Curry con prisas
¿Qué es el curry?
¿Qué es exactamente el curry? ¿Dónde se originó la palabra y qué describe?
Los orígenes de la palabra curry se debaten. Hay quien dice que deriva de una palabra tamil, kari, que significa salsa picante. De ser así, cualquier tipo de alimento cocinado o servido con una salsa podría considerarse curry.
Otros afirman que curry podría derivar de la palabra hindi que designa un recipiente de cocina con forma de wok, kara, que por cierto es donde se cocinan muchos currys. Una de las hipótesis más interesantes es que la palabra deriva en realidad del término inglés antiguo para «cocinar», cury.
Muchas de las especias indias más exóticas habían llegado a las mejores cocinas inglesas en el siglo XIV, y los alimentos cocinados en salsas especiadas eran familiares para los ingleses. De hecho, cuando los mercaderes ingleses empezaron a desembarcar en la India a mediados del siglo XVII, se les sirvió un guiso de pollo especiado que era sorprendentemente similar a una receta de pastel de pollo cocinado con especias indias que ya era familiar para los mercaderes.
Independientemente del origen de la palabra curry, sobre el que nadie parece ponerse de acuerdo, la palabra describe cualquier plato de carne, pescado y/o verduras que se sirve en o con una salsa. Por lo tanto, si cree que no le gusta el curry, se está limitando. Hay literalmente miles de mezclas de curry diferentes que van desde lo dulce y suave hasta lo picante.
Cómo se prepara el curry
La mayoría de los cocineros indios tradicionales hacen su condimento de curry con especias enteras tostadas que ellos mismos muelen. Probablemente hay tantas mezclas de condimentos para el curry como cocineros que lo preparan, y la mayoría de ellas contienen entre 5 ó 6 y hasta 30 hierbas y especias diferentes.
Para mayor comodidad, las mezclas de polvo de curry se venden en la mayoría de las tiendas de comestibles. Algunos polvos de curry son picantes y especiados, y otros son mucho más suaves. Si no le apetece moler sus propias especias, pruebe varias marcas de curry en polvo hasta que encuentre la que le guste.
¿Qué pasa con las hojas de curry?
Las hojas de curry proceden del árbol del curry, y se utilizan en muchos platos indios, de forma parecida a como se utilizan las hojas de laurel en la cocina italiana. Las hojas de curry tienen un sabor ligeramente amargo y un poco parecido al de los cítricos, pero su sabor es de corta duración.
Las hojas de curry secas tienen muy poco sabor, por lo que muy raramente las encontrará en la lista de ingredientes de los polvos de curry producidos comercialmente. Si puede encontrar hojas de curry frescas y de color verde brillante, puede añadirlas a un curry enteras o picadas, o puede molerlas en una mezcla de especias que utilizará inmediatamente.
Muchos polvos de curry producidos comercialmente son algo amarillos, en un grado u otro. Esto se debe al uso de cúrcuma en las mezclas. Cuanta más cúrcuma, más amarillo será el curry.
Por sí misma, la cúrcuma se utiliza no sólo por su sabor terroso y ligeramente amargo, sino también por su brillante color amarillo (en pequeñas cantidades, incluso se sustituye por azafrán»»por el color más que por el sabor). Debido a su vibrante tono, la cúrcuma se utiliza a menudo como agente colorante en otros productos alimenticios, que van desde el yogur hasta el condimento para palomitas de maíz y las galletas.
¿Qué pasa con el Garam Masala?
Lo que confunde aún más el tema del curry es otra mezcla de especias conocida como garam masala. Traducido literalmente como «mezcla de especias picantes», el garam masala también viene en muchas formas y a menudo es único para cada cocinero.
Para cortar parte de la confusión, una mezcla de curry y una mezcla de garam masala pueden ser ambas añadidas a un curry.
Como se puede imaginar, la cocina india puede parecer desalentadora, especialmente cuando se enfrenta a una larga lista de especias exóticas necesarias para hacer tanto un condimento de curry como un garam masala. Es por esta razón que las mezclas preenvasadas se han puesto de moda, aunque los verdaderos puristas le dirán que obtendrá las mejores y más aromáticas mezclas haciendo las suyas propias.
