Hace una década que no como comida rápida. No soy un snob al respecto -o al menos intento no serlo- pero el 90% de los platos del menú no me interesan. En parte, esto se debe a que también soy vegetariano. Bueno, pescatariano (sin carne roja ni pollo, sólo marisco), pero esa es una palabra estúpida que me niego a utilizar, y en la mayoría de las situaciones en Estados Unidos la diferencia es insignificante. La mayoría de los lugares que consideramos de comida rápida se centran en la carne de vacuno y de pollo, con partes más grasas de cerdo, por lo que los vegetales están en clara desventaja. El resto es una combinación de tratar de ser saludable y, en general, de preferir comida hecha de… bueno, comida de verdad.
Pero el Filete de Pescado de McDonald’s. Me destroza los sentidos y revuelve mis deseos internos. No hay bloqueo mental contra la comida basura que no pueda atravesar, el Jean-Claude Van Damme de cualquier otro kickboxer. Una vez al año, mis buenas intenciones me fallan, y desciendo a McDonald’s y me deleito en la gula de consumirlo. Los FiletHeads (no FishHeads, por la razón obvia de no querer confundir a los aficionados a las bandas de música) sabemos que la comida rápida perfecta no implica carne picada, ni patatas fritas, ni guarniciones, ni cerdo, ni ninguna de esas tonterías. No, es el sándwich de pescado más sencillo del mundo, inexplicablemente desprovisto de cualquier cosa que, por sí sola, pudiera identificarse como un buen ingrediente.
Para la gente que come hamburguesas de McDonald’s con regularidad, ver una opción de pescado es un medio astuto de sugerir que podría ser la opción «dietética», si uno elige ignorar los menús de nutrición y/o una comprensión general de la comida frita. Una rápida lectura de los valores nutricionales confirma la sospecha de que, en comparación con una hamburguesa, el Filet-O-Fish sólo es una opción saludable de la misma manera que comer una caja de Buncha Crunch es más saludable que verter ese Buncha Crunch en una tarrina de palomitas de maíz con mantequilla.
Lo fascinante del Filet-O-Fish es que, para un porcentaje significativo de la población estadounidense, es probablemente su primer encuentro con el marisco. Sin duda fue el mío. Crecer en el centro del país sin salida al mar fue una de las razones. También: Los niños odian el pescado, a menos que venga en forma de palo. Cualquier marisco que no se parezca a una forma de cuatro lados y los jóvenes tardan en subirse al tren. No hay gritos de «¡Papá, más salmón ártico asado al hinojo, por favor!» que resuenen en las bocas de los niños de 6 años del país.
No, el Filet-O-Fish es la droga de entrada que hace que la gente conozca el mundo del marisco. Lo cual es irónico, porque por muy delicioso que sea, no hay casi ninguna comida a base de pescado que sepa menos a pescado. Incluso cuando McDonald’s se enorgullece de su decisión de 2013 de utilizar únicamente abadejo silvestre de Alaska certificado por el Consejo de Administración Marina, se trata de un poco de palabrería de marketing: el abadejo es uno de los pescados blancos más baratos disponibles, con un sabor tan neutro y adaptable que es el ingrediente principal de muchas imitaciones de palitos de cangrejo.
Decidí utilizar el descenso anual de este año a mi bacanal de consumo primario como medio para averiguar lo que hace que el Filet-O-Fish sea un alimento tan perfecto. Me dirigiría al McDonald’s de mi barrio y comería lenta y metódicamente cuatro sándwiches de Filet-O-Fish, centrando mi atención cada vez en uno de los cuatro ingredientes que componen esta maravilla del legado de Ray Kroc. (Para ser justos, el sándwich fue inventado en realidad en 1962 por Lou Groen, un franquiciado de Cincinnati que se dio cuenta de que estaba perdiendo todos sus clientes católicos los viernes, y decidió hacer algo al respecto). Pensé que sería una cuestión sencilla. Desglosaría, de forma meticulosa, cada uno de los siguientes elementos, que son los únicos que componen el Filet-O-Fish:
- El bollo
- El queso
- La salsa tártara
- El (sustantivo no propio) filet-o-fish
De tan pequeños comienzos nacen los colosos.
Filete de pescado #1: El bollo
El bollo es como un bizcocho. Una esponja pequeña, blanda y al vapor. Por separado, es el pan más suave que se pueda imaginar, como un bollo hecho con injera etíope. Por sí solo, sería como comer challah empapado. Lo que no es habitual es que, en comparación con otros sándwiches de mayor calidad del menú de McDonald’s (de la variedad de hamburguesas que no son simples), el Filet-O-Fish reciba el tratamiento de panecillo más crudo. La mayoría de las demás hamburguesas, sándwiches de pollo y el McRib ofrecen alguna mejora respecto a su pan de nivel básico: Lo que McDonald’s llama su rollo artesanal, o tostado para su McChicken, o con semillas de sésamo para el emblemático Big Mac. El Filet-O-Fish no. Es el panecillo más sencillo posible, sin ni siquiera el intento de tostarlo para darle algo de sabor. Es sólo pan, y punto, que funciona únicamente como un discreto receptáculo para los productos alimenticios en su interior.
