En Norteamérica se cultivan cinco especies diferentes de ostras; un puñado más se cultiva en todo el mundo. Cada una tiene su propio aspecto, sabor y estilo.
La ostra oriental (Crassostrea virginica) es originaria del Golfo de México, de la costa atlántica de Norteamérica y de ningún otro lugar. Suele tener una concha fuerte, de color marrón grisáceo y un sabor limpio y salado.
La ostra Olympia (Ostrea lurida) es originaria de la costa del Pacífico de Norteamérica. Se mantiene muy pequeña, tiene hermosas conchas redondas y nacaradas, y un fuerte sabor a setas y sal de apio. Se cosechó en exceso en el siglo XIX y ahora sólo la cultivan unos pocos en el noroeste del Pacífico.
La ostra del Pacífico (Crassostrea gigas) es originaria de la costa japonesa del Pacífico. Crece rápida y fácilmente; tiene unas conchas elegantes y onduladas con vetas de color rosa y púrpura entre el blanco y el verde; y tiende a ser más dulce y menos salada que la ostra oriental, con un sabor parecido al del pepino y la corteza del melón. Se importó en la década de 1930 para salvar la industria de la costa oeste después de que la Olympia estuviera a punto de desaparecer, y es la principal ostra que se utiliza hoy en día en todo el mundo, desde Francia hasta China.
La Kumamoto (Crassostrea sikamea) es una pequeña prima de la ostra del Pacífico, originaria del extremo suroeste de Japón. Se mantiene pequeña y profunda en comparación con la del Pacífico, y tiende a ser muy dulce. Es la ostra favorita de mucha gente.
La plana europea (Ostrea edulis), también conocida como belón, es la ostra nativa de Europa. Está emparentada con la Olympia, pero tiene un tamaño mucho mayor y un sabor aún más fuerte a humo y metal. Lo amas o lo dejas. Es difícil de cultivar, por lo que suele recolectarse de forma silvestre. Los mejores lugares para encontrarla todavía son Bretaña, Irlanda y Maine.
El Plano de Nueva Zelanda (Ostrea chilensis) es nativo de Nueva Zelanda y Chile. Estrechamente relacionada con la plana europea, es aún más potente. Todavía se recolecta de forma silvestre en el sur de Nueva Zelanda, donde se conoce generalmente como la ostra Bluff neozelandesa, pero también se cultiva y se vende en Nueva Zelanda y Estados Unidos como Kiwa.
La ostra de roca de Sydney (Saccostrea glomerata) es originaria de Australia, donde todavía se encuentra en pequeñas cantidades. De forma profunda y dulce, se parece mucho a la Kumamoto o a la pequeña Pacific.