El vinagre está muy de moda hoy en día!
Desde los cócteles artesanales de arbustos, hasta las tiendas enteras dedicadas a los maridajes de aceite de oliva y vinagre, el vinagre finalmente está teniendo su día en el sol. A menos que haya sido pasteurizado o destilado, el vinagre también es probiótico, lo que significa que contiene cultivos activos beneficiosos.
Además de este artículo, nos asociamos con el podcast Living Homegrown para una conversación fascinante sobre el tema, si tiene tiempo para escucharlo. Esperamos que lo disfrutes.
Los beneficios de las bacterias vivas
Durante mucho tiempo consideradas como un contaminante en la elaboración de la cerveza y el vino, las bacterias acetobacter que crean el vinagre son en realidad organismos útiles y agradables. Las acetobacterias viven en todas partes, a nuestro alrededor, en la piel de la fruta, en las patas de las moscas, incluso en la más limpia de las cocinas.
Dan a la kombucha su sabor característico y, aunque es cierto que no hacen buena cerveza, el mosto inoculado con acetobacterias se convertirá rápidamente en un buen vinagre de malta.
¿Qué es una SCOBY?
Al igual que muchas bebidas fermentadas, el vinagre crea una SCOBY al digerir los azúcares presentes en cualquier líquido que se esté fermentando. SCOBY, como ya sabrás por otros proyectos de fermentación, es un acrónimo de Comunidad Simbiótica de Bacterias y Levaduras.
El material opaco que compone el SCOBY que flota en la superficie del vino en fermentación está compuesto principalmente por celulosa, que es un subproducto de la acción de las diversas cepas de acetobacterias y levaduras que trabajan para convertir el alcohol en vinagre.
Vinagre de Frutas
El vinagre se hace a partir de bebidas alcohólicas, pero las bebidas alcohólicas provienen primero de frutas o granos. A menudo, cuando hacemos vinagre, empezamos con vino o cerveza o que ya ha sido fermentado, ya que esto simplemente acelera el proceso.
También es muy posible hacer vinagre a partir de restos de fruta de todo tipo. El fermento pasa por una etapa alcohólica, y luego el alcohol se metaboliza en ácido acético, alias vinagre.
Receta de vinagre de sidra de manzana a partir de retales
Aquí te guiaremos en la elaboración de un vinagre de sidra de manzana hecho a partir de cáscaras y corazones.
Por supuesto, también es posible utilizar manzanas enteras para este proyecto. Pero, ¿por qué no disfrutar de la fruta en puré de manzana, anillos de manzana secos u otras deliciosas delicias de manzana, y utilizar los restos para hacer vinagre?
Preparar la fruta
Lavar las manzanas, y eliminar cualquier punto mohoso. Para este ejercicio, las frutas magulladas están bien para usar, pero nada que esté visiblemente mohoso.
Pele y descorazone las manzanas como lo haría para hacer puré de manzana, anillos de manzana deshidratados, o su brebaje de manzana preferido. A nosotros nos gusta utilizar una práctica herramienta para manzanas; hacen unas rodajas tan bonitas y uniformes, perfectas para la deshidratación, y pueden pelar/descorazonar al mismo tiempo.
Haga lo que piense hacer con la carne de la manzana, y luego dirija su atención a las cáscaras y los corazones.
Llene su recipiente de fermentación
Coloque las cáscaras y los corazones en un recipiente de boca ancha lo suficientemente grande para que quepan (los tarros de conserva son estupendos); la cantidad exacta no es realmente importante aquí. Un recipiente no reactivo (lo mejor es el vidrio) lleno al menos hasta la mitad con trozos de manzana es lo que se pretende. Media docena de manzanas generan suficientes cáscaras y núcleos para una tanda de medio galón de vinagre.
Tendrá que dejar espacio para verter el agua sobre la fruta, y tener también mucho espacio para el aire en el recipiente.
Coloque un peso encima de las manzanas para mantenerlas sumergidas bajo el líquido.
