El nuevo estudio, publicado en Food Chemistry, es el primero en exponer los compuestos beneficiosos que se encuentran en las bayas a muestras reales de saliva humana y estudiar exactamente lo que se descompone y lo que no dentro de la boca. El equipo descubrió que muchas antocianinas comunes de las bayas son descompuestas por la saliva, lo que pone en duda que estos compuestos puedan tener algún beneficio para la salud después de su consumo o que sean los metabolitos los que proporcionen los supuestos beneficios para la salud.
Dirigido por el profesor Mark Failla, de la Universidad Estatal de Ohio (EE.UU.), el equipo de investigadores dijo que las antocianinas eran especialmente susceptibles de ser descompuestas por la saliva en la boca, en comparación con otros compuestos flavonoides. Añadieron que esta descomposición de los compuestos beneficiosos la realizan principalmente las poblaciones bacterianas que viven en la boca y la saliva.
«El aumento de la ingesta de frutas y verduras se asocia con la disminución del riesgo de algunas enfermedades crónicas», dijo Failla.
«Es necesario conocer el metabolismo de estos compuestos, y las actividades relativas de los compuestos en la fruta consumida y sus productos metabólicos, para hacer recomendaciones dietéticas científicamente sólidas y desarrollar vehículos de entrega eficaces para la boca», explicó.
Failla añadió que todas las frutas son «únicas» porque tienen composiciones químicas específicas que varían entre las diferentes especies.
«Hay muchas bayas comestibles diferentes», dijo. «Algunas podrían ser mejores para proporcionar efectos promotores de la salud dentro de la cavidad oral, mientras que otras podrían ser más beneficiosas para la salud del colon. Simplemente no lo sabemos en este momento».