Descripciones en miniatura de algunas de las muchas variedades de granos integrales que deleitan nuestro paladar en una amplia gama de platos. Descargue un folleto para imprimir de esta página (170K PDF)
Los granos que aparecen a continuación, cuando se consumen en una forma que incluye el salvado, el germen y el endospermo, son ejemplos de alimentos integrales generalmente aceptados y flours. Haga clic aquí para acceder a nuestro calendario completo del grano del mes, o haga clic en Más información debajo de cada grano.
Amaranto (Amaranthus cruentus)
El amaranto era un alimento básico de la cultura azteca, hasta que Cortés, en un intento de destruir esa civilización, decretó que cualquiera que cultivara la cosecha sería condenado a muerte. Las semillas se enviaron de contrabando a Asia, donde los dialectos locales se referían al amaranto como «semilla del rey» y «semilla enviada por Dios», como tributo a su sabor y sustento. Los granos de amaranto son diminutos; cuando se cocinan parecen caviar marrón. El amaranto es un «pseudocereal»: como la quinoa y el trigo sarraceno, no pertenece a la familia botánica de las poáceas, pero se incluye en la lista de los demás cereales porque su perfil nutricional y sus usos son similares a los de los «verdaderos» cereales. (Otras dos especies de amaranto -A. hypochondriacus y A. caudatus- también se cultivan por sus semillas comestibles, pero la A. cruentus es la más común.)
Hoy en día el amaranto se está abriendo camino, gracias a un sabor vivo y picante y a un mayor nivel de proteínas (tiene aproximadamente un 13-14% de proteínas) en comparación con la mayoría de los otros granos. En Sudamérica, se vende a menudo en las calles, reventado como el maíz. El amaranto no tiene gluten, por lo que debe mezclarse con el trigo para hacer panes con levadura. Es popular en los cereales, panes, muffins, galletas y panqueques.
Cómo estar seguro de que está recibiendo amaranto entero: Cuando veas amaranto en una lista de ingredientes, casi siempre se trata de amaranto entero.
El amaranto es el Grano del Mes en mayo. Aprenda más sobre el amaranto.
Bonito para la salud: el amaranto tiene un alto nivel de proteínas muy completas; su proteína contiene lisina, un aminoácido ausente o insignificante en muchos granos.
La cebada (Hordeum vulgare)
La cebada es uno de los granos cultivados más antiguos. Los egipcios enterraban a las momias con collares de cebada, y siglos más tarde En 1324 Eduardo II de Inglaterra estandarizó la pulgada como igual a «tres granos de cebada, secos y redondos, colocados de extremo a extremo a lo largo.» Se trata de un cultivo muy adaptable, que crece al norte del círculo polar ártico y hasta el sur de Etiopía.
La cebada tiene una cáscara especialmente dura, que es difficil de quitar sin perder parte del salvado. La cebada descascarillada, disponible en las tiendas de alimentos saludables, conserva más nutrientes del grano entero, pero su cocción es muy lenta. Están empezando a aparecer nuevas variedades de cebada sin cáscara. La cebada ligeramente perlada no es técnicamente un grano integral (ya que le faltan pequeñas cantidades de salvado), pero está llena de fiber y es mucho más saludable que un grano totalmente reenviado.
Cómo asegurarse de que está consumiendo cebada integral: Busque cebada entera o cebada descascarillada o sin cáscara.
La cebada es el Grano del Mes en febrero. Aprenda más sobre la cebada.
Bonificación para la salud: La fiber de la cebada es especialmente saludable; puede reducir el colesterol incluso más effctivamente que la fiber de la avena.
Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum)
El trigo sarraceno va mucho más allá de las mezclas para panqueques que asociamos con él. Los fideos soba de Japón, las crepes de Bretaña y la kasha de Rusia se elaboran con trigo sarraceno. Desde el punto de vista botánico, el trigo sarraceno es un primo del ruibarbo, y no es un grano, ni tampoco un tipo de trigo. Sin embargo, sus nutrientes, su sabor a nuez y su aspecto han hecho que se incluya en la familia de los cereales. El trigo sarraceno tolera los suelos pobres, crece bien en las laderas rocosas y prospera sin pesticidas químicos.
