El estofado de callos Dim Sum es uno de esos platos que o bien te encanta o bien no lo tocas ni con un palo de tres metros. Adivina en qué categoría estoy yo. Sigue leyendo y lo descubrirás
El estofado de callos dim sum, o niu za (牛雜), se pronuncia fonéticamente en cantonés como ngau tzop (disculpa la extraña ortografía). Como muchos de estos platos antiguos y clásicos, suele haber una variedad de vísceras incluidas en este plato, pero con el paso de los años, la lista de ingredientes se redujo y se hizo más sencilla, ¡menos mal! Los callos de ternera son el principal y a veces único ingrediente del plato, junto con los nabos chinos, así que estos son los ingredientes que utilizamos para nuestra versión del guiso de callos. Si vas a un local de dim sum cantonés, puedes pedir un pequeño cuenco de este guiso de callos de ternera, y también te darán un poco de aceite caliente para mojar. Cuando éramos niños, los «mayores» (nuestras madres, padres y abuelos) siempre lo pedían y a veces lo preparaban en casa.
No dejes de consultar nuestras otras Recetas de Dim Sum y podrás montar tu propia fiesta de dim sum en casa!
Sinceramente, los callos de ternera no son para todo el mundo. Tomando prestada una frase de Andrew Zimmern de la fama de Bizarre Foods, puede tener un sabor bastante «a corral», pero oye… algunas personas evitan el cordero por la misma razón.
En definitiva, sólo queríamos hacer esta receta de estofado de tripa de ternera de Dim Sum para nosotros mismos y también para la gente que creció con ella, o aquellos que estarían interesados en probarla.
Hemos comido callos de varias maneras diferentes. Cuando visitamos Madrid, los callos estofados se servían como tapas. También los comimos en un guiso en la Toscana. En estas aplicaciones de tipo europeo, los callos se suelen cocinar hasta que están increíblemente blandos.
Los chinos no cocinan los callos de ternera tanto tiempo, por lo que los callos conservan su textura. A los chinos les gusta la textura ligeramente gomosa y masticable de los callos de ternera en el estofado de callos Dim Sum, ya que así es como les gusta a la mayoría de los chinos.
El estofado de callos de ternera es una de esas recetas tradicionales y de archivo que sentimos que tenemos el deber de compartir aquí en Los Woks de la Vida. Puede ser un poco raro y desconocido para algunos, pero es un plato chino clásico.
Para que conste, yo crecí con este plato de guiso de callos, me gusta, y lo pido de vez en cuando cuando tenemos dim sum fuera. Esta versión casera es bastante auténtica!
Los callos del dim sum chino: Instrucciones de la receta
Enjuaga bien los callos de ternera bajo el grifo de agua fría. En tu wok, añade los callos, el agua, la sal, el jengibre, la cebolleta y el vino shaoxing. Póngalo a fuego alto hasta que el agua llegue a hervir.
Apague el fuego y déjelo reposar durante 5 minutos. Sacar los callos del wok y enjuagarlos con agua fría.Ponerlos en un colador para escurrirlos. Este paso «limpia» los callos y hace que el sabor sea un poco más suave.
Una vez que los callos se hayan enfriado, córtelos en trozos de 1 1/2 x 2 1/2 pulgadas. En los restaurantes de Dim Sum que sirven este plato, este suele ser el tamaño mínimo porque los callos se encogen más al cocinarse. Pero realmente puedes cortar el tamaño que prefieras.
Calienta una olla grande a fuego medio-alto y añade el aceite, las rodajas de jengibre y el anís estrellado.
Deje que se cocine durante unos 30 segundos. Poner el fuego a tope y añadir inmediatamente los callos. Cocinar, removiendo constantemente, durante unos 2 minutos. Añade el vino shaoxing y remueve otros 30 segundos.
A continuación, añade la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el azúcar moreno, el agua, el aceite de sésamo y la pimienta blanca.
Revuelve hasta que todo esté combinado. Llevar la mezcla a ebullición y bajar a fuego lento. Cocer durante 20 minutos, removiendo con frecuencia.
Cocinar los callos de ternera un poco más de tiempo si te gustan los callos más tiernos, pero como he mencionado antes, a los chinos les gustan los callos de este plato un poco masticables.
