Mira, el calamar ya no es raro. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de «alimentos americanos normalizados». Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa.
Pero deberías. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil, y realmente fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una «Buena Alternativa», más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí tienes todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.
Jeremy Liebman
Cómo comprarlo
El calamar doméstico fresco está disponible en la mayoría de los mercados de mariscos y, si vives en las costas, a veces puedes encontrar capturas locales en los mercados de agricultores o a través de los CSF (programas de pesca apoyada por la comunidad, como los CSA para el pescado). Si su procedencia no es evidente, es bueno preguntar de dónde vienen los calamares; es mejor evitar los productos de la India, Tailandia y China, donde no hay supervisión y las prácticas de pesca pueden ser cuestionables. Si no es posible comprarlo fresco y todo lo que puedes encontrar es congelado, no desesperes: A diferencia de muchos otros mariscos, el calamar se congela muy, muy bien, y se descongela muy rápidamente. La mayoría de los calamares se venden ya preparados, pero si encuentra calamares enteros y sin limpiar (que a menudo son incluso más baratos que los limpios), limpiarlos es un juego de niños (más sobre esto en un segundo).
Preparación
Si compró calamares limpios, está básicamente listo para ir: sólo tiene que cortar los cuerpos en anillos o cintas si no quiere cocinarlos enteros, y dejar los tentáculos como están. Pero la limpieza de los calamares enteros, aunque es un poco sucia, es realmente fácil. Trabaja sobre el fregadero y ponte unos guantes si te gusta ese tipo de cosas. Empieza tirando del tubo con aletas para separarlo de los tentáculos; debería salir fácilmente. Mete los dedos en el tubo y saca la pluma transparente y plástica del cartílago que hay dentro. En este punto puedes usar la uña para raspar la piel oscura del tubo si te sientes quisquilloso, pero es perfectamente comestible si se deja. Coloca con cuidado el resto del calamar en una tabla de cortar (no aprietes nada de lo que está por encima de los ojos y los tentáculos, que es donde está el saco de tinta) y, con un cuchillo afilado, corta entre los ojos y los tentáculos y desecha todo menos los tentáculos. Toca el centro de los tentáculos hasta que sientas un pico duro, sácalo y deséchalo. Repite la operación con el resto de los calamares, enjuaga los tubos y tentáculos bajo el grifo de agua fría y ya estás listo para cocinar.
Alex Lau
Cocinándolo
El calamar es un actor súper versátil en la cocina, y se presta a tantos estilos de cocina. Lo más importante que hay que recordar al cocinar calamares es que deben cocinarse en caliente y rápido o a fuego lento para conseguir esa textura perfectamente tierna y elástica pero no masticable; cualquier cosa intermedia dará lugar a una carne desagradablemente dura. Aquí están algunos de nuestros favoritos:
A la parrilla
Al calamar le encanta la parrilla. Lo mejor es dejar los tubos enteros si es posible para evitar que se caigan entre las rejillas, o utilizar una sartén para parrilla si los tubos ya vienen cortados. Tanto si trabajas con carbón como con gas, sube la temperatura al máximo, salpimienta los calamares y ásalos durante dos o tres minutos hasta que estén carbonizados y recién hechos. Rellénalo dentro de una tortilla, envuélvelo con lechuga y kimchi para un envoltorio de ssam al estilo coreano (foto de arriba), o cómelo tal cual.
Peden + Munk
Calamares a la sartén
Una sartén bien caliente es, con diferencia, la forma más rápida de llevar los calamares a la mesa. Corta los tubos o déjalos enteros, sazona con sal y pimienta, dora los calamares a fuego máximo durante dos o tres minutos y tendrás la proteína perfecta para la noche en blanco. Mézclalo con pasta, échalo encima de un bol de arroz con algunas verduras simplemente cocidas, o úsalo para cubrir una simple ensalada verde.
Cocinarlos
La cocción en seco no es la única forma de cocinar los calamares. Escalde los tubos y tentáculos en agua hirviendo durante un minuto, sumérjalos en un baño de hielo y mezcle los calamares fríos con verduras cortadas en rodajas finas (piense en el hinojo, el apio y la chalota) y una vinagreta de limón para obtener una ensalada de marisco fresca y lista para el picnic. Los calamares también están muy bien en las sopas: sólo tienes que añadir los tubos y tentáculos en rodajas durante los últimos minutos de cocción y servirlos inmediatamente.
Sofreírlos
Si tienes (sólo un poco) más de tiempo, un simple estofado es una gran manera de cocinar los calamares. Ya sea con ajo, hierbas y vino blanco, con una sencilla salsa marinera o con tu curry favorito, deja que los calamares se cocinen a fuego lento durante al menos 30 minutos y hasta una hora, o hasta que estén muy tiernos.