Las costillas agridulces son un aperitivo de lujo para cualquier carnívoro. Las costillas se cortan al tamaño de un bocado, se fríen hasta que están crujientes y se cocinan en una apetitosa salsa agridulce.
La forma auténtica y sus dificultades
Las costillas agridulces (糖醋小排, tang cu xiao pai) son un famoso plato de Shanghái que está pensado como aperitivo y se sirve frío. El auténtico cerdo agridulce es bastante difícil de reproducir en casa. Las costillas se marinan ligeramente y se cubren con almidón de maíz, y luego se fríen rápidamente para conseguir una superficie crujiente sin que se cocinen del todo. A continuación, la salsa agridulce se cocina rápidamente y se reduce en aceite caliente. Al final, las costillas se vuelven a freír rápidamente (unos pocos segundos) para cubrir la salsa y conseguir que se cocinen del todo. Puede parecer un plato fácil, pero el proceso real es bastante desalentador.
Hay tres cosas que son muy difíciles de conseguir en casa. (1) una cocina de gas muy potente (2) toneladas de aceite caliente para poder freír las costillas en menos de 1 minuto (3) moverse lo suficientemente rápido para hacer todo el proceso de cocción en menos de 5 minutos.
Por eso, cuando la gente cocina estas costillas en casa, tiene que alterar el método de cocción para hacer el proceso más fácil. A mí me parece un plato bastante difícil y he intentado muchas veces elaborar una buena receta. El verdadero obstáculo es cocinar la carne de cerdo rápidamente, para conseguir una superficie crujiente y una textura tierna (sin convertirla en un guiso). Además, hay que eliminar el olor a caza cruda del cerdo.
La dificultad es que, si las cocinas demasiado rápido, las costillas acabarán con un desagradable olor a crudo. Pero si las cocinas durante más tiempo, perderán la textura crujiente y esponjosa y un plato salteado se convertirá simplemente en un estofado. Cuando este plato se hace en un restaurante, el mal olor de la carne de cerdo se eliminará a través de la fritura, que es un proceso que tratamos de evitar.
Cómo superar las dificultades
Para un plato salteado como éste, la clave está en cocinar la carne durante un corto período de tiempo hasta que esté apenas cocida. Al cocinar la carne roja, la textura de la carne se volverá muy tierna al principio. Luego se volverá gomosa y dura durante mucho tiempo (posiblemente horas). Después de un punto límite, la carne volverá a estar tierna. Nuestro objetivo aquí es terminar la cocción antes de que la textura de la carne se vuelva dura.
Al final, encontré un compromiso. Herví las costillas brevemente con toneladas de hierbas frescas para eliminar el sabor crudo. A continuación, doré la carne con la técnica tradicional china – 炒糖色 (chao tang shai), o sea, friendo las costillas en azúcar derretido para darles color (lo que requiere menos aceite que la fritura).
El método de dorar la carne en azúcar es una técnica habitual en los platos estofados chinos. El resultado es similar al de dorar la carne: añadir color a la carne y crear una superficie crujiente. Pero con el método chao tang shai, se añade rápidamente color a la carne sin utilizar salsa de soja oscura y se infunde un sabor dulce al plato.
Se empieza añadiendo azúcar al aceite frío. Se cocina lentamente hasta que el azúcar se derrita y se dore. Es importante conseguir una temperatura de aceite caliente sin quemar el azúcar. Luego se añade la carne de cerdo para un salteado rápido. Verás que la carne de cerdo adquiere un bonito color marrón rojizo en un minuto más o menos, junto con la caramelización del azúcar.
Unas cuantas palabras más
Puede que veas que uso mucho aceite en la receta. Pero no te preocupes, las costillas no las absorberán durante la cocción y al final desecharás la mayor parte del aceite.
Sí, me resultó un poco difícil freír las costillas en azúcar (sobre todo en el primer intento). Pero si escurres las costillas con cuidado y sigues la receta, es poco probable que te salpique el aceite y se te pase el azúcar.