3. FAVORECE EL FERMENTO CON INGREDIENTES ADICIONALES
Una levadura vigorosa como la de champán creará un fermento inicial enérgico que puede repeler el moho y otros organismos de deterioro.La mezcla de cáscaras pasará por la etapa alcohólica en su camino a convertirse en vinagre; el alcohol es digerido posteriormente por las bacterias productoras de vinagre. Si no se dispone de levadura de champán, o se desea un fermento verdaderamente «salvaje», tenga la seguridad de que las pieles de las manzanas están cubiertas de levaduras silvestres que también iniciarán la fermentación.
Una cucharada de azúcar o melaza por cada cuarto de litro de líquido también dinamizará el fermento inicial, haciéndolo más vigoroso y rápido. Si los niveles naturales de azúcar en las manzanas son altos, este paso no es necesario. La melaza añade minerales al perfil nutricional del vinagre, pero también tiñe el vinagre de un color marrón más oscuro. El azúcar blanco creará el clásico vinagre de color ámbar.
Ninguno de estos pasos es crucial, pero la elección de uno o ambos dará a su fermento un empujón en la dirección correcta, acidificándolo más rápido, y dejando menos oportunidades para que los organismos de deterioro se afiancen.
Algunas recetas también piden la adición de vinagre de sidra de manzana vivo, o una madre de vinagre, ya sea durante la fermentación inicial, o después de que haya progresado durante 3 semanas. Esto puede ser beneficioso si desea que el vinagre progrese más rápidamente; recomendamos añadir el vinagre de sidra de manzana crudo, o una madre de vinagre madura, después de la fermentación alcohólica inicial. (Demasiado ácido en la fermentación alcohólica inicial puede impedir la acción de las levaduras que crean el alcohol).
NOTA: Dado que las Acetobacterias están presentes a nuestro alrededor, acabarán en su vinagre de desecho de frutas, haga lo que haga. Son el resultado final de casi todo tipo de fermentación. Sin embargo, algunas de las levaduras y bacterias silvestres que pueden colonizar el fermento antes de que las Acetobacter y las levaduras tomen el control, pueden dar lugar a sabores extraños que pueden afectar al sabor final de su vinagre. Añadir un cultivo madre de vinagre, o una levadura de champán, o un enfoque de fermentación salvaje, son opciones viables. Elija la que mejor le parezca.
NOTA: La miel también se puede utilizar como edulcorante, pero debido a que contiene tantas propiedades antimicrobianas asombrosas por sí misma, ralentizará el ritmo de la fermentación significativamente.
Se puede utilizar melaza en lugar de azúcar; al hacerlo, aumentará los nutrientes disponibles en el vinagre terminado, aunque también creará un color ligeramente más oscuro.
Cubra y deje fermentar en la oscuridad a unos 70 grados
Asegúrese de que la fruta está por debajo del nivel del líquido. Si es necesario, utilice un peso para mantener los restos de manzana sumergidos.
Cubra la parte superior del recipiente de fermentación con una estopa, o una toalla de papel, y asegúrela con una banda elástica.
El acceso al aire es importante para el vinagre en desarrollo, así que asegúrese de que es transpirable, al tiempo que mantiene fuera cualquier polvo no deseado. Coloque el vinagre en fermentación en un lugar cálido y oscuro, fuera de la luz solar directa. (70°F es ideal.) Verá burbujas en la superficie que indican que las levaduras están trabajando.
Cuele los sólidos y siga fermentando
Deje que la mezcla fermente hasta que las burbujas sean fácilmente visibles en la superficie, unas 2 semanas. Cuela los sólidos de los líquidos, y devuelve el vinagre a su lugar cálido y oscuro para que siga fermentando.
Pasará por una etapa de fermentación alcohólica, y luego continuará en vinagre.
¿Qué pasa si mi vinagre se ve turbio?
A medida que el vinagre fermenta, puede volverse turbio; esto es natural, y no hay que preocuparse por ello; se aclarará un poco cuando la fermentación se ralentice de nuevo. Se formará una SCOBY en la superficie del líquido, lo que indica que las bacterias y las levaduras están haciendo su trabajo. Un poco de turbidez en el vinagre terminado indica una comunidad microbiana próspera. Esto es algo bueno.
