En general, los cortes primarios del cerdo de la parte superior (como el lomo) son más magros y tiernos que los de la parte inferior. Pero cocinar los cortes más duros (como la paleta y los corvejones) a fuego lento puede hacerlos más tiernos y jugosos. Y es importante tener en cuenta que los cortes disponibles en el supermercado cambiarán dependiendo de la geografía – los carniceros de Argentina venderán cortes ligeramente diferentes que, por ejemplo, los carniceros de Italia.
Paleta de cerdo, o BUTT
Comenzando por la parte delantera del cerdo: La paleta de cerdo (también llamada colilla de cerdo o «Boston butt») se vende generalmente como un asado deshuesado de 5 a 10 libras en la tienda de comestibles. (Las chuletas de paleta de cerdo se venden con hueso, pero son menos comunes.)
Cómo se cocina: «Es algo realmente estupendo para asar», dice Mylan. Es un corte relativamente duro, bien recubierto de grasa, y es bueno para guisar, asar a fuego lento o en barbacoa. «Las paletas son buenas para cuando se va a cocinar durante un largo periodo de tiempo y se quiere que permanezca húmeda», dice. ¿Una preparación típica? Pulled pork.
Nota al margen: ¿Por qué este corte se llama a veces «culata de cerdo» cuando no proviene de la parte trasera real? «La palabra butt tiene sus raíces en el inglés antiguo, que es una lengua casi germánica, y butt significa ‘la parte más ancha'», dice Mylan. «En un cerdo, la parte más ancha es la paleta, no el culo. Y por eso se llama culo».
Jamón Picnic
Inmediatamente debajo de la paleta se encuentra el siguiente corte que probablemente encontrará: el Jamón Picnic (ocasionalmente llamado paleta de picnic). «Otro nombre totalmente erróneo», dice Mylan. «Cuando se oye «jamón» se piensa en la pata trasera. Pero el jamón de picnic es la parte inferior de la paleta». Se trata de otro corte relativamente duro y graso, aunque a menudo se vende con hueso.
Cocina: estofado o ahumado «» dos buenos métodos de cocción larga y lenta para hacer desaparecer la grasa y que la carne quede tierna y jugosa. La considerable tapa de grasa del jamón de picnic es estupenda para hacer chicharrones.
Calabacines al estilo del país
Estos salen directamente del jamón de picnic. «Básicamente, es de la zona de la falda del cerdo, si los cerdos tuvieran falda – es básicamente una falda con hueso», dice Mylan. «Se obtiene la parte delantera de las costillas con mucha carne». Las costillas de estilo campestre contienen una combinación de carne oscura y clara.
Cocina: estofado o guisado.
Jarrete delantero
Este corte suele venir ya en salmuera y ahumado y se vende como «jarrete de jamón» en la tienda.
Cocina: Utiliza la versión en salmuera y ahumada para las alubias o la berza. «No es muy común encontrar jarrete sin curar y sin ahumar, pero si lo encuentras, es un gran corte para estofar», dice Mylan. «Me gusta utilizar jarrete de cerdo en lugar de jarrete de ternera para el osso bucco. Sólo lo vas a usar para guisar o estofar – cualquier tipo de cocción larga, baja y húmeda.»
LOMO DE CERDO
El lomo de cerdo proviene del lomo del cerdo y es grande, magro y tierno.
Cocción: «El asado de lomo entero es más bien un asado lento», dice Mylan. Pero no lo cocine demasiado, ni a fuego demasiado alto «» porque es tan magro que se secará bastante.
CHULETILLAS DE CERDO
Las chuletas de cerdo gruesas o finas, con o sin hueso, se cortan de la carne perpendicular a la columna vertebral, a menudo del lomo.
Cocina: «Son del tipo de fuego alto, fritas o a la parrilla», dice Mylan. Las chuletas de cerdo del extremo de la paleta son más grasas que las del extremo del lomo. Si tienes chuletas de la parte de la paleta, son ideales para asarlas lentamente o para cocinarlas a fuego lento y durante más tiempo en la parrilla. De esta forma, dice Mylan, se aprovecha toda la grasa. «La grasa del cerdo es súper deliciosa, pero si no se ha extraído hasta el final, no tiene una buena textura y el sabor no es tan bueno.»
Costillas baby back
Cuando se deshuesa un lomo de cerdo, las costillas que salen de él son las costillas baby back. Son una opción de costilla más tierna: La carne que hay entre las costillas es una carne de lomo en lugar de una carne de panza.
Cocinado: a la brasa, a la barbacoa o al horno.
PENTRO DE CERDO
Si te acercas a frotar la panza de un cerdo estás, bueno, frotando la carne de la panza. El bacon es panceta de cerdo curada, ahumada y cortada en rodajas.
Cocinero: «La panceta en sí es un gran corte para braseado a media temperatura. La cocino a 300 o 325 grados», dice Mylan. «Por lo general, lo que hago es braseado un poco húmedo, y luego una vez que se ha cocinado durante 2 a 2,5 horas, lo dejo enfriar, lo corto en rodajas y lo crujiente en una sartén. La panza es estupenda, se pueden hacer todo tipo de cosas con ella».
Costillas
Las costillas salen de la panza. «Las costillas están disponibles como regulares o al estilo San Luis», explica Mylan, «que son cuadradas – se les corta el cartílago para que sean recto-lineales y se cocinen más uniformemente».»
Cocina: braseado, ahumado o a la parrilla a baja temperatura. «O puedes envolverlos en papel de aluminio, meterlos en un horno a 300 grados durante 1,5 o 2 horas», dice Mylan. «Después, sácalos y abre el papel de aluminio. Sube el horno a 375 para que se doren».
SOLOMILLO
Continuando con el retroceso, el siguiente es el solomillo, que suele cortarse en chuletas. «Nunca he visto un solomillo asado -dice Mylan-. No son tan uniformes como las chuletas de cerdo: «tienen una forma extraña, como Pangea, una forma oblonga muy extraña. Aunque no son bonitas, son realmente deliciosas»
Cocina: Son unas de las chuletas favoritas de Mylan para marinar y asar. «Son casi tan tiernas como las chuletas de cerdo, pero tienen más músculo de la pierna, por lo que tienen más sabor.»
Pierna trasera
La mayoría de la gente come la pierna trasera como jamón «» curado, ahumado y procesado de alguna manera.
Cocinero: «Si puedes conseguir un jamón fresco entero, con la piel y el jarrete todavía, es una gran articulación para asar – marca la piel, frota con pasta de hierbas de ajo y asa a 350 grados durante 3 o 4 horas. Es un gran cerdo asado, un poco más magro. Suele ser más barato que el lomo de cerdo y sirve para más personas.
Jarrete
El jarrete trasero es igual que el jarrete de la pierna delantera. Suele venir curado y ahumado.
Cocina: Si está curado y ahumado, utilízalo para hacer alubias o berza. Si está crudo, guísalo.