No es una receta que recomendaría a un principiante. Pero si quieres probar nuevas técnicas de cocina o desafiarte a ti mismo con un nuevo plato, ¡éste es el tuyo!
Costillas agridulces (糖醋小排)
Ingredientes
Para hervir las costillas
- 700 gramos (1,5 libras) de costillas de cerdo , recortadas a 4 centímetros (1.5 pulgadas) de longitud (*nota 1), cortadas en secciones de un hueso
- 2 cucharadas de vino shaoxing
- 1 jengibre del tamaño de un pulgar , cortado en rodajas
- 5 – 6 cebollas verdes parte blanca (guardar la parte verde para decorar)
- 1 anís estrellado entero
- 2 guindillas , seco
Para el salteadofry
- 2 cucharadas de vinagre negro chino
- 1 cucharada de salsa de soja ligera
- 4 cucharadas de aceite de cacahuete
- 3 cucharadas de azúcar
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Enjuagar las costillas de cerdo con agua corriente y pasarlas a una olla grande. Añade agua hasta cubrir las costillas. Añadir a la olla el vino shaoxing, el jengibre, la cebolla verde, el anís estrellado y la guindilla. Tapar y llevar a ebullición. Destapar y continuar la cocción durante 5 minutos. Utiliza un cazo para quitar la espuma de la superficie y deséchala.
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Transfiere las costillas a un colador para escurrirlas. Saque el jengibre, la cebolla verde, el anís estrellado y el chile del caldo y deséchelo. Puedes guardar el caldo y utilizarlo para hacer una sopa más tarde (*ver nota 2).
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Mezcla el vinagre negro y la salsa de soja ligera en un bol pequeño, reserva.
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Añadir el aceite de cacahuete y el azúcar a un wok y cocinar a fuego medio. Remover constantemente con una espátula para disolver el azúcar lentamente. Cuando el azúcar esté totalmente disuelto, utilizar la espátula para sacar un poco de la mezcla líquida para observar su color. Cuando el azúcar adquiera un color amarillo pálido, añadir inmediatamente y con cuidado las costillas al wok. Remover constantemente para cubrirlas bien con el azúcar derretido. Remover hasta que las costillas se doren, apagar el fuego.Inclinar el wok y utilizar la espátula para colocar las costillas en un lado del wok. Utiliza una cuchara grande para sacar el aceite sobrante y pásalo a un bol pequeño, hasta que sólo quede una cucharada de aceite. (Puedes pasar las costillas a un plato y luego retirar el aceite, pero a mí me pareció que llevaba demasiado tiempo hacerlo.)Vuelve a poner el fuego a medio-alto. Vierte la mezcla de vinagre y salsa de soja sobre las costillas y remueve rápidamente para que se mezclen bien. Siga removiendo hasta que la salsa se haya reducido y esté lo suficientemente espesa como para cubrir las costillas. Detenga el fuego inmediatamente y pase las costillas a un plato.Barnice las costillas con cebolla verde picada. Servir caliente.Notas
- Trate de seleccionar un trozo de costilla fino y pequeño, porque un corte grueso no absorberá bien el sabor y la carne quedará demasiado dura en un salteado. Pide al carnicero que te pique las costillas en trozos más pequeños cuando las compres.
- El caldo será bastante sabroso y puedes utilizarlo como base de sopa, por ejemplo, para cocinar una sopa de albóndigas de melón de invierno.
NutriciónRación: 213g, Calorías: 408kcal, Carbohidratos: 11g, Proteínas: 31,7g, Grasas: 25,4g, Grasas saturadas: 10g, Colesterol: 86mg, Sodio: 618mg, Potasio: 57mg, Azúcar: 9.4g, Vitamina A: 100IU, Vitamina C: 1.7mg, Calcio: 10mg, Hierro: 1.4mg¿Has hecho esta receta? ¡No olvides el último paso! ¡Etiquétame @OmnivoresCookbook y #OmnivoresCookbook en Instagram!