Algunas de mis recetas con curry
- Camarones y boniato al curry
- Vieiras envueltas en tocino sobre lentejas al curry de coco
- Pollo al curry de Instagram
- Garbanzos al curry
- Salsa de curry para vieiras
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Cómo hacer tu propio curry en polvo
Si estás interesado en hacer tu propio curry en polvo o garam masala, aquí hay un par de recetas. Tenga en cuenta que probablemente hay cientos, si no miles, de recetas diferentes para estas mezclas de especias, así que siéntase libre de experimentar.
El procedimiento tradicional para hacer un polvo de curry o garam masala es siempre el mismo. Ponga todas las especias enteras, excepto las granuladas, en una sartén seca a fuego medio-bajo.
Cocine las especias durante varios minutos, removiendo constantemente, hasta que las especias se hayan oscurecido un tono o dos y estén muy perfumadas. No suba el fuego; esto debe hacerse lentamente, para que las especias se tuesten por completo sin que se quemen por fuera.
Vierta las especias en una toalla de papel para que se enfríen.
Una vez frías, muela todas las especias juntas en un mortero. Incorporar las especias molidas o granuladas después de molerlas. Utilícelas inmediatamente o tápelas bien y guárdelas en un lugar fresco y oscuro durante 3-6 meses.
Por supuesto, moler las especias a mano utilizando un mortero y una mano de mortero lleva mucho tiempo, y es posible que no acabe con un molido tan fino como le gustaría. Afortunadamente, puede obtener muy buenos resultados utilizando un molinillo de especias o un molinillo de café de cuchillas (no de fresas).
Si es un verdadero purista, por supuesto, utilice un mortero y una maja, pero si quiere todo el sabor con menos complicaciones, está perfectamente bien utilizar un molinillo eléctrico.
Si te encuentras con una receta de una mezcla de especias que pide todas las especias molidas, todavía puedes aportar algo de profundidad al sabor tostando en una sartén seca durante 2-3 minutos, sólo ten mucho cuidado ya que las especias molidas se queman rápidamente.
Polvo de curry de Madrás (bastante picante)
Ingredientes:
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de cúrcuma
- 3 chiles picantes secos pequeños
- 2 cucharaditas de semillas de comino
- 2 cucharaditas de semillas de alholva
- 2 cucharaditas de sal
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- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 3 clavos de olor enteros
- 1 pulgada de canela
- ½ cucharadita de ajo granulado
Polvo de curry suave
Ingredientes:
- 2 cucharadas de comino molido
- 2 cucharadas de cilantro molido
- 2 cucharaditas de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de copos de pimienta roja triturada
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
Garam Masala
Ingredientes:
- 2 cucharadas de semillas de comino
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de semillas de cardamomo
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano
- 1 rama de canela (3 pulgadas), partida
- 1 cucharadita de clavos enteros
- 1 cucharadita de nuez moscada rallada
Garam Masala 2
Ingredientes:
- Un trozo de canela en rama de 2 cm, partida en trozos
- 2 hojas de laurel
- 1/4 de taza de semillas de comino
- 1/3 de taza de semillas de cilantro
- 1 cucharada de vainas de cardamomo verde
- 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
- 2 cucharaditas de clavos enteros
- 1 chile rojo seco
- 1/4 cucharadita de nuez moscada fresca rallada
- 1/8 de cucharadita de macis molido
Las mezclas de curry y el garam masala caseros hechos con especias enteras casi siempre serán más sabrosos que un producto comprado. Esto se debe a que las especias molidas pierden su sabor mucho más rápidamente que las enteras, y usted no tiene control sobre el tiempo que un polvo ha permanecido en un estante de la tienda.
Si quiere comprar su polvo de curry y garam masala, le sugiero que trate de encontrar una marca que se venda en frascos oscuros o, mejor aún, en latas de metal, ya que la exposición a la luz puede degradar rápidamente los aceites esenciales de las especias.
Si tiene la suerte de contar con un supermercado asiático, indio o pakistaní en su zona, compre sus polvos de curry y mezclas de especias allí, ya que habrá un mayor índice de rotación y es probable que las especias estén más frescas que en su tienda de comestibles «normal».