El ganado Angus alimentado con hierba recorre los pastos de la granja Wholesome Living en Winchester, Ky. Es una escena atractiva, pero ¿es la carne de vacuno alimentada con hierba la mejor opción para el consumidor, el animal y el planeta? (Luke Sharett/Bloomberg)
La carne de vacuno alimentada con pasto es la carne del momento. La imagen del ganado que salpica las verdes laderas es un contrapunto atractivo a la idea de rebaños acorralados en corrales de engorde sin hierba. Sus defensores alegan una triple ventaja: La carne de vacuno alimentada con hierba es mejor para usted, para el animal y para el planeta.
¿Lo es? Todo el ganado vacuno de EE.UU. se inicia en la hierba, por lo que «alimentado con hierba» en realidad significa «terminado con hierba», o alimentado con hierba toda su vida. El USDA especifica que, para ser «alimentado con hierba», el animal tiene que comer «hierba y forraje» exclusivamente (después del destete) y debe tener «acceso continuo a los pastos durante la temporada de crecimiento». No especifica qué cantidad de alimento debe proceder de esos pastos; se permite el heno y otros forrajes cosechados. (También hay programas de certificación de terceros con criterios diferentes.)
Ahora, a las preguntas.
Por lo general, tiene mayores concentraciones de algunos nutrientes: antioxidantes, algunas vitaminas, un tipo de grasa llamada ácido linoleico conjugado (CLA) y las grasas de cadena larga omega-3 que se encuentran principalmente en el pescado. También tiene menos grasa en general.
La mayoría de las afirmaciones sobre la salud se centran en las grasas omega-3, que generalmente se consideran saludables. Los demás nutrientes son menos relevantes, dice Alice H. Lichtenstein, profesora de la Escuela Friedman de Ciencia y Política de la Nutrición de la Universidad Tufts: O bien sus cantidades son demasiado pequeñas para ser significativas o las pruebas de su valor son equívocas. (Si se lee la investigación sobre el CLA, por ejemplo, se encuentra una gran cantidad de «se justifica una mayor investigación» y «los hallazgos son inconsistentes»)
En cuanto a los omega-3, tenemos que mirar las cantidades. Los niveles de omega-3 en la carne de vacuno alimentada con hierba son generalmente un 50 por ciento más altos que en la carne de vacuno normal. Pero como los niveles de la carne de vacuno normal son tan bajos, eso no es una gran ventaja. Las concentraciones pueden variar mucho, pero, según el USDA, una ración de 100 gramos (algo menos de cuatro onzas) de solomillo superior alimentado con hierba contiene 65 miligramos de grasas omega-3, el lomo tiene 40 y el costillar 37. Así que incluso esa cantidad de 65 miligramos es sólo unos 22 miligramos más que la de la carne de vacuno normal y sigue estando muy por debajo de los niveles de pescados bajos en grasa como la tilapia (134 miligramos) y el eglefino (136). El salmón real, que es una fuente de omega-3, contiene 1.270 miligramos. (La misma lógica se aplica a la leche de vacas alimentadas con pasto. Es más rica en grasas omega-3 de cadena larga que la leche de vacas alimentadas con cereales, pero una taza sigue teniendo sólo 18 miligramos). Las recomendaciones sobre la cantidad de estas grasas que necesitamos varían; la mayoría están en el rango de 300 a 1.000 miligramos por día.
«La carne de vaca alimentada con pasto está bien», dice Lichtenstein, «pero no es una buena fuente de grasas omega-3». Aunque ciertamente tiene un mejor perfil de grasas que la carne de vacuno estándar, dice que le preocupa que la reputación de saludable haga creer a la gente que es mejor para ellos de lo que es, lo que llevará a un consumo excesivo.
La conclusión es que la carne de vacuno alimentada con hierba es probablemente mejor para usted, pero sólo un poco. No te cuelgues el sombrero. Si te gusta (y no a todo el mundo le gusta), por supuesto, cómela.
Un toro de un año alimentado con hierba. Los expertos difieren sobre si la alimentación con hierba es mejor que la de los cebaderos. (Charles McQuillan/Getty Images)
■ La respuesta es un rotundo «depende».