Cómo estar seguro de que está adquiriendo trigo sarraceno entero: Cuando vea trigo sarraceno en una lista de ingredientes, casi siempre se trata de trigo sarraceno entero.
El trigo sarraceno es el Grano del Mes en diciembre. Aprenda más sobre el trigo sarraceno.
Bonificación para la salud: el trigo sarraceno es el único grano conocido por tener altos niveles de un antioxidante llamado rutina, y los estudios muestran que mejora la circulación y evita que el colesterol LDL bloquee los vasos sanguíneos.
Bulgur (Triticum ssp.)
Cuando los granos de trigo se limpian, se hierven, se secan, se muelen en un molino y luego se clasifican por tamaño, el resultado es el bulgur. Este producto de trigo se conoce a veces como «pasta de Oriente Medio» por su versatilidad como base para todo tipo de platos.
Debido a que el bulgur ha sido precocido y secado, sólo es necesario hervirlo durante unos 10 minutos para que esté listo para su consumo, más o menos el mismo tiempo que la pasta seca. Esto convierte al bulgur en un alimento rápido extremadamente nutritivo para guarniciones rápidas, pilafs o ensaladas. Tal vez el uso tradicional más conocido del bulgur sea en la ensalada de cereales y verduras a la menta conocida como tabbouleh.
Cómo estar seguro de que está consumiendo bulgur entero: como el bulgur se elabora cociendo el grano de trigo entero, secándolo y cortándolo en trozos más pequeños, sigue siendo un grano entero.
El trigo, incluido el bulgur, es el grano del mes de julio. Más información…
Bonito para la salud: el bulgur tiene más fibra que la quinoa, la avena, el mijo, el trigo sarraceno o el maíz. Su rápido tiempo de cocción y su suave sabor lo hacen ideal para los que se inician en la cocina de cereales integrales.
Maíz (Zea mays mays)
Maíz fresco en mazorca. Palomitas de maíz. Tortas de maíz. Polenta. Tortillas. Maíz muffins. Aunque a veces se le tacha de almidón pobre en nutrientes -tanto de verdura como de grano de segunda categoría-, últimamente se está revalorizando el maíz y se le considera un alimento saludable. Las culturas tradicionales latinas aprendieron a tratar el maíz con álcalis, creando la masa harina. Este tratamiento libera la niacina del maíz, por lo que quienes dependen de él para su sustento evitarán la pelagra. El consumo de maíz con frijoles crea una mezcla complementaria de aminoácidos que aumenta el valor proteico para el ser humano.
La mayor parte del maíz que se cultiva en Estados Unidos se utiliza para alimentar al ganado y para fabricar edulcorantes. Pero una parte llega a la tienda de comestibles.
Cómo estar seguro de que está adquiriendo maíz entero: Evite las etiquetas que digan «desgerminado» cuando busque maíz integral, y busque las palabras maíz entero.
El maíz, incluidas las palomitas, es el grano del mes de octubre. Más información…
Bonificación para la salud: una investigación de Cornell (¡sin ánimo de broma!) muestra que el maíz tiene el nivel más alto de antioxidantes que cualquier otro grano o verdura – ¡casi el doble de actividad antioxidante que las manzanas!
El einkorn (Triticum monococcum L)
Generalmente se piensa que es la más antigua de las variedades de trigo disponibles hoy en día, el einkorn es un trigo diploide con sólo dos juegos de cromosomas. Aunque el einkorn, con su cáscara difícil de desgranar, fue abandonado como cultivo principal, todavía se cultiva en Austria, el sur de Francia (donde se llama petit épeautre o «pequeña espelta»), Italia (donde se llama farro piccolo o «pequeño farro»), Alemania y algunos países del este de Europa, en zonas marginalmente fértiles. Más recientemente, los agricultores del estado de Washington y de otros lugares están volviendo a producir einkorn, tolerante a la sequía, en los EE.UU.
Cómo estar seguro de que está adquiriendo einkorn entero: Cuando veas einkorn en una lista de ingredientes, casi siempre es einkorn entero.
