La buena cerveza es algo más que una combinación de levadura, lúpulo y cebada. También se trata de los niveles de pH!
El profesor de biología de la levadura Jürgen Wendland, del Laboratorio Carlsberg, y la periodista y escritora Diane Fresquez hablaron sobre las contribuciones de Carlsberg a la ciencia, incluyendo las verdaderas raíces de la escala de pH.
«El pH final de la cerveza te da el sabor y el gusto, y si puedes hacer un seguimiento de eso, así es como haces cerveza de calidad», dice el profesor Wendland.
Más allá de la cerveza
La escala de pH fue desarrollada por Søren Sørensen en 1909 mientras investigaba proteínas, aminoácidos y enzimas en el laboratorio de la cervecería Carlsberg.
«La idea de Jacobsen era no mantener los descubrimientos en secreto, sino darlos a conocer para promover la ciencia cervecera y la cerveza de gran calidad», dice el profesor Jürgen Wendland sobre los grandes logros de Carlsberg, que también incluyen el desarrollo de la «levadura Carlsberg», o Saccharomyces Carlsbergensis, que se enviaba a cervecerías de todo el mundo.
La escala de pH va de 0 a 14, siendo el rango de 0 a 7 el ácido, y el de 8 a 14 el más alcalino. «La mayor parte de lo que comemos y bebemos ronda el 7», dice el profesor Wendland. La cerveza, sin embargo, suele tener una puntuación de alrededor de 4 en la escala de pH.
Una parte importante de nuestros sistemas biológicos es nuestra capacidad para mantener la homeostasis. Por ello, cuando bebemos cerveza, con un nivel de pH bajo y ácido. nuestro cuerpo es capaz de regular nuestra sangre a un nivel más neutro.
No vio su potencial
La brillante, sencilla y colorida escala de pH se ha convertido en un dispositivo útil en muchos campos, como la educación, la medicina, la ciencia de los alimentos y, por supuesto, la elaboración de cerveza.
Sørensen fue nominado al premio Nobel de química y fisiología y medicina por su creación de la escala estandarizada, pero nunca lo ganó.
Según Wendland, «la gente del comité del Nobel pensó que no era una ley natural la que él desarrolló, no como Einsteins E = mc2, disminuyeron su logro, o no vieron todo el potencial».»
«Es algo tan común, que casi lo damos por sentado», dice Diane Fresquez, periodista y autora que ha escrito un libro sobre la ciencia del gusto y el sabor, titulado A Taste of Molecules: En busca de los secretos del sabor, que incluye el desarrollo de la escala de pH, y la actual investigación en ciencia de los alimentos en la Universidad de Copenhague.
El trabajo de Sørensen no pasó desapercibido en Dinamarca, sin embargo, ya que llegó a ser presidente de la Real Academia Danesa de Ciencias, como predecesor de Niels Bohr.
La cerveza es mejor por la mañana
«Podemos tomar el pH de casi todo», dice Diane. que proporcionó al público una escala de pH hecha a mano en el escenario de los medios de comunicación de Science in the City, colocando elementos comunes como la sosa, la levadura en polvo y el vinagre a lo largo del espectro de colores.
El público disfrutó de una cerveza Carlsberg de cortesía por la mañana, y se les dio la oportunidad de probar y comprobar los niveles de pH de varias cervezas, observando la influencia de los niveles de pH en el sabor. Las maltas oscuras tienden a tener niveles de pH más bajos y ácidos, y las ligeras diferencias de pH afectan a los componentes del lúpulo y al amargor del sabor.
«Carlsberg siempre realiza pruebas de cata por la mañana, ya que es cuando nuestras papilas gustativas son más fuertes», afirma Diane.
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