Me atrae la idea del ganado pastando libremente en los campos. He visto las fotos de las laderas verdes, y he visto las fotos de los cebaderos embarrados. Le pregunté a Temple Grandin, una de nuestras más destacadas expertas en bienestar animal, cuyo trabajo sirve de base a los sistemas ganaderos de todo el país, si el ganado que pasta es más feliz que el de los corrales de engorde.
Lo primero que dijo fue que «el grano es como el pastel y el helado para las vacas», y no puedo evitar pensar que comer algo que les parece delicioso contribuye a la felicidad de los animales. Desde luego, a la mía sí. Pero, al igual que es desaconsejable que hagamos de la tarta y el helado nuestra única ración, el ganado no debería comer sólo grano.
«El grano está bien siempre que haya mucho forraje», dice Grandin. De lo contrario, el pH del sistema del animal puede volverse demasiado ácido, y eso conduce a todo tipo de problemas de salud. La idea de que alimentar con grano a un rumiante, cuyo sistema digestivo está afinado para la hierba, conduce al sufrimiento es a la vez correcta y errónea.
«El problema viene cuando se presiona demasiado», dice Grandin. Los animales crecen más rápido con el grano, señala, por lo que hay un incentivo financiero para que el ganadero aumente la ración de grano. Como todo lo relacionado con el cuidado de los animales, alimentar al ganado con grano puede hacerse bien o mal.
Grandin habló también de otras cuestiones. Si el cebadero está seco, es espacioso y tiene sombra, el ganado está perfectamente satisfecho. Si está embarrado, abarrotado o hace calor, no lo están. Una de las claves de la felicidad del ganado, resulta ser el drenaje. «El corral de alimentación debe tener una pendiente del 2 al 3 por ciento para mantenerlo seco», dice Grandin. Los pastos también pueden plantear problemas. «Al ganado también le gusta mucho pastar», dice, «pero esa ladera cuando hay una ventisca no es tan agradable».
La clave del bienestar del ganado no está en el lugar. Está en la gestión. Lo que resulta enloquecedor es que, cuando uno está frente a la vitrina de carne de su mercado, normalmente no puede saber de qué corral, o de qué pasto, proviene la carne de res, y mucho menos cómo se maneja.
Aquí es donde las cosas se complican realmente. En general, la carne de vacuno no es respetuosa con el planeta. El ganado produce metano, un potente gas de efecto invernadero, y la carne de vacuno encabeza habitualmente las listas de alimentos que se deberían consumir menos para frenar el cambio climático.
Los defensores de la carne de vacuno alimentada con hierba sostienen que el pastoreo bien gestionado puede compensar o incluso compensar completamente el metano y otros gases de efecto invernadero asociados al ganado vacuno al retener el carbono en el suelo. La vegetación absorbe y almacena, o secuestra, el carbono, evitando que el dióxido de carbono -otro gas de efecto invernadero- se libere a la atmósfera.
La frase clave es «bien gestionado». Cuando se gestiona mal, el pastoreo puede degradar los pastos, y los científicos y ganaderos están experimentando con varias densidades y patrones de pastoreo para tratar de averiguar cuáles conducen a un secuestro de carbono más eficaz.
Según Jason Rowntree, un profesor asistente de la Universidad Estatal de Michigan que se especializa en el ganado que se alimenta de pasto, algunos investigadores han logrado secuestrar tres toneladas métricas de carbono por hectárea, alrededor de 2,5 acres, por año. (Secuestrar una tonelada de carbono equivale a encerrar 3,7 toneladas de dióxido de carbono.)
Pero Rattan Lal, director del Centro de Gestión y Secuestro de Carbono de la Universidad Estatal de Ohio, pone las expectativas más bajas. Dice que una tonelada métrica por hectárea es una estimación razonable del máximo que el pastoreo puede secuestrar en un lugar como Ohio, donde las condiciones de crecimiento son generalmente favorables, y que media tonelada sería más realista en zonas más secas. Es partidario de la carne de vacuno alimentada con hierba, pero dice que el secuestro de carbono «no puede compensar completamente los gases de efecto invernadero en la producción de carne de vacuno.»