El trigo, incluido el einkorn, es el grano del mes de julio. Más información…
Bonito para la salud: los estudios demuestran que, en comparación con el trigo moderno, es más rico en proteínas, fósforo, potasio y betacaroteno, entre otros nutrientes.
Farro / Emmer (Triticum turgidum dicoccum)
El emmer, una antigua variedad de trigo, fue uno de los primeros cereales domesticados en el Creciente Fértil y, siglos más tarde, sirvió como ración diaria estándar de las legiones romanas. Pero a lo largo de los siglos, el emmer se fue abandonando en favor del trigo duro, más fácil de descascarar.
A principios del siglo XX, las variedades de trigo de mayor rendimiento habían sustituido al emmer en casi todo el mundo, excepto en Etiopía, donde el emmer sigue constituyendo alrededor del 7% del trigo cultivado.
En Italia -y cada vez más en todo el mundo- el emmer se conoce como farro o grano farro o farro medio («medium farro») y está volviendo a ser una especialidad gourmet. La sémola flour elaborada con emmer se sigue utilizando hoy en día para sopas especiales y otros platos en la Toscana y Umbría, y algunos aficionados consideran que el farro es la mejor pasta.
Cómo asegurarse de que está adquiriendo farro entero: Evite las etiquetas que digan «perlado» cuando busque farro integral, y busque las palabras farro entero.
El trigo, incluido el farro / emmer, es el grano del mes de julio. Más información…
Freekeh (Triticum turgidum var. durum)
El freekeh (también llamado farik o frikeh) es un trigo duro (a menudo trigo duro) que se cosecha cuando la planta es todavía joven y verde, y luego se tuesta y se frota. Este proceso único da al freekeh su característico sabor ahumado. Al igual que el trigo bulgur, el freekeh suele venderse partido en trozos más pequeños y de cocción más rápida.
El freekeh, que se encuentra sobre todo en la cocina de Oriente Medio y el norte de África, tiene sus raíces en el antiguo Egipto y sus alrededores desde hace varios miles de años. Se rumorea que el freekeh se descubrió cuando un antiguo pueblo del Mediterráneo oriental se apresuró a recoger trigo joven antes de un ataque a su ciudad. El fuego del ataque quemó el trigo joven, pero la gente descubrió que este trigo joven tostado no sólo era bueno para comer, sino que podía ser muy delicioso.
Sea cual sea el origen del freekeh, este grano terroso y lleno de fiber no se puede perder. Pruebe este trigo de cocción rápida (20-25 minutos) en pilafs o ensaladas sabrosas, o cocínelo en una deliciosa papilla.
Cómo estar seguro de que está comprando freekeh entero: Cuando veas freekeh en una lista de ingredientes (incluido el freekeh agrietado) casi siempre es freekeh entero.
El trigo, incluido el freekeh, es el grano del mes de julio. Más información…
Grano Kamut® Khorasan (triticum turgidum turanicum)
El grano Kamut® Khorasan es otro ejemplo de grano autóctono, que en su día fue dejado de lado por un monocultivo agrícola, pero que ahora vuelve para añadir variedad al suministro de alimentos. Traída como recuerdo de una tumba egipcia, esta variedad de trigo se vendió sin mucho éxito en la Feria Estatal de Montana en 1960 como «Trigo del Rey Tut».
Años de selección, pruebas y propagación llevaron al grano – ahora llamado Kamut, una antigua palabra egipcia para el trigo- a la prominencia. Hoy en día, millones de libras de este trigo rico y de sabor mantecoso se cultivan en granjas orgánicas y se convierten en más de 450 productos integrales en todo el mundo.
Cómo estar seguro de que está adquiriendo Kamut integral: busque las palabras Kamut integral.
El trigo, incluido el Kamut, es el grano del mes de julio. Más información…
Bonito para la salud: el grano Kamut® tiene niveles más altos de proteínas que el trigo común y más vitamina E.
Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Prima de la quinoa, la kañiwa («kah-nyee-wah») también procede de Perú y Bolivia. También puede verse deletreada cañihua. Al igual que la quinoa, es un «pseudocereal» con un alto nivel de proteínas (entre el 15 y el 19 por ciento) y un equilibrio más completo de aminoácidos que la mayoría de los cereales. A diferencia de la quinoa, la kañiwa no está recubierta de saponinas amargas que deben enjuagarse primero.
Cómo asegurarse de que está consumiendo kañiwa entera: La kañiwa es un grano tan pequeño con usos tan especializados que es poco probable que la encuentre en forma refijada. Como siempre, busque la palabra entero, pero incluso si no la ve, es probable que el grano sea entero.
La quinoa es el Grano del Mes de marzo. Conozca más sobre la quinoa.
Bonito para la salud: las investigaciones demuestran que la kañiwa tiene un alto contenido del antioxidante quercetina.
Millet (Panicum miliaceum, Pennisetum Glaucum, Setaria italica, eleusine coracana, digitaria exilis)
El mijo no es un solo grano, sino el nombre que se le da a un grupo de varios granos pequeños relacionados que existen desde hace miles de años y que se encuentran en muchas dietas de todo el mundo. Entre ellos se encuentran el mijo perla (Pennisetum glaucum), el mijo de cola de zorro (Setaria italica), el mijo proso (Panicum miliaceum), el mijo de bramante o ragi (Eleucine coracana) y el fonio (Digitaria exilis).
De hecho, el mijo es el principal cereal básico en la India y se consume habitualmente en China, Sudamérica, Rusia y el Himalaya. Ahora la gente de Estados Unidos está empezando a darse cuenta de lo que se ha perdido. La increíble versatilidad del mijo permite utilizarlo en todo tipo de platos, desde panes hasta papillas, guarniciones y postres, e incluso fermentarlo y consumirlo como bebida alcohólica.
Además de cocinarse en su forma natural, el mijo puede molerse y utilizarse como harina (como en el roti indio) o prepararse como polenta en lugar de harina de maíz. Como grano integral sin gluten, el mijo ofrece otra gran opción de grano para quienes necesitan alternativas. Fácil de preparar y cada vez más fácil de encontrar, el mijo ha llegado a la mesa americana. El mijo se puede encontrar en blanco, gris, amarillo o rojo; y su delicado sabor se realza al tostar los granos secos antes de cocinarlos.
Cómo estar seguro de que está adquiriendo mijo entero: Cuando veas mijo en una lista de ingredientes, casi siempre es mijo entero.
El mijo es el Grano del Mes de noviembre. Más información…
Bonito para la salud: el mijo es naturalmente alto en proteínas y antioxidantes, y puede ayudar a controlar el azúcar en la sangre y el colesterol.
Avena (Avena sativa)
La avena tiene un sabor dulce que la convierte en una de las favoritas para los cereales del desayuno. Única entre los cereales, a la avena casi nunca se le quita el salvado y el germen en el procesamiento. Por lo tanto, si ve avena o harina de avena en la etiqueta, relájese: está prácticamente garantizado que está consumiendo un grano entero.
En los Estados Unidos, la mayoría de la avena se cuece al vapor y se engrasa para producir avena «a la antigua» o normal, avena rápida y avena instantánea. Cuanto más se engrasa la avena y se cuece al vapor, más rápido se cuece y más blanda se vuelve. Si prefiere una textura más masticable y de frutos secos, considere la avena cortada al acero, también llamada a veces avena irlandesa o escocesa. La avena cortada al acero consiste en el grano entero de la avena (de aspecto similar a un grano de arroz), cortado una o dos veces en trozos más pequeños para ayudar a que el agua penetre y cocine el grano. Cocinada durante unos 20 minutos, la avena cortada al acero crea unas gachas para el desayuno que hacen las delicias de muchas personas que no se habían dado cuenta de que les gustaban los copos de avena!
Cómo estar seguro de que estás consumiendo avena entera: Cuando veas avena o copos de avena en una lista de ingredientes, casi siempre se trata de avena integral.
La avena es el Grano del Mes en enero. Haga clic aquí para obtener más información sobre la avena.
