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La duxelles (francés: ) es una mezcla finamente picada (picada) de setas o tallos de setas, cebollas o chalotas, hierbas como el tomillo o el perejil, y pimienta negra, salteada en mantequilla y reducida a una pasta. A veces también se utiliza nata, y algunas recetas añaden un chorrito de madeira o jerez. Es una preparación básica que se utiliza en rellenos y salsas (en particular, el Beef Wellington) o como guarnición. Los duxelles también pueden rellenarse en un bolsillo de pasta cruda y hornearse como una tarta salada.
François Pierre La Varenne
Siglo XVII
Setas
Cebollas o chalotas, y hierbas
Las duxelles se elaboran con cualquier seta cultivada o silvestre, según la receta. Las duxelles hechas con setas silvestres tendrán un sabor mucho más fuerte que las hechas con setas blancas o marrones.
Se dice que las duxelles fueron creadas por el chef francés del siglo XVII François Pierre La Varenne (1615-1678) y que recibieron su nombre en honor a su patrón, Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles, maréchal de Francia.
Muchos libros de cocina clásicos definen las duxelles como hongos deshidratados, utilizados como rellenos de repostería. Según Auguste Escoffier, las setas se deshidrataban para potenciar el sabor y minimizar el contenido de agua. Cuando las setas frescas se cocinan, desprenden enormes cantidades de vapor en relación con su tamaño. Por lo tanto, las setas frescas utilizadas como rellenos de pasteles podrían acumular presión en el interior del plato o del pastel, haciendo que se agrieten o incluso exploten.