Filete de pescado #2: El queso
¿Cómo no me había dado cuenta antes de lo pequeña que era esta laxa loncha de queso? Es tal vez la mitad del ancho del filete, como un taparrabos amarillo que cubre la sección media del pescado. Pruebo intencionadamente un bocado sólo de bollo y queso (con un pequeño toque de tártaro), y es un triste amuse bouche, con el queso apenas existiendo por sí mismo. Arranco un pequeño trozo y lo mordisqueo. Sabe un poco a queso americano (que técnicamente es), y mucho a un gel ligeramente sabroso y blando. Es inocuo y soso.
Y sin embargo, el queso ofrece algo esencial. Es difícil incluso reconocer la presencia del lácteo, por no hablar de lo que está haciendo aquí; ¿qué impulsó al viejo Sr. Groen a añadir una fina tira de queso a un trozo de pescado en primer lugar? Desgraciadamente, Lou Groen murió en 2011 a la edad de superviejo, así que se llevó ese secreto a la tumba. Pero esta es mi mejor suposición: el queso proporciona una capa de suavidad resbaladiza entre la suavidad del pan y el crujiente del filete. No es un agente aglutinante, sino más bien un agente separador, que crea un fino filtro membranoso entre los otros dos, y le inyecta un toque de sabor sabroso. Resulta que Lou sabía lo que hacía: el ingrediente apenas está presente a nivel individual, pero se nota cuando no está.
Resuelvo tomar un descanso de 10 minutos antes del siguiente sándwich. Lo hago quizás siete minutos.
Filete de pescado #3: La salsa tártara
Abro la tapa de cartón y me encuentro con un sándwich en el que la mitad de la salsa no ha dado en el blanco. Obviamente, se ha tenido un cuidado extra con este Filet-O-Fish en particular. Pero esto es para investigar: Raspo el condimento del cartón y lo vuelvo a aplicar lo mejor que puedo al sándwich.
La salsa tártara es fenomenal. Es el único componente que se sostiene por sí mismo. Mientras que la salsa tártara normal puede ser potente y eventualmente excesiva si se unta demasiado, la de McDonald’s está lo suficientemente diluida como para mantener la afinidad continua – tus papilas gustativas quieren más, no menos. No se parece demasiado a los pepinillos ni a la mayonesa. Es el Ricitos de Oro de las salsas, en su justa medida, y deliciosamente cremosa. Y sin embargo, sólo desempeña un pequeño papel en el sabor general. Un bocado completo registra su existencia, pero no mucho de su sabor.
Estoy lleno. Parar ahora sería una sabia idea. Pero no, porque aquí viene la pièce de résistance.
Filet-O-Fish #4: El filete
El pescado puede ser abadejo certificado de Alaska -incluso puede ser sorprendentemente escamoso, especialmente cuando se compara con los Filetes de Pescado de antaño- pero evoca la idea de pescado más de lo que realmente se asemeja en sabor. Sabe un poco como los palitos de pescado Gorton’s, otro alimento empanado que se las arregla para drenar todo el sabor a pescado de su producto a base de pescado. Sobre todo, es como tener una proteína extraña que no sabe mucho a nada. Es un rebozado crujiente por fuera, que se ablanda inmediatamente al morderlo, liberando la humedad de la proteína de su interior, ablandando el crujido incluso al hincarle el diente. Es el tipo de cosa que, por sí misma, no se diferencia demasiado de cualquier otro alimento frito: más duro por fuera, jugoso por dentro y, en gran medida, destinado a funcionar como un cucharón para el condimento que elijas.
Este último, como era de esperar, tarda un poco más en ser consumido que los tres anteriores. Pero centrarse en cada ingrediente individualmente ha revelado la insipidez esencial de cada uno, la gloria de la salsa tártara no obstante-y como se ha establecido, los otros elementos anulan gran parte de su impacto en el producto final.
Y esa es la magia del Filet-O-Fish: Al igual que The Black Eyed Peas, toma cuatro componentes insípidos y poco atractivos, y los fusiona, convirtiéndolos en algo que no te enorgullece amar, pero que es inexplicablemente adictivo. El queso no es bueno en el pescado, pero aquí funciona. El bollo es una triste cosa cocida al vapor, pero constituye un guante eficaz. La salsa tártara aporta un suave golpe de efecto, un sabor con la suficiente fuerza y viscosidad como para repartirse entre la escoria, de modo que anima sin dar una activación de las papilas gustativas demasiado fuerte. Y luego, el pescado, que desborda la humedad al morderlo, pero que proporciona una textura crujiente para compensar la proteína que se desprende de su interior. Las recetas, por definición, tratan de crear algo más grande que la suma de sus partes; ésta ofrece un nivel de transubstanciación que es casi religioso en su desafío a la lógica, un agua de comida rápida convertida en vino.