Déjalo otras dos semanas y prueba por el camino
Deja que esta mezcla fermente otras dos semanas, y luego pruébalo.
Si eres como yo, puede que ya lo hayas probado en varias ocasiones, ya. Eso también está bien. La idea aquí es usar tu nariz y tu lengua, para determinar cuando todo el alcohol se ha ido del líquido.
Puedes continuar fermentándolo durante otro mes, o hasta 6 meses. El sabor y la acidez del vinagre cambiarán con el tiempo, como es habitual en un cultivo vivo. Disfrute de los cambios!
¿Cuáles son los usos aceptables del vinagre de frutas?
Si bien el vinagre es aceptable para su uso en aderezos para ensaladas, para cocinar y similares, en cualquier momento después de que la fermentación se haya completado, la acidez final de este producto varía ampliamente. Por lo tanto, no es adecuado para fines de enlatado, y sólo debe utilizarse para aromatizar. Cuando el vinagre tenga un sabor de su agrado, puede considerarlo hecho.
Colar y almacenar su vinagre de frutas desechadas
El siguiente paso es almacenar su vinagre. Seguirá fermentando mientras haya el más mínimo residuo de azúcar, mientras tenga acceso al aire. Con el tiempo, los ácidos acéticos que contiene se descompondrán, haciendo que el producto sea algo menos ácido; embotellar el vinagre preserva estos ácidos, mientras que dejarlo continuamente expuesto al aire acabará por degradar el ácido acético. Asegúrese de que la fermentación se ha detenido antes de sellar el vinagre en un recipiente hermético, para evitar que se acumule presión en la botella.
Colado a través de tela de queso y embotellado
Es aconsejable colar el líquido terminado para eliminar los sedimentos y los trozos de la SCOBY que puedan haber caído de la madre. Cuele el vinagre terminado a través de varias capas de gasa, y en botellas herméticas para guardarlo en un armario fresco y oscuro o en el frigorífico.
OPCIONAL: PASTEURIZAR SU VINAGRE
Si desea pasteurizar el vinagre, se conservará durante más tiempo, pero perderá todas sus cualidades crudas y probióticas. Para pasteurizar el vinagre, cuélelo en una olla no reactiva y lleve la temperatura a 140°F, sin exceder los 160°F. A continuación, embotelle y guarde el vinagre terminado fuera de la luz solar directa.
¡Disfrute!
Hacer vinagre de sidra, cerveza o vino
Hacer su propio vinagre de sidra, cerveza o vino terminado, es un proceso muy similar al descrito anteriormente.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el vinagre elaborado a partir de bebidas excepcionalmente fuertes o destiladas que contengan un contenido de alcohol del 12% o superior debe diluirse con agua para crear un vinagre agradable al paladar.
Vino
Recomendamos cuando se hace vinagre de vino, utilizar 2 partes de vino, 1 parte de vinagre de arranque (uno con cultivos vivos y activos, también conocido como la madre del vinagre), y 1 parte de agua limpia. Deje que fermenten durante varias semanas, hasta que se alcance el sabor deseado.
Sidra dura o cerveza
La sidra de manzana (y la mayoría de las cervezas) suelen contener alrededor de un 5% de alcohol; este es el nivel de alcohol perfecto para hacer un vinagre sabroso. En este caso, añada una parte de vinagre de arranque a 3 partes de sidra de manzana dura y ferméntela como se indica más arriba.
Cuando haga vinagre a partir de bebidas que ya han sido fermentadas, como el vino o la sidra, dilúyalas como sea necesario, e inócuelas con una madre de vinagre, derivada del vinagre no pasteurizado. (Puesto que ya han sufrido una fermentación alcohólica, el método de la levadura de Champagne es innecesario.)
Deje que tengan acceso al aire hasta que se haya formado la madre de vinagre y se aprecie el aroma característico del vinagre, y siga todos los pasos posteriores tal y como se ha descrito anteriormente.
A su disposición
Espero que se divierta iniciándose en la fermentación de sus propios vinagres caseros. Recuerda, ¡no dudes en hacernos saber si tienes alguna pregunta!
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