para satisfacer la necesidad de materias primas necesarias para la exportación. Sin embargo, la corona española tuvo cuidado de controlar la autoridad local española para no permitir que ningún conquistador adquiriera un poder desproporcionado. Para controlar esto, la corona permitió que se conservaran algunas tierras para el cultivo de subsistencia de las comunidades indígenas. En estas tierras se permitía a las comunidades cultivar colectivamente lo que necesitaban para su subsistencia diaria. Sin embargo, no se trataba de un movimiento altruista por parte de la corona, sino de un intento calculado de mantener su control sobre el poder local. Con el paso del tiempo, la corona sufrió una serie de carencias económicas, y cuando dichas carencias afectaron económicamente a la corona, pusieron sus ojos en las tierras comunales, que entonces consideraron que debían utilizarse para satisfacer las necesidades del comercio internacional y no las de la comunidad indígena. A medida que las necesidades europeas se expandían, las tierras comunales indígenas se convirtieron en grandes plantaciones, o haciendas, y su producción estaba ahora directamente ligada a las demandas de los mercados europeos. Poco a poco, estas haciendas pasaron a estar bajo el control privado de quienes se beneficiaban del comercio internacional.
Alimentación, legado de la colonización y resistencia
Aunque actualmente podemos reconocer muchos alimentos indígenas que son básicos en las dietas latinoamericanas, también debemos reconocer el legado de la colonización en esta dieta. El consumo masivo de «carne», que constituye una parte tan importante de la dieta latinoamericana moderna, es totalmente atribuible a la conquista y al proceso de colonización, al igual que el significado cultural, social e incluso de género que se le atribuye a dicho consumo. La expansión de la mercantilización de los animales como industria en América Latina también tiene sus raíces en el legado de la colonización. A través de esta mercantilización, los lácteos también se convirtieron en una gran industria en la España colonial. Curiosamente, el consumo de leche y otros productos lácteos sirve como una lente única a través de la cual considerar los vínculos entre la alimentación y la colonización.
La práctica de la lechería fue un producto de la domesticación de las ovejas, las cabras, las vacas y los cerdos en algún momento entre el 11.000 y el 8.000 antes de Cristo. Los pueblos cuya sociedad estaba estructurada por una tradición pastoril fueron los primeros en practicar la lechería. Estos pueblos eran principalmente indoeuropeos y se dice que llegaron al norte de Europa y también a Pakistán, Escandinavia y España. La práctica del consumo de leche -y en gran medida del queso, el yogur y la mantequilla- ha sido durante mucho tiempo la tradición de estos pueblos europeos. Sin embargo, en los grupos que tradicionalmente eran cazadores y recolectores, hay pocos indicios de que se produjera algún tipo de producción láctea, ya que no disponían de animales adecuados para ello y esta práctica requería un estilo de vida más sedentario. Cuando los europeos colonizaron «las Américas», también trajeron consigo la práctica de la lechería, una industria enorme hasta el día de hoy. Sin embargo, las sociedades indígenas se basaban en el modelo de cazadores-recolectores. Es aquí donde vemos la pieza más interesante de la resistencia biológica al proceso de colonización alimentaria: el rechazo corporal de la lactosa entre las poblaciones indígenas. Todos los datos indican altos niveles de malabsorción de la lactosa (LM) entre los grupos tradicionalmente cazadores-recolectores. Las poblaciones de las zonas tradicionalmente no cazadoras -es decir, América, África, el Sudeste y el Este de Asia y el Pacífico- presentan una prevalencia muy elevada de LM. Entre estos grupos, aproximadamente entre el 63 y el 98% de los adultos no pueden consumir leche o productos lácteos ricos en lactosa sin experimentar al menos algún nivel de malestar físico. Sin embargo, los individuos de origen europeo tienen una prevalencia muy baja de malabsorción de la lactosa. Así pues, existe un vínculo claro y bien establecido entre la geografía y la prevalencia de la LM. Los descendientes de las zonas de no ordeño siguen teniendo una alta prevalencia de LM, especialmente entre los que permanecen relativamente sin mezclar o que sólo se han cruzado con otras poblaciones de LM. La baja prevalencia de LM se mantiene constante entre los descendientes del norte de Europa. Entre los individuos mezclados entre estas poblaciones, el nivel de mezcla determina la prevalencia de LM baja o alta; es decir, cuanto más europea es una persona, menor es la prevalencia de LM. Aunque las dietas y prácticas alimentarias coloniales se integraron en las prácticas tradicionales de consumo de los indígenas, los lácteos son un producto que hasta hoy sigue siendo físicamente intolerable para muchos.
La comida es poder
La colonización es un proceso violento que altera fundamentalmente las formas de vida de los colonizados. La comida siempre ha sido una herramienta fundamental en el proceso de colonización. A través de la comida se transmiten normas sociales y culturales, y también se violan. Los pueblos indígenas de América se encontraron con un sistema alimentario radicalmente diferente con la llegada de los españoles. La herencia de este sistema está muy presente en las prácticas alimentarias de los pueblos latinoamericanos modernos. Sin embargo, nunca debemos olvidar que la práctica de la colonización siempre ha sido una cuestión controvertida, ya que los grupos han negociado espacios dentro de este proceso. Los alimentos indígenas siguen estando tan presentes en las dietas latinoamericanas contemporáneas como los alimentos europeos. Comprender la historia de los alimentos y las prácticas alimentarias en diferentes contextos puede ayudarnos a entender que la práctica de la alimentación es inherentemente compleja. Las elecciones alimentarias se ven influidas y limitadas por los valores culturales y son una parte importante de la construcción y el mantenimiento de la identidad social. En este sentido, la comida nunca se ha limitado al simple acto de consumo placentero: la comida es historia, se transmite culturalmente, es identidad. La comida es poder.
Escrito por la Dra. Linda Álvarez para Food Empowerment Project
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