Lo que sube tiene que bajar.
Este es el caso del apropiadamente llamado cóctel Aviation, que en su día fue el favorito de los entendidos en cócteles. Durante los primeros días del renacimiento de la coctelería, esta bebida era una de las que daban la vuelta al mundo como «apretones de manos de los barmans», o bebidas de culto favorecidas y compartidas por el mundo de los bares.
Hoy en día, el Aviation -una mezcla de ginebra, zumo de limón, licor de marrasquino y crema de violeta- tiene menos probabilidades de recibir un apretón de manos que el dorso de la mano de un barman. Todavía hay una o dos personas que piensan que es una especie de «apretón de manos secreto», dice Jeffrey Morgenthaler, director del bar Clyde Common de Portland (Oregón). «Y supongo que todavía hay unas pocas personas a las que realmente les gusta. Pero hoy en día hago unas seis de esas cosas al año».
Otros camareros se hacen eco de esa contabilidad, como Tom Macy, del Clover Club de Brooklyn, Martin Cate, del bar de ginebra de San Francisco, Whitechapel, y Leo Robitschek, del neoyorquino The NoMad. La bebida se sigue pidiendo, pero no en la cantidad que antes se pedía.
¿Qué ha pasado para que una piedra de toque de la mixología moderna, que no hace mucho era un elemento fijo en todas las listas de cócteles de moda, haya caído tan lejos y tan rápido? Empecemos por cómo se convirtió en la sensación de los bármanes modernos en primer lugar.
Aunque en los primeros años de su resurgimiento se le denominaba un «clásico olvidado», el Aviation nunca había desaparecido del todo, gracias a su inclusión en el muy consultado Savoy Cocktail Book, publicado en 1930. Sin embargo, cuando los jóvenes bármanes curiosos empezaron a practicar la espeleología en la década de 1990, escarbando en bibliotecas y tiendas de libros usados en busca de antiguos manuales de cócteles y de las fórmulas que contenían, el Aviation se convirtió rápidamente en uno de los principales beneficiarios de sus investigaciones.
Uno de esos detectives de la bebida fue el bárman de San Francisco Paul Harrington, que incluyó el Aviation, así como una historia de la bebida, en su libro seminal de 1998, Cocktail. «No sabía que nadie más preparara esta bebida en ese momento», recuerda Harrington. La bebida también apareció en otros volúmenes influyentes, como la historia del cóctel de William Grimes, Straight Up or On the Rocks (1993, reeditado en 2001), y The Craft of the Cocktail, de Dale DeGroff (2002).
Todos esos libros incluían la receta del Savoy, que sólo requería ginebra, zumo de limón y licor de marrasquino. El cambio de suerte de la Aviación se produjo cuando se encontró una receta anterior en el libro de 1916 de Hugo Ensslin, Recetas de bebidas mixtas. Esa receta incluía un cuarto ingrediente, la entonces misteriosa crème de violette. (El historiador de bebidas David Wondrich, en la introducción de la reproducción del libro de Ensslin de 2009, relata de forma memorable cómo, en 2004, casi se le cayó su destartalado volumen en un plato de sopa al echar un vistazo a la Aviación de Ensslin.)
La nueva prueba podría añadirse a la mística de la bebida a los ojos de los barmans, y dio un impulso a su ascenso.
Morgenthaler vislumbró por primera vez la receta en Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de Ted Haigh (2004). (Haigh defiende la versión del Savoy, pero señaló que la receta original contenía violette). Nunca le gustó la bebida, ni siquiera entonces, ya que la encontraba demasiado ácida y floral, pero entendió por qué sus compañeros barmans empezaron a servirla.
«Oh, esa es fácil», dice Morgenthaler. «Fue puramente porque el marrasquino y la violeta eran casi imposibles de encontrar. Desarrolló este estatus casi mitológico entre los que nunca lo habíamos probado.» Si a esto le añadimos su condición de preprohibición y la sed de cócteles de ginebra que había entonces, el Aviation tenía todo lo necesario. Estaba preparada para ser la reina del baile bíblico.