Actualización: Los lectores han comentado que 20 minutos no es suficiente tiempo de cocción y que los callos siguen estando bastante gomosos y grumosos. Sugiero que en esta fase no se añadan automáticamente los nabos (he modificado ese paso en la receta anterior). En su lugar, después de 20 minutos o de cocción, compruebe la ternura general de los callos de ternera y cocine los callos más tiempo si le gustan más tiernos, teniendo en cuenta que los callos se cocinarán otros 20 minutos junto con los nabos.
Añadir el nabo chino y seguir cocinando otros 20 minutos o hasta que los nabos estén tiernos.
Si te gustan los nabos más blandos, entonces sí puedes cocerlos un poco más. Pruebe la sazón, y si necesita más sal, entonces añada un poco ahora.
Para terminar este plato de guiso de callos, ponga el fuego a medio-alto hasta que el líquido llegue a hervir. Incorpore la papilla de maicena y las partes blancas de las cebolletas picadas. Mezclar bien durante 30 segundos, hasta que espese ligeramente. Servir, adornando con el resto de las cebolletas.
Asegúrese de servir con un buen aceite de chile. Consulta nuestra receta de sopa de fideos de ternera de Lanzhou para ver una receta de aceite de chile realmente impresionante que puedes preparar con antelación.
Guiso de callos dim sum
Ingredientes
Para la fase 1:
- ▢ 2 libras de tripas de ternera frescas de panal (900g)
- ▢ 2 cuartos de agua (1.9L)
- ▢ 2 cucharaditas de sal
- ▢ 2 rodajas de jengibre (machacadas)
- ▢ 1 cebolleta (cortada en trozos de 2pulgadas y aplastado con la cuchilla o el cuchillo)
- ▢ 2 cucharadas de vino Shaoxing
Para la etapa 2:
- ▢ 1 cucharada de aceite
- ▢ 3 rodajas de jengibre. (machacadas)
- ▢ 4 anís estrellado
- ▢ 1 rábano daikon (aproximadamente 1.5 libras, cortado en cubos de 1 1/2 pulgadas)
- ▢ 1 cucharada de azúcar moreno ligero
- ▢ 2 1/2 tazas de agua
- ▢ 1 cucharadita de aceite de sésamo
- ▢ 1/8 de cucharadita de pimienta blanca
- ▢ sal (al gusto)
- ▢ 1 cucharada de fécula de maíz (mezclada en una papilla con 1 cucharada de de agua)
- ▢ 1 cebolleta (picada)
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Enjuaga bien los callos bajo el grifo de agua fría. En su wok, añada los callos, el agua, la sal, el jengibre, la cebolleta y el vino shaoxing. Póngalo a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir. Apaga el fuego y déjalo reposar durante 5 minutos. Sacar los callos del wok y enjuagarlos con agua fría. Ponerlos en un colador para escurrirlos. Este paso «limpia» los callos y hace que el sabor sea un poco más suave.
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Una vez que los callos se hayan enfriado, córtalos en trozos de 1 1/2 x 2 1/2 pulgadas. En los restaurantes de Dim Sum que sirven este plato, éste suele ser el tamaño mínimo porque los callos se encogen más al cocinarse. Pero realmente puedes cortar el tamaño que prefieras.
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Calienta una olla grande a fuego medio-alto y añade el aceite, las rodajas de jengibre y el anís estrellado. Deja que se cocine durante unos 30 segundos. Poner el fuego a tope y añadir inmediatamente los callos. Cocinar, removiendo constantemente, durante unos 2 minutos. Añade el vino shaoxing y remueve otros 30 segundos.
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A continuación, añade la salsa de soja, el azúcar moreno, el agua, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Remueva hasta que todo esté combinado. Lleve la mezcla a ebullición y bájela a fuego lento. Cocer durante 20 minutos, removiendo con frecuencia. Cocine los callos de ternera un poco más si le gustan los callos más tiernos pero a los chinos les gustan los callos en este plato un poco masticables.
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Agregue los nabos y continúe cocinando durante otros 20 minutos o hasta que los nabos estén tiernos. Si te gustan los nabos más blandos, puedes cocerlos un poco más. Pruebe la sazón, y si necesita más sal, entonces añada un poco ahora.
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Para terminar el plato, ponga el fuego a medio-alto hasta que el líquido llegue a hervir. Incorpore la lechada de maicena y las partes blancas de las cebolletas picadas. Mezclar bien durante 30 segundos, hasta que espese ligeramente. Servir, adornando con el resto de las cebolletas.
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