Este tierno y sabrosísimo corte es muy popular en los restaurantes, pero rara vez lo encontrarás en el supermercado. ¿Cuál es el problema?
Toma el rico sabor del bistec de costilla y crúzalo con el solomillo de ternera que se derrite en tu boca, ¿y qué obtienes? Un filete de percha, un sabroso corte de carne de vacuno que cuelga del diafragma de la vaca a lo largo de la placa, o vientre inferior. Como este músculo trabaja muy poco, es extremadamente tierno y está repleto de sabor a carne.
Dado lo delicioso que es el bistec de percha, me sorprendió lo difícil que era localizarlo. Lo he visto en los menús de los restaurantes de alta gama, pero rara vez lo he visto en las cajas de carne de los supermercados. Busqué en varias grandes tiendas de comestibles de mi zona -Publix, Whole Foods y Fresh Market- y no pude encontrarlo. Acabé pidiéndola a un carnicero local especializado, que estaba más que extasiado. «Ojalá más gente lo probara», me dijo. También me dijo que había intentado tener un filete de percha en stock de forma constante, pero que había tenido problemas para venderlo a sus clientes.
Para saber qué hay detrás de este escurridizo corte de carne, me puse en contacto con Jon Elwood, chef capacitado y fundador del servicio de entrega de carne de res especializada Ranchly. «El reto de la comercialización masiva del filete de percha no es la calidad, sino la cantidad. El bistec de percha podría ser más popular con más marketing, pero como sólo hay uno por animal, es un corte que se considera mejor como un capricho», dice.
Así es. Por cada vaca, hay numerosos filetes de solomillo, chuletas y filet mignon, pero sólo hay un filete de percha. «Para que una tienda de comestibles venda diez filetes de percha, tendría que comprar diez vacas», explica Elwood. «Esto no sólo ocuparía una cantidad desproporcionada de espacio de almacenamiento, sino que también requeriría tener que vender miles de libras de carne de vacuno sólo para asegurar diez bistecs de percha»
Su tienda de comestibles local no tiene bistec de percha porque es un corte de carne de baja calidad. Para la producción de carne de vacuno a gran escala, el suministro de filete de percha no es muy práctico. «Idealmente, el bistec de percha es más adecuado para los carniceros artesanales o un servicio de entrega de carne de vacuno especial que adopta un enfoque de carnicería de animales enteros», dice Elwood, que sólo obtiene carne de vacuno criada en pastos y tratada humanamente para Ranchly.
Aquí está el otro problema: debido a que las tiendas de comestibles no suelen tener bistec de percha, muchos compradores no están familiarizados con él. Así que incluso si encuentra bistec de percha, probablemente opte por un bistec de falda, un filete mignon o un lomo de ternera. El filete de percha se llama «el secreto del carnicero» por una razón», dice Elwood. «Aunque intentamos recalcar en nuestros mensajes que una vaca es mucho más que un filet mignon, la gente suele ceñirse a los cortes con los que está familiarizada y que sabe cocinar: la tira de Nueva York, el ribeye y el solomillo».
La verdad es que cocinar un filete de percha perfecto en casa es ridículamente fácil, tanto si eres un cocinero casero experimentado como si eres un total novato. Si tienes una buena receta y un poco de práctica, rápidamente amarás este codiciado corte. Como el bistec de percha ya es tan tierno y sabroso, todo lo que necesita es una generosa capa de sal y pimienta (aunque un adobo no le vendrá mal).
Cuando se trata de cocinar un bistec de percha, la clave del éxito está en el calor y la sequedad de la carne. Una parrilla bien caliente o una sartén de hierro fundido chisporroteante son tus mejores amigos. Antes de empezar a cocinar, el filete debe estar a temperatura ambiente y lo más seco posible en la superficie. Si el filete está demasiado frío, no se cocinará de manera uniforme. Si está demasiado húmedo, le costará más crear un dorado.
Bistec de percha a la parrilla: Si te gusta el ahumado de tu bistec, asarlo a la parrilla es el camino a seguir. Para el bistec de percha, funciona de maravilla. En una parrilla caliente, el bistec de percha se cocina rápidamente; espere de 3 a 4 minutos por lado. Para obtener las mejores marcas, debe colocar el filete en la zona más caliente de la parrilla, pero tampoco debe estar completamente envuelto por las llamas. Prueba estas recetas de bistec de hangar a la parrilla:
- Bistec de percha marinado con cola
- Bistec de percha a la parrilla al estilo coreano
Bistec de percha a la sartén: Si la parrilla no es una opción, el filete de colgar en una sartén de hierro fundido es igual de delicioso. Usando una sartén precalentada y aceitada, espera cocinar el filete unos 3 o 4 minutos por cada lado. La mejor parte de usar la sartén de hierro fundido es que, después de que la carne se cocine, la grasa sobrante de la carne en la sartén es perfecta para cocinar guarniciones vegetales como patatas, coles de Bruselas, zanahorias, pimientos y cebollas. Prueba estas sencillas recetas de bistec de percha a la sartén:
- Bistec de percha a la sartén con coles de Bruselas, patatas y mantequilla de limón y hierbas
- Bistec de percha al balsámico con verduras y parmesano
Independientemente del método que utilices, intenta cocinar el bistec de percha a término medio (130 a 135° F), y déjalo reposar durante unos 10 minutos antes de cortarlo. El reposo es crucial para que la carne se mantenga jugosa por dentro. Por último, pero no por ello menos importante, no corte nunca un filete de percha (o cualquier corte de carne de vacuno) a lo largo de la fibra. Evita que la carne quede dura y chiclosa cortándola a contrapelo.
Sirve el filete de colgar con una simple ensalada verde y un aderezo cremoso o ácido para una comida más ligera que es perfecta para el clima más cálido. También puedes aderezar un bistec de colgar para ocasiones especiales: cúbrelo con una mantequilla de limón y hierbas casera o con una salsa chimichurri, y luego prepara acompañamientos sustanciosos como puré de patatas al ajo y verduras asadas. ¿Te ha sobrado filete? Prepara sándwiches de bistec de percha.
Aunque probablemente no verás bistec de percha en la tienda de comestibles en breve, pedirlo a una carnicería especializada o a una empresa de entrega de carne de vacuno como Ranchly merece la pena. No me malinterpretes: me encanta un suculento solomillo de ternera o una indulgente costilla. Pero, ¿por qué no deleitar a tus papilas gustativas con algo nuevo?
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