Aunque numerosas leyendas remontan el gorro a la antigüedad, este accesorio favorito de los mejores chefs de todo el mundo no siempre fue la norma. La más antigua de estas leyendas tiene su origen en el siglo VII antes de Cristo. El rey asirio Ashurbanipal temía ser envenenado, por lo que pidió a sus cocineros que llevaran un gorro similar al de la familia real, para ser reconocidos más fácilmente en palacio y mostrar su lealtad al soberano.
Otro mito sobre el origen del gorro de cocinero afirma que, para marcar el inicio de las festividades durante la Antigüedad griega y romana, los organizadores de los festines equipaban a sus cocineros con gorros adornados con hojas de laurel. Según una tercera leyenda, la toca es una copia del sombrero que llevan los sacerdotes ortodoxos griegos. En el Imperio Bizantino, durante un periodo de agitación política en el siglo VI, se dice que muchos cocineros se refugiaron en monasterios y adoptaron la vestimenta de los monjes, incluidos sus típicos gorros negros cilíndricos (‘kamilavkion’)1.
En su libro The Curious Cook, el autor estadounidense Harold McGee explica que «el origen del gorro de cocinero es bastante oscuro. Otras investigaciones sobre el tema han demostrado claramente que -independientemente de lo que ocurriera en los monasterios de Grecia-, el gorro de cocinero contemporáneo no se adoptó realmente hasta alrededor de 1900.»
Un gorro para cocinas sofocantes
En su Dictionnaire du gastronome, Jean Vitaux y Benoît France describen el uso de una toca española sin borde y cilíndrica en el siglo XV. Los dos gastrónomos franceses señalan a continuación que, a finales del Renacimiento, los cocineros, restauradores y asadores europeos llevaban sombreros similares a los gorros de noche2.
Jérémie Brucker, profesor de historia contemporánea en la Universidad de Angers (Francia), y autor de una tesis sobre la historia de la indumentaria profesional, incluida la de los cocineros, explica que el gorro de cocinero era principalmente funcional y se usaba con fines higiénicos. «El gorro de cocinero solía ser de algodón negro y estaba destinado a absorber el sudor de las cejas de quienes trabajaban en condiciones sofocantes, ennegrecidas por las brasas de los fogones. Este gorro también servía para evitar que el pelo cayera en la comida y para proteger al portador de las salpicaduras.»
Inventado en Viena
La invención de la toca blanca contemporánea se la debemos al «rey de los cocineros y chef de reyes» francés, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Este maestro de cocina, que ofició para Talleyrand, así como para el zar Alejandro I, lo llevó por primera vez en 18213. En esa época, trabajaba para Lord Steward, el embajador británico en Viena. Como explica Jérémie Brucker, «impresionado por los uniformes militares que se exhibieron en el Congreso de Viena de 18144, inventó este gorro de color blanco inmaculado y de copa plana, para reflejar la pureza y el rigor que había que encontrar tanto en el plato como en el aspecto del chef».
Marie-Antoine Carême dio al gorro un elemento estético, para simbolizar el prestigio de la cocina de alta calidad que se servía en las mejores casas de Europa. «En el siglo XIX, se creía firmemente que la comida debía favorecer las relaciones diplomáticas», confirma Jérémie Brucker. Tanto como chef como a través de sus libros5, Marie-Antoine Carême contribuyó más ampliamente a la invención de la gastronomía y la presentación como una forma de arte que se extendió por toda Europa.