Un amigo cervecero profesional me dijo una vez que, para él, el renacimiento de la cerveza ácida americana ha sido como estar confinado en una sala de cocción toda su vida, sin conocer nada diferente, y luego abrir una ventana para vislumbrar un mundo brillante, salvaje y vibrante, lleno de posibilidades y maduro para la exploración. Y sin embargo, muchos bebedores de cerveza, después de haber probado una o tres sour, tienden a limitar sus expectativas a una visión muy estrecha.
En realidad, las cervezas ácidas son una categoría de gran alcance que abarca una gran variedad de estilos y técnicas de elaboración -desde las históricas lambics y otras cervezas tradicionales belgas y alemanas hasta el salvaje oeste actual de las cervezas ácidas experimentales y las ales salvajes-, así como una amplia gama de sabores e intensidad.
La ciencia de las cervezas ácidas
Muchas cervezas ácidas se fermentan, total o parcialmente, utilizando una cepa de Brettanomyces. Brettanomyces, o Brett para abreviar, es un primo salvaje de la levadura cervecera domesticada que se descubrió por primera vez creciendo en las pieles de las frutas. Los bodegueros lo consideran un agente de deterioro y hacen todo lo posible para evitar que contamine sus bodegas, pero los cerveceros de cerveza artesanal lo han adoptado. Es especialmente bueno picando cadenas largas de azúcares que Saccharomyces no come y convirtiendo esos azúcares en alcohol y CO2. El Brett también aporta una amplia gama de ésteres y fenoles, que a menudo se describen como terrosos, afrutados, mohosos o fétidos, dependiendo de la cepa específica utilizada. Estos sabores rústicos y salvajes contribuyen en gran medida a dar a las cervezas ácidas su carácter, pero el _Brett _no es lo que hace que una cerveza sea ácida.
Lo que nuestros paladares perciben como «ácido» es en realidad una respuesta gustativa al nivel de acidez de una cerveza, es decir, a los ácidos que crean las bacterias microbianas como Pediococcus _y _Lactobacillus. Una vez inoculadas en la cerveza, las bacterias se alimentan de lo que queda tras la fermentación y, con el tiempo, crean ácido láctico. También pueden crear ácido acético (vinagre), que puede ser deseable en niveles bajos pero que generalmente se considera un sabor desagradable.
Los cerveceros manipulan este proceso mediante:
- Variando los ingredientes de la cerveza base
- Variando las temperaturas y tiempos de fermentación
- Variando si se introduce Brett durante la fermentación primaria o secundaria y qué cepa se utiliza
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- Variar cómo y cuándo se introducen las bacterias
- Añadir adjuntos como fruta u otros ingredientes
- Envejecer en barrica y mezclar lotes
Todo se multiplica en innumerables permutaciones. Pero, a pesar de todas las variables que los cerveceros pueden controlar, también está el elemento impredecible de la naturaleza en el trabajo que es tan atractivo para los cerveceros y los bebedores de cerveza por igual.
Aquí hay una visión general de algunos de los estilos más conocidos en el espectro agrio y cómo desarrollan sus caracteres y sabores individuales.
Cervezas Lámbicas
Todas las Lámbicas son fermentadas espontáneamente por levaduras silvestres de origen natural. Es la forma en que se descubrió la cerveza y un método que es anterior al conocimiento humano de la levadura, las bacterias y otras formas de vida microscópica. Sólo un puñado de cervecerías del valle del Senne, cerca de Bruselas (Bélgica), producen verdaderas lambics. Estas son las cervecerías, como Cantillon y Boon, que son famosas por preservar el polvo y las telarañas en sus salas de cocción y de barriles, para no perturbar las colonias de microbios que dan a la cerveza su carácter distintivo y su sabor local.
La factura de la molienda de las lambics incluye una alta proporción de trigo sin maltear, además de cebada malteada. El lúpulo envejecido y oxidado se utiliza por sus propiedades antibacterianas más que para impartir amargor, sabor o aroma. También es tradicional el macerado turbio, en el que se extrae una parte líquida y turbia del macerado, se calienta y se vuelve a introducir en la mezcla, lo que da lugar a una gran cantidad de almidones y dextrinas no convertidos que ayudan a mantener las bacterias después de que la levadura haya terminado la fermentación.
El mosto dulce se vierte en un recipiente grande y poco profundo llamado «koelschip», donde se enfría durante la noche al aire libre y se acumulan las células de la levadura, las bacterias y otros bichos diminutos. A continuación, la cerveza se traslada a grandes barriles de roble para que fermente, donde más bichos se ponen a trabajar. La fermentación suele tardar un año o más en completarse y en desarrollar la acidez deseada.
Las lambics terminadas también se utilizan como cervezas base para crear varios estilos relacionados. Las lambics más antiguas y las más jóvenes se mezclan para hacer gueze, por ejemplo. La cerveza mezclada se somete a una segunda fermentación en la botella y termina con una efervescencia similar a la del champán, con un suave aroma a roble, ésteres afrutados y una acidez equilibrada. Faro es una variante endulzada que se elabora mezclando azúcar candi oscuro y caramelo.
Las lambics de fruta se elaboran añadiendo fruta entera, pulpa de fruta o zumo de fruta a un lote de lambic mientras envejece en barricas de roble. La fruta ayuda a equilibrar la acidez de la cerveza, y los azúcares de la fruta añadidos inician una segunda fermentación. La cerveza puede mezclarse de nuevo con una lambic más joven antes de acondicionarla en la botella. La kriek, elaborada con cerezas, y la framboise, elaborada con frambuesas, son las lambics de fruta más comunes; sin embargo, se puede utilizar casi cualquier tipo de fruta. Por ejemplo, la Fou’ Foune de la Brasserie Cantillon es conocida por el uso de albaricoques, y la Quetsche de la Guezerie Tilquin se llama así por las ciruelas que se añaden al lambic.