Bonificación para la salud: los estudios científicos han concluido que, al igual que la cebada, la avena contiene un tipo especial de fiber llamado betaglucano que se ha descubierto que es especialmente effcaz para reducir el colesterol. Investigaciones recientes indican que la avena también tiene un antioxidante único, las avenantramidas, que ayuda a proteger los vasos sanguíneos de los efectos nocivos del colesterol LDL.
Quinoa (Chenopodium quinoa)
La quinoa viene de los Andes, donde fue cultivada durante mucho tiempo por los incas. Botánicamente es un pariente de la acelga y la remolacha más que un «verdadero» grano, la quinoa se cocina en unos 10-12 minutos, creando un plato de acompañamiento ligero y fluffy. También puede incorporarse a sopas, ensaladas y productos horneados. Comercialmente, la quinoa aparece ahora en los pasteles de cereales y otros alimentos procesados. Aunque la mayor parte de la quinoa se sigue importando de Sudamérica, los agricultores de las zonas de gran altitud cercanas a las Montañas Rocosas también están empezando a cultivar quinoa.
La quinoa es un pequeño grano redondo de color claro, de aspecto similar a las semillas de sésamo. Pero la quinoa también está disponible en otros colores, como el rojo, el morado y el negro. La mayor parte de la quinoa debe enjuagarse antes de cocinarla, para eliminar los residuos amargos de las saponinas, una defensa de la planta que protege de los insectos. Los botánicos están desarrollando ahora cepas de quinoa sin saponinas, para eliminar esta pequeña molestia para el disfrute de la quinoa.
Cómo estar seguro de que está recibiendo quinoa entera: Cuando vea quinua en una lista de ingredientes, casi siempre es quinua entera.
La quinua es el Grano del Mes en marzo. Aprenda más sobre la quinoa.
Bonito para la salud: La abundante proteína de la quinoa es una proteína completa, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede producir por sí mismo.
Arroz (Oryza sativa)
El arroz blanco es un grano refined, no un grano entero, porque se han eliminado el germen y el salvado. El arroz de grano entero suele ser marrón, pero, aunque muchos no lo sepan, también puede ser negro, morado, rojo o de cualquier otra tonalidad exótica. En todo el mundo, el arroz prospera en climas cálidos y húmedos; casi toda la cosecha de arroz de Estados Unidos se cultiva en Arkansas, California, Luisiana, Mississippi, Missouri y Texas.
El arroz convertido se sancocha antes de su refinación, un proceso que conduce algunas de las vitaminas B al endospermo para que no se pierdan al eliminar el salvado. Como resultado, el arroz convertido es más sano que el arroz blanco normal, pero sigue careciendo de muchos nutrientes que se encuentran en el arroz integral. El arroz integral tiene menos fiber que la mayoría de los otros granos enteros, pero es rico en muchos nutrientes.
Cómo estar seguro de que está consumiendo arroz integral: El término arroz integral es siempre de grano entero, al igual que la mayoría de los otros arroces de color, como el arroz negro o el arroz rojo.
El arroz y el arroz salvaje son los granos del mes de septiembre. Más información…
Bonito para la salud: el arroz es uno de los granos más fáciles de digerir, una de las razones por las que los cereales de arroz se recomiendan a menudo como el primer sólido de un bebé. Esto hace que el arroz sea ideal para quienes siguen una dieta restringida o son intolerantes al gluten.
El centeno (Secale cereale)
Durante mucho tiempo considerado una mala hierba en los cultivos de trigo más deseables, el centeno acabó ganándose el respeto por su capacidad para crecer en zonas demasiado húmedas o frías para otros cereales. Por esta razón, forma parte de la cocina tradicional del norte de Europa y de Rusia. Algunos historiadores creen que un hongo, el cornezuelo del centeno, provocó las alucinaciones que condujeron a los juicios de las brujas de Salem.
Recientemente, el grupo panadero finlandés Fazer inició un programa de tres años para dar a conocer los beneficios para la salud de los productos de centeno, en un importante impulso para aumentar su consumo. El centeno es un cereal inusual por su alto nivel de fibra en el endospermo, y no sólo en el salvado. Por ello, los productos de centeno suelen tener un índice glucémico más bajo que los productos elaborados con trigo y la mayoría de los demás cereales, lo que los hace especialmente saludables para los diabéticos.