Compensar el secuestro de carbono frente a la producción de metano es un asunto arriesgado, y he leído muchas estimaciones diferentes. Para tener una idea de cómo se comparan ambas cosas, he hecho los cálculos. El metano producido anualmente por un buey equivale aproximadamente al carbono secuestrado en un acre y medio (a razón de una tonelada por hectárea de Lal). El metano del buey no es el único problema, por supuesto: El coste climático de cada buey tiene que incluir el metano de su madre durante todo un año, ya que las vacas sólo tienen un ternero al año. Además, hay que tener en cuenta todos los demás insumos, incluido el cultivo y la cosecha del heno que comen los bueyes cuando no hay pastos disponibles. Como siempre, es complicado.
Encontré poco acuerdo sobre la cantidad de carbono que el pastoreo bien gestionado puede secuestrar, pero el acuerdo general es que ciertamente puede secuestrar algo. Pero, diabólicamente, también puede hacerlo la agricultura de cereales bien gestionada: Los sistemas que utilizan la rotación de cultivos, los cultivos de cobertura, el compostaje y la siembra directa también secuestran carbono. Si estamos comparando la alimentación con hierba con la alimentación con grano, es justo suponer una gestión excelente en ambos sistemas.
Hay algunas otras cuestiones que confunden. El ganado alimentado con grano emite menos metano y crece más rápido, lo que significa que no está vivo -emitiendo metano- tanto tiempo. El confinamiento del ganado en corrales de engorde permite recoger el estiércol y llevarlo a un digestor, que lo convierte en energía, o, por supuesto, puede escaparse de las instalaciones mal gestionadas y contaminar el agua. En invierno, traer el heno cosechado requiere más energía que traer el grano, porque se necesita más. Pero el ganado alimentado con hierba convierte una planta que el ser humano no puede comer en un alimento de alta calidad para las personas, lo que es importante en lugares donde la tierra marginal produce hierba pero no cultivos. Es una mezcla de todo.
Algunas reses alimentadas con hierba son mejores para el planeta que otras alimentadas con grano, y viceversa.
El agricultor Raymond Palmer cría ganado alimentado con hierba en Lifford, Irlanda. (Charles McQuillan/Getty Images)
¿Dónde nos deja esto?
Bueno, me ha dejado un poco menos doctrinario. Casi siempre, cuando hablo con científicos y agricultores sobre cuestiones relacionadas con el suministro de alimentos -ya sea el tamaño de las explotaciones, los métodos orgánicos, el bienestar de los animales, los transgénicos o el impacto climático- la respuesta es complicada. Cuando se trata de alimentar a la gente, nunca hay una respuesta correcta. Depende de la granja, la zona, el animal, el cultivo, el clima, el mercado y un montón de cosas más». Tanto Rowntree, que lleva años estudiando la mejor manera de alimentar al ganado, como Lal, que ha dedicado su carrera a la mitigación del cambio climático, se apresuran a decir que la alimentación con pasto no es la única manera.
«Independientemente de la estrategia que elijas», dice Lal, «siempre hay compensaciones».
Lo que el debate sobre la alimentación con pasto o con grano nos dice realmente es lo inadecuadas que son las etiquetas para diferenciar lo bueno de lo malo en nuestro suministro de alimentos. Sin embargo, esas etiquetas se bordan regularmente en banderas y se enarbolan sobre posiciones intratables. ¡La carne de vaca alimentada con hierba es mejor! ¡Compre productos orgánicos! Sólo los transgénicos pueden alimentar al mundo
Qué no daría yo por un certificado de prudencia que acreditara la buena gestión, los estándares humanos y la administración responsable en cualquier tipo de explotación. Merece la pena trabajar por ello, y bajar las banderas sería un buen comienzo.
Haspel, escritora independiente, cultiva ostras en Cape Cod y escribe sobre alimentación y ciencia. En Twitter: @TamarHaspel. Se unirá al chat de Free Range del miércoles al mediodía: live.washingtonpost.com.