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Flanders Red Ale
La cervecería Rodenbach, fundada en 1821 en la provincia belga de Flandes Occidental, es prácticamente un sinónimo de las cervezas flamencas de estilo rojo. Las maltas especiales dan a la cerveza base su distintivo tono rojo, y un largo periodo de maduración en barricas de roble inoculadas con _Lactobacillus _y otras bacterias le dan a la cerveza su acidez. Los lotes más antiguos se mezclan con la cerveza más joven para ayudar a equilibrar el sabor y la acidez antes del acondicionamiento en botella. Aunque no se añade fruta, los ésteres afrutados y los fenoles que recuerdan a las cerezas negras, las pasas y las frutas con hueso son comunes y dan a la cerveza un carácter vinoso parecido al del vino tinto con cuerpo.
Oud Bruin
La Oud bruin es un estilo agrio belga similar pero distinto que se produce tradicionalmente en Flandes Oriental. La cerveza negra se utiliza como cerveza base; luego se envejece en barricas de roble durante hasta dos años (de ahí que sea una cerveza negra «vieja») para que fermente, madure y desarrolle la acidez láctica. De nuevo, los lotes más antiguos se mezclan con la cerveza más joven y se acondicionan en botella. La interacción de los ésteres afrutados y las ricas maltas caracteriza el estilo, con una acidez de baja a moderada y cierto carácter de barril.
Gose
No debe confundirse con la gueze, la gose es una cerveza de trigo agria tradicional de estilo alemán sin filtrar que actualmente goza de un renovado interés entre los cerveceros artesanales estadounidenses. Westbrook Brewing Co. en Carolina del Sur, DESTIHL Brewery en Illinois, Anderson Valley Brewing Co. en California, y otros han lanzado versiones de este estilo.
El grano de la gose consiste en al menos la mitad de trigo malteado además de cebada malteada, con cilantro y sal añadidos durante el proceso de elaboración. La gose tradicional se fermenta de forma espontánea; sin embargo, se puede utilizar levadura de cerveza de alta fermentación para la fermentación primaria. El resultado es una cerveza a base de trigo con poco alcohol, ligeramente ácida y con sabor a limón, que se caracteriza por su limpia acidez láctica y por sus notas de sal y especias terrosas.
Hoy en día es más común ver a los cerveceros estadounidenses utilizar el método kettle-sour para conseguir el aspecto ácido de la gose, en lugar de fermentaciones de cultivo mixto más largas. Con este método, los cerveceros siguen un régimen tradicional de maceración y filtración, transfieren el mosto a la caldera de ebullición, introducen Lactobacillus en el mosto y lo dejan reposar (el tiempo en la caldera varía en función del nivel de acidez deseado, desde unas horas hasta unos días). A continuación, hierven para matar el _Lactobacillus, _y fermentan con levadura de cerveza.
Este proceso es mucho menos costoso y requiere menos tiempo que la fermentación tradicional con cultivos mixtos, y como resultado algunos cerveceros comerciales han comenzado a utilizar el proceso para otros estilos de cerveza ácida.
Como regla general, las cervezas ácidas menos costosas suelen ser agrias en hervidor, mientras que las cervezas que pasan un año o más en barriles o tanques agriando con fermentaciones de cultivos mixtos tienen precios más altos. Sin embargo, hay excepciones claras y el proceso utilizado no necesariamente se correlaciona con un «mejor» o «peor» sabor en el vaso; eso depende totalmente de la habilidad del cervecero.
Berliner Weisse
Berliner Weisse es otra variedad de cerveza de trigo agria. El estilo se originó en Alemania, cerca de Berlín, y fue muy popular allí a finales del siglo XIX. También ha gozado de un renovado interés por parte de los cerveceros artesanales estadounidenses.
La factura de grano suele estar dividida a partes iguales entre trigo malteado y cebada malteada, aunque algunos cerveceros modernos marcan el trigo muy atrás. El ácido láctico se crea principalmente mediante la adición de Lactobacillus, ya sea en una barrica o mediante el acondicionamiento en botella. La cerveza terminada es muy baja en alcohol -alrededor de 3 o 4 por ciento ABV- con un carácter ligeramente ácido, limpio y afrutado y un acabado seco. La Berliner Weisse suele ir acompañada de un sirope de frutas, como la castaña verde o un sirope de bayas, que se añade al servirla para darle un toque de dulzura y complejidad adicional.
La mayoría de los ejemplos comerciales de Berliner Weisse disponibles en Estados Unidos se elaboran ahora con la técnica de kettle-sour, similar a la gose.
American-Style Sour Ales
Las directrices de estilo para las sours de estilo americano son intencionadamente nebulosas porque los cerveceros estadounidenses todavía están reescribiendo las reglas. Muchos se inspiran en los estilos agrios tradicionales, que se utilizan como punto de partida para experimentar con técnicas como la adición de lúpulo para el amargor y el aroma, el trasiego de cervezas agrias en barriles de vino o de licores recién utilizados, la mezcla de lotes, la adición de adjuntos o cualquier otra cosa que se les ocurra.
En la mayoría de los ejemplos de agrias es deseable una acidez equilibrada y una complejidad general armoniosa, así como la ausencia de sabores extraños o defectos evidentes. Por lo demás, las posibilidades son muy amplias.