No puedo quedarme más tiempo callado: Esta receta de «galletas blancas y negras perfectas» no es realmente perfecta. Si te has criado en Nueva York, lo entenderás. La galleta blanca y negra en forma de luna, con su yin-yang de chocolate y vainilla, es omnipresente allí, y se vende en comedores, charcuterías y bodegas (y panaderías, por supuesto). Coger un blanco y negro es como coger un trozo de pizza: rápido, fácil, satisfactorio, y siempre está ahí cuando lo necesitas.
Sólo por su popularidad, se podría pensar que todo el mundo hace galletas blancas y negras en casa. Pero no es así. Hacerlas es un poco patshke, y parece que nunca salen tan bien como las que se compran en la tienda.
Mi madre lleva casi tres décadas coleccionando recetas de galletas blancas y negras. Las guarda en una pila en un estante de la despensa junto a sus libros de cocina, y cada año, más o menos, reflexionamos sobre la posibilidad de hacerlas -las ocho o nueve recetas a la vez- para averiguar cuál da los mejores resultados. Hasta ahora, no hemos llegado a hacerlo, pero cuando el New York Times publicó la receta de Melissa Clark para la versión «perfecta» a principios de este verano, llamé inmediatamente a mi madre.
«¡¿Has visto la nueva receta de galletas blancas y negras en el Times? solté sin aliento cuando contestó. «¡No!», exclamó, sonando ligeramente molesta, como si no pudiera creer que los editores no le hubieran avisado antes de publicarla. No podía esperar más; tenía que saber si la versión de Clark era la respuesta a nuestras plegarias golosas. Así que reuní los ingredientes y me puse a trabajar. Esto es lo que aprendí.
La «perfección» es subjetiva
Hay muchas variaciones de esta galleta. Puede tener una consistencia esponjosa, como la de un pastel, o una miga más seca y firme. Puede ser redonda y plana como una tortita o suavemente curvada por un lado, como una magdalena. Puede tener sabor a limón, a almendra, a ambos o a ninguno. El glaseado puede ser un fondant sólido que se resquebraja al morderlo o una exuberante crema de mantequilla que cubre los labios y se disuelve en la lengua.
«Estamos entre una especie de tarta y una galleta, así que la base de la galleta es muy suave y se deshace en la boca», dice Carol Becker, propietaria de William Greenberg Desserts en Manhattan. «Y utilizamos un fondant muy fresco y bueno, para que no se agriete», continúa. «Es una explosión de sabor». Su pastelería vende miles de galletas blancas y negras cada semana -a veces incluso en un día- y ha encabezado numerosas listas de «lo mejor» durante años. Su versión también sirvió de inspiración para la receta de Clark.
Al igual que Clark, yo prefiero una textura húmeda y parecida a un pastel con sabor a limón y a almendra. Pero necesitaba algo con lo que compararlo. Así que preparé un par de versiones más, una de los archivos de Nosher y otra de Zabar’s.
Pequeños cambios dan grandes resultados
A primera vista, las tres recetas eran muy similares, ya que pedían mantequilla, azúcar, harina, vainilla, huevos, etc. Pero las pequeñas diferencias en los ingredientes pueden llevar a resultados muy distintos. La receta de Zabar’s requiere harina para pasteles además de harina normal, y extracto de limón en lugar de ralladura. La receta de Clark pide crema agria o yogur griego en lugar de suero de leche. Y la receta de Nosher pide más bicarbonato de sodio y menos polvo de hornear que la receta de Clark, y sólo cacao en polvo (sin chocolate real) en el glaseado de chocolate.
Como todo buen probador de recetas, llevé los tres lotes de galletas al trabajo para que mis colegas pudieran probarlas y yo pudiera recoger sus comentarios. A todo el mundo pareció gustarle la galleta Nosher porque era la más parecida a un pastel y no era demasiado dulce; sin embargo, algunos de nosotros percibimos un ligero regusto a bicarbonato de sodio. La receta de Clark -mi favorita de las tres- tenía mejor sabor en general, pero la galleta no era tan suave. Y aunque la versión de Zabar’s tenía buen sabor, la mayoría de la gente pensó que era demasiado firme en comparación con las otras. En general, la receta de Clark y la de Nosher se repartieron los votos, y sólo una persona se quedó con la de Zabar’s.
Mis secretos para hacer la mejor galleta blanca y negra
- Añadir suero de leche, crema agria o yogur griego a la masa añade sabor y crea una miga más tierna.
- La ralladura de limón aporta un sabor más sutil que el extracto de limón.
- El extracto de almendra -utilizado con moderación- añade profundidad de sabor.
- El chocolate real, además del cacao, hace que el glaseado de chocolate sea más rico y satisfactorio.
- Es mejor utilizar una cuchara de helado para dar forma y dejar caer las galletas en la bandeja del horno. Esto hace que el fondo sea más redondo, pero si prefiere una galleta plana, puede presionar la masa con la parte inferior de un vaso medidor antes de hornear (tendrá que reducir el tiempo de cocción en consecuencia, ya que las galletas serán más delgadas).