Por Kim Polacek, APR, CPRC – 14 de mayo de 2020
Pocas cosas dicen verano como un jugoso bistec o una hamburguesa recién salida de la parrilla. Pero muchos se preguntan si las carnes asadas o ahumadas vienen automáticamente acompañadas de un mayor riesgo de cáncer. Le pedimos a la Dra. Stephanie Schmit, epidemióloga de Moffitt, que opinara al respecto.
«Entre otros factores, como los antecedentes familiares de cáncer de colon y la escasa actividad física, comer alimentos asados o ahumados a altas temperaturas también puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de colon», dice Schmit. Explica que los procesos de asado y ahumado que dan a las carnes ese aspecto carbonizado y sabor ahumado generan algunos compuestos potencialmente cancerígenos en los alimentos. Las zonas carbonizadas y ennegrecidas de la carne -sobre todo los cortes bien hechos- contienen aminas heterocíclicas. Y el humo contiene hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden adherirse a la superficie de la carne.
Ambos compuestos encontrados en las carnes bien hechas son probablemente cancerígenos, dice Schmit. En general, el consumo de carne roja es «probablemente cancerígeno» para los seres humanos, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, que analizó estudios a nivel de población.
El Dr. Schmit añade que es posible que quiera renunciar al mechero. «Cuando se trata del riesgo de cáncer y el uso de líquido encendedor a base de petróleo para asar al carbón, las pruebas son más limitadas y menos claras. Pero ninguna parece favorable. El líquido para encendedores puede desprender compuestos orgánicos volátiles que pueden tener un impacto negativo en la salud.»
¿Su mejor apuesta para asar de forma más segura en verano?
- Mantenga limpia la superficie de la parrilla y utilice papel de aluminio para evitar llamaradas ahumadas
- Elija cortes de carne más finos que se cocinen más rápido
- Recorte cualquier grasa que pueda gotear y producir más humo
- Pase de los «extremos quemados» – deseche cualquier zona carbonizada, zonas ennegrecidas
- Cuando se trate de carne roja, no la cocines hasta que esté «bien hecha»
O bien, sáltate los riesgos cárnicos y dale una vuelta a las frutas y verduras frescas del verano.
Para más información, consulta esta hoja informativa del Instituto Nacional del Cáncer.