Este es el tipo de misterio que permanece en el corazón del buen vino. ¿Por qué sabe así? Aunque no podamos responder con certeza a las preguntas que plantea el Chablis, no podemos negar la evidencia de nuestros sentidos. Para muchos lectores que hicieron sus deberes sobre Chablis en el transcurso del último mes, los sabores oceánicos salobres fueron un tema.
«Uno tiene la impresión de oler una piscina de mareas (idealmente de la era jurásica)», escribió Carl Steefel de Berkeley, California. Otro lector, schap329 de Richmond, Virginia, encontró un componente dominante de manzana al abrir la botella por primera vez, pero observó una evolución durante la cena a medida que el vino se calentaba en la copa, como si viajara «del huerto al océano.» Jim M., de Madison, Wisconsin, probó tres vinos diferentes, comparando uno con «una reducción de concha marina», observando cítricos y «muchos minerales» en un segundo y «sal marina» en el tercero.
La influencia de la geología en el caso de Chablis es tan poderosa que puede incluso superar las características de la uva chardonnay. Tenga en cuenta que Chablis, aunque está clasificado como parte de Borgoña, está de hecho más cerca de Sancerre que de la Côte de Beaune, de donde proceden la mayoría de los otros grandes borgoñas blancos. Partes de Sancerre y Chablis tienen más en común geológicamente que Chablis con la Côte de Beaune y, aunque Sancerre se elabora con sauvignon blanc en lugar de chardonnay, los buenos Sancerres pueden confundirse a veces con Chablis y viceversa.
Chablis es uno de los nombres más famosos del vino blanco, tanto que después de la Ley Seca, los grandes productores de vino estadounidenses se apropiaron del nombre para sus vinos blancos, una práctica que continúa hoy en día con los vinos de jarra más baratos. A pesar de su fama, como señala Clive Coates en «The Wines of Burgundy», los estragos de la filoxera, las dos guerras mundiales y las graves heladas de mediados de siglo redujeron Chablis en la década de 1950 a una escasa fracción de su producción del siglo XIX. Desde entonces se ha recuperado y la calidad general de Chablis probablemente nunca ha sido tan alta.
Sin embargo, el problema de la inconsistencia persigue a Chablis. Sobre todo, esto ocurre en el extremo inferior. Como en toda Borgoña, los viñedos de Chablis se clasifican jerárquicamente. En la parte inferior está el petit Chablis. Luego viene el Chablis puro, el premier cru y, en la parte superior, el grand cru. El núcleo histórico de Chablis abarca las zonas de grand cru y premier cru. Pero buena parte de lo que ahora se llama Chablis y petit Chablis es el resultado de la ampliación de los límites de la denominación desde la década de 1950.
En la actualidad, las uvas que se convierten en petit Chablis y Chablis pueden plantarse en zonas que pueden tener poco en común geológicamente con el Chablis histórico. Algunos productores son indiferentes en su viticultura y vinificación, produciendo chardonnay para el mercado de masas en lugar de un Chablis distintivo. La añada también es crucial. El cambio climático, que ha reducido el peligro de heladas mortales, a veces da lugar a temporadas demasiado cálidas para producir vinos con la austeridad característica de Chablis. Como ocurre a menudo, los consumidores deben tener mucho cuidado a la hora de seleccionar vinos de productores concienciados.