¿Qué es la harina saludable?
Para decirlo de forma sencilla, la harina se define como; un polvo que se obtiene al moler el grano. Para ponernos granulosos (juego de palabras), la harina se hace al moler las semillas comestibles cosechadas de las plantas de cereales, y estas semillas contienen tres partes comestibles: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado contiene antioxidantes, vitaminas del grupo B y fibra, y ayuda a proteger la semilla hasta que está lista para crecer; el germen contiene vitaminas del grupo B, algunas proteínas y minerales, y estimula el crecimiento; y el endospermo contiene carbohidratos amiláceos, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, y almacena la energía que la planta utiliza como alimento. Cuando se muele un grano para convertirlo en harina, se rompe en trozos diminutos y en el proceso se separan el salvado, el germen y el endospermo. A partir de aquí, estas diferentes partes pueden separarse, o combinarse, para hacer diferentes tipos de harina.
Entre los cereales, la harina de trigo es la más popular porque es la más singular dado su potencial para producir gluten; una proteína que imparte fuerza y elasticidad a la masa e influye positivamente en la textura de los productos horneados. Sin embargo, la harina puede estar hecha de cualquier tipo de grano, incluyendo centeno, kamut, trigo sarraceno, avena, arroz, etc…, y dependiendo del tipo de grano utilizado, cómo se haya molido y cómo se haya procesado determinará si la harina en cuestión es una harina saludable o no.
Harina integral vs. harina refinada
Cuando se hace harina de cualquier grano se puede hacer de dos maneras; moliendo el grano entero para hacer harina integral, o quitando el salvado y el germen para hacer harina refinada. La diferencia entre la harina integral y la harina refinada es simplemente que el grano entero (salvado, germen y endospermo) se muele para hacer harina integral, mientras que para hacer harina refinada sólo se utiliza el endospermo. Aunque se denomine refinada, no todas las harinas refinadas son una mala elección, simplemente significa que no se utilizaron todas las partes del grano entero para hacer la harina. Estos términos no son específicos de la harina de trigo, se pueden aplicar a cualquier tipo de harina de grano.
Harina de trigo integral vs. Harina blanca
Los términos «harina de trigo integral» y «harina blanca» son específicos de las harinas de trigo. La harina de trigo integral es una harina de grano entero que contiene el salvado, el germen y el endospermo, mientras que la harina blanca es la versión refinada de la harina de trigo. Contrariamente a la creencia popular, la harina blanca no siempre significa que la harina haya sido blanqueada, sino que la harina blanca es simplemente una harina refinada, a la que se le ha quitado el salvado y el germen, dejando el endospermo pálido que es, por lo tanto, de color más claro que la harina integral. La harina blanca es más estable que la harina integral, ya que no contiene el sensible salvado ni el germen, pero también es menos densa en nutrientes. Por el contrario, la harina de trigo integral tiene un color más oscuro porque se elabora moliendo las tres porciones de la cabeza de la semilla para convertirla en harina.
Además de la «harina blanca refinada», también existe una variedad de trigo llamada «trigo blanco». El trigo blanco es un tipo diferente de trigo que no tiene genes importantes para el color del salvado, a diferencia del trigo rojo tradicional que tiene de uno a tres genes de color de salvado. Por lo tanto, cuando se muele, con todas las partes intactas, en una harina integral, la harina de trigo blanco se parece más a la harina blanca refinada que a la harina de trigo integral. El salvado del trigo blanco no sólo tiene un color más claro, sino que también tiene un sabor más suave, lo que la convierte en una opción de harina integral más agradable para quienes están acostumbrados al sabor de la harina refinada. Desde el punto de vista nutricional, el trigo rojo tradicional y el trigo blanco son muy similares.
Harina dura frente a harina blanda
Es importante entender que hay muchas clases diferentes de trigo con diferentes características que se pueden utilizar para hacer harina y, dependiendo del contenido general de proteínas del grano de trigo, se clasifican en lo que los agricultores y molineros denominan «trigo duro» o «trigo blando». El trigo duro tiene un alto contenido en proteínas y puede desarrollar una masa fuerte y elástica. Por lo tanto, los productos elaborados con harina dura, como la harina de pan, mantendrán bien su forma una vez horneados. Por el contrario, el trigo blando tiene un menor contenido de gluten, hace una harina más blanda y, por lo tanto, ayuda a dar a los productos una textura más fina, por lo que es ideal para productos de panadería como pasteles, galletas y bollería.
Harina molida a la piedra vs. harina molida
Para convertir cualquier grano en harina, es necesario pasar por un proceso de molienda, y hay dos formas de hacerlo: la molienda a la piedra o la molienda con rodillos de acero. La molienda a la piedra es un antiguo proceso de molienda de la harina que se realiza moliendo suavemente los granos enteros entre dos piedras. Se cree que las harinas molidas a la piedra son más nutritivas porque (normalmente) contienen todas las partes del grano, mientras que las harinas molidas industrialmente se hacen usando rodillos de alta velocidad que calientan el grano dañando ligeramente sus nutrientes.
Harina blanqueada vs. Harina sin blanquear
La harina blanca, específicamente la harina blanca refinada, es a veces tratada por blanqueo, ya sea con cloro o peróxido de benzoilo. El blanqueo no sólo añade una capa química a la harina, sino que daña el contenido de almidón y proteínas de la harina. La harina blanqueada utiliza agentes blanqueadores para acelerar el proceso de envejecimiento de la harina, que de otro modo se produciría de forma natural mediante un proceso de curación. El proceso de blanqueo da como resultado una harina más blanca y de grano más fino con una textura más suave, y la harina blanca blanqueada absorbe más líquido que las harinas blancas sin blanquear, y sube mejor que las harinas de trigo integral.