«Creo que la adición de la violeta fue una curva inesperada que despertó los oídos de muchos barmans», dice Macy de Clover Club. «Además, el nombre es genial y es fácil de hacer. Se ajustaba a la época en la que todas estas bebidas clásicas, vintage, lo que sea, estaban siendo excavadas».
El cóctel estaba tan de moda que una ginebra artesanal de Portland, Oregón, lanzada en 2006, adoptó la bebida como su nombre.
«Disfruté por primera vez de un Aviation en 2003 y fue la bebida «aha» para mí con respecto a reconocer una oportunidad más amplia para llegar a los bebedores con la ginebra», dice el barman Ryan Magarian, que colaboró con House Spirits en Aviation Gin. «En concreto, representó para mí la constatación de que había bebidas vintage más allá del Martini y el G&T que podrían alinearse mejor con el paladar moderno». (Magarian señala, sin embargo, que el Aviation del que se enamoró fue la versión Savoy sin violeta.)
«Creo que la gente aceptaba que las bebidas eran buenas por la credibilidad que tenían en la calle por ser un clásico. Así que tal vez hubo un poco de «El traje nuevo del emperador».»
La bebida inspiró más de un nuevo espíritu. Pronto, la crème de violette dejó de ser tan difícil de encontrar. Eric Seed, fundador de Haus Alpenz, importadora y creadora de licores antes desaparecidos, acababa de poner en marcha su joven empresa cuando, en 2006, le preguntó a Wondrich qué productos pedían a gritos los jóvenes camareros. «Me dijo que no había violette en los Estados Unidos», recuerda Seed.
En un año, Seed importaba Rothman & Winter Crème de Violette de Austria, una versión hecha específicamente para Haus Alpenz. Su principal razón de ser era hacer Aviations.
Seed cree que la llegada de la crème de violette a los Estados Unidos hizo que el Aviation fuera uno de los primeros clásicos perdidos que los barmans de cócteles podían por fin volver a ejecutar. Por eso, dice Seed, «adquirió una fascinación»
Hasta que, poco a poco, dejó de serlo. En 2012, en un seminario del Manhattan Cocktail Classic sobre clásicos perdidos que deberían haber permanecido perdidos, titulado «Do Not Resuscitate» (No resucitar), DeGroff arremetió contra el Aviation, declarando que sabía «a jabón de manos»
En pocos años, el remordimiento del comprador se había instalado y los barmans y consumidores llegaron a cuestionar su entusiasmo inicial por el cóctel. «Creo que en los últimos cinco u ocho años, más o menos, se ha producido un movimiento de péndulo que se aleja de la mentalidad de los cócteles de antes de la Prohibición», dice Macy, que sigue siendo un fan del Aviation. «Además, la gente y los camareros probablemente se sienten más libres para expresar su opinión sincera hoy en día. Creo que la gente aceptaba que las bebidas eran buenas por la credibilidad que tenían por ser un clásico. Así que tal vez hubo un poco de la situación de ‘El traje nuevo del emperador'».
Morgenthaler es menos amable con el cóctel: «A menudo hay una razón por la que estas bebidas se convirtieron en clásicos olvidados», dice. «Muchos de ellos simplemente no eran lo suficientemente buenos como para mantener el interés de la gente»
No hay peligro de que el Aviation desaparezca por completo; la receta se ha impreso en demasiados libros de cócteles y se ha grabado en el cerebro de demasiados barmans para que eso ocurra. Pero su breve apogeo, que duró poco más de una década, probablemente haya terminado.
«Tal vez de alguna manera personifica la época en la que todos estábamos bebiendo el clásico cóctel Kool-Aid, por lo que hay una reacción», añade Macy. «En cierto modo, es el mismo fenómeno, sólo que a la inversa.»
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