Cómo asegurarse de que está consumiendo centeno integral: Busque centeno entero o bayas de centeno en la lista de ingredientes – sólo porque algo está etiquetado como «pan de centeno» no garantiza que sea de grano entero.
El centeno es el grano del mes de agosto. Más información…
Bonito para la salud: el tipo de fiber del centeno favorece una rápida sensación de saciedad, lo que hace que los alimentos de centeno sean una buena opción para las personas que intentan perder peso.
Sorgo / Milo (Sorghum spp.)
Los agricultores de las Grandes Llanuras, desde Dakota del Sur hasta Texas, aprecian que el sorgo prospere allí donde otros cultivos se marchitarían y morirían; en los períodos de sequía, de hecho, se vuelve parcialmente inactivo. En todo el mundo, cerca del 50% del sorgo se destina al consumo humano, pero en EE.UU, Es una pena, porque el sorgo, también llamado milo y que se cree que es originario de África, puede comerse como las palomitas de maíz, cocinarse en forma de gachas, molerse en harina para productos horneados o incluso convertirse en cerveza.
Cómo estar seguro de que está consumiendo sorgo entero: cuando vea sorgo en una lista de ingredientes, lo más probable es que sea sorgo entero – pero puede estar aún más seguro con la palabra entero.
El sorgo es el grano del mes de junio. Más información…
Bonito para la salud: al ser un grano sin gluten, el sorgo es especialmente popular entre los celíacos.
Espelta (Triticum aestivum spelta)
La espelta es una variedad de trigo ampliamente cultivada hasta que la difusión de los fertilizantes y la cosecha mecánica la dejaron de lado en favor de trigos más compatibles con la industrialización. Se dice que la mística del siglo XII, Santa Hildegarda, escribió: «La espelta es el mejor de los granos. Es rico y nutritivo y más suave que otros cereales. Produce un cuerpo fuerte y una sangre sana a los que lo comen y hace que el espíritu del hombre sea ligero y alegre. Si alguien está enfermo hierve un poco de espelta, mézclala con huevo y esto lo curará como un fine ungüento». Hoy en día, la abadía alemana que fundó sigue vendiendo productos de espelta e incluso licor de espelta. En Italia, la espelta se conoce como farro grande.
Cómo asegurarse de que se está consumiendo espelta entera: Al igual que otras variedades de trigo, la espelta puede encontrarse tanto en forma entera como refijada en nuestro suministro de alimentos, así que busque las palabras espelta entera.
El trigo, incluida la espelta, es el grano del mes de julio. Más información…
Bonito para la salud: la espelta tiene más proteínas que el trigo común. Hay informes anecdóticos de que algunas personas sensibles al trigo pueden tolerar la espelta, pero no hay estudios médicos fiables que aborden esta cuestión.
Teff (Eragrostis tef)
Se estima que el teff es la principal fuente de alimentación de más de dos tercios de los etíopes, que lo convierten en el omnipresente y esponjoso pan de molde. También se consume mucho en la vecina Eritrea y otros países del Cuerno de África. Los granos de teff son diminutos, apenas 1/150 del tamaño de los granos de trigo, lo que da lugar al nombre del grano, que viene de teffa, que significa «perdido» en amárico.
Este tipo de mijo, nutritivo y fácil de cultivar, es prácticamente desconocido fuera de Etiopía, India y Australia. Hoy en día está recibiendo más atención por su sabor dulce, parecido al de la melaza, y por su versatilidad; puede cocinarse como gachas, añadirse a productos horneados o incluso convertirse en «teff polenta». El teff crece en tres colores: rojo, marrón y blanco.
Cómo asegurarse de que se está obteniendo teff entera: Todas las variedades de teff son integrales, porque el grano es simplemente demasiado pequeño para molerlo fácilmente.
El té es el grano del mes de noviembre. Más información…
Bonificación para la salud: el Teff tiene más del doble de hierro que otros cereales y tres veces más de calcio.
Triticale (x triticosecale rimpaui)
El triticale es el nuevo chico del barrio, un híbrido de trigo duro y centeno que se cultiva comercialmente desde hace sólo treinta y cinco años. El centeno y el trigo se han cruzado durante mucho tiempo en la naturaleza, pero la descendencia resultante era estéril, hasta que un científico francés, en 1937, descubrió cómo inducir la fertilidad.
El triticale se exageró como un cultivo milagroso en la década de 1970, pero el interés inicial se desvaneció cuando las cosechas fueron inconsistentes y la aceptación fue lenta. En la actualidad, alrededor del 80% del triticale del mundo se cultiva en Europa. Crece fácilmente sin fertilizantes ni pesticidas comerciales, lo que lo hace ideal para la agricultura ecológica y sostenible.
Cómo estar seguro de que está adquiriendo triticale entero: Cuando veas triticale en una lista de ingredientes, casi siempre es triticale entero.
El triticale y el centeno son los granos del mes de agosto. Más información…
Trigo (Triticum aestivum; Triticum turgidum)
El trigo ha llegado a dominar los granos que comemos porque contiene grandes cantidades de gluten, una proteína elástica que permite a los panaderos crear satisfactorios panes con levadura. Es casi imposible hacer un pan con un aumento aceptable sin al menos un poco de trigo mezclado.
Se consumen dos variedades principales de trigo. El trigo duro (Triticum turgidum durum) se utiliza para hacer pasta, mientras que el trigo panificable (Triticum aestivum vulgare) se utiliza para la mayoría de los demás alimentos a base de trigo.
El trigo panificable se describe como «duro» o «blando» según su contenido de proteínas; como «de invierno» o «de primavera» según la época de siembra; y como «rojo» o «blanco» según el color de los granos. El trigo duro tiene más proteína, incluyendo más gluten, y se utiliza para el pan, mientras que el trigo blando crea «torta flour» con menos proteína.
El trigo de invierno y el de primavera differen en gran medida en sus áreas de cultivo, con las zonas del norte apoyando el trigo de primavera y los climas más meridionales capaces de plantar el trigo de invierno, que en realidad se siembra en el otoño y se cosecha en la primavera. El trigo rojo tiene taninos más fuertes que el trigo blanco más suave; en este caso la palabra «blanco» no significa que el grano haya sido refined.
Al igual que los otros granos anteriores, el trigo se puede disfrutar en muchas formas differentes a los productos horneados y la pasta. El bulgur y el grano (véase más arriba) son excelentes guarniciones. Las bayas de trigo -granos enteros- también pueden cocinarse como guarnición o cereal de desayuno, pero deben hervirse durante una hora aproximadamente, preferiblemente después de dejarlas en remojo toda la noche. El trigo quebrado se cocina más rápido, ya que los granos de trigo se han abierto, permitiendo que el agua penetre más rápidamente. Algunas tiendas también venden tortas de trigo, con una apariencia similar a la de la avena enrollada.
Cómo asegurarse de que está adquiriendo trigo integral: Cuando compre trigo, asegúrese especialmente de buscar el término trigo integral (y en Canadá, el término trigo integral de grano entero) para asegurarse de que obtiene todo el salvado, el germen y el endospermo. El trigo simple se refiere legalmente al trigo refined.
El trigo es el grano del mes de julio. Más información…
Arroz salvaje (Zizania spp.)
El arroz salvaje no es técnicamente un arroz, sino la semilla de una hierba acuática cultivada originalmente por las tribus indígenas alrededor de los Grandes Lagos. Hoy en día se cultiva con fines comerciales en California y el Medio Oeste, pero gran parte de la cosecha sigue siendo recogida por los nativos americanos, principalmente en Minnesota.
El fuerte sabor y el alto precio del arroz salvaje hacen que se consuma con mayor frecuencia en una mezcla con otros arroces u otros granos. El arroz salvaje tiene el doble de proteínas y fiber que el arroz integral, pero menos hierro y calcio.
Cómo asegurarse de que está consumiendo arroz salvaje entero: Cuando veas arroz salvaje en una lista de ingredientes, casi siempre es arroz salvaje entero.
El arroz salvaje y el arroz son los granos del mes de septiembre. Más información…