¿Se pregunta por la carne de venado pero no sabe muy bien por dónde empezar? Cansado de pasar por delante de los faisanes en la vitrina del congelador con una mirada curiosa y un suspiro resignado cuando recuerdas que no tienes ni idea de qué hacer con ellos? Aquí tienes una guía sobre la carne de caza para principiantes: qué es, cómo sabe, cómo cocinarla y dónde conseguirla.
Esto probablemente no será útil para los cazadores experimentados -si ya traes a casa la carne de venado de forma habitual, ya sabes todo lo que hay en este artículo. Es realmente más para los principiantes que podrían no tener confianza en todos estos nuevos animales extraños que nunca pensaron en cocinar.
¿Por qué comer carne de caza?
La carne de caza es la carne de cualquier animal que es cazado para alimentarse en lugar de ser criado en una granja. En ese sentido, se acerca más a los tipos de carne que habrían estado disponibles en el Paleolítico: generalmente más alta en proteínas y más baja en grasas, pero más alta específicamente en grasas Omega-3. Algunas carnes de caza también tienen cualidades nutricionales especiales (por ejemplo, el canguro, muy común en Australia, es extremadamente alto en ácido linoleico conjugado). La carne de caza silvestre tampoco plantea ninguna preocupación sobre la acumulación de hormonas o antibióticos en la grasa, ya que el animal nunca recibió ninguno.
La nutrición por sí sola sería una buena razón para comer más carne de caza, pero también es una buena manera de mantener su dieta interesante y potencialmente tener un impacto más ligero en el planeta (dependiendo de lo que compre y cómo lo consiga). Y sí, aún puedes encontrar carne de caza aunque no conozcas a nadie que cace y no tengas interés en cazar tú mismo.
Aquí tienes un resumen de algunos tipos comunes de carne de caza, dónde puedes conseguirlos y cómo puedes cocinarlos una vez que los hayas encontrado.
Tipos comunes de carne de caza
Se cazan todo tipo de animales para la caza, dependiendo de la zona del mundo. Si estás en Estados Unidos o Canadá, aquí tienes algunas carnes de caza comunes que pueden estar disponibles en tu zona:
- Conejo
- Faisán
- Pato salvaje
- Venado
- Bisonte (a veces también llamado incorrectamente búfalo)
Dependiendo de dónde vivas, también puedes conseguir animales completamente diferentes; realmente depende de lo que esté disponible en tu zona. En el norte de Canadá, pruebe con el caribú. En Australia, busque el canguro.
¿Pero cómo lo consigo?
Por supuesto, la forma obvia de conseguir carne de caza es cazándola usted mismo, y si esa es una opción para usted (o para alguien que conozca que esté dispuesto a compartir su recompensa): ¡genial! Siendo realistas, sin embargo, no todo el mundo tiene la habilidad, el tiempo, la inclinación y la oportunidad de salir y disparar a su cena.
En los EE.UU., se puede conseguir «carne de caza» en los supermercados – pero, por desgracia, debido a las leyes alimentarias de los EE.UU., la carne en un supermercado no vendrá de animales que fueron capturados en la naturaleza y disparados por un cazador. En su lugar, obtendrá conejos (o faisanes, o bisontes, o lo que sea el animal) de animales criados en granjas de acuerdo con las regulaciones del USDA – los mismos animales, pero no es realmente «juego» porque los animales fueron criados en una granja.
¿Entonces esa carne sigue teniendo las ventajas de la verdadera caza? Bueno, sigue siendo un buen cambio de la rotación de carne de vacuno, cerdo y pollo. Y si se puede encontrar una granja de cría al aire libre que permita a los animales expresar sus comportamientos naturales, la nutrición probablemente se acercará a lo que se obtendría de la caza real. No es exactamente lo mismo, pero está razonablemente cerca, especialmente si usted está interesado más en la variedad culinaria que en los aspectos nutricionales.
Fuera de los EE.UU., es posible que pueda conseguir carne de caza en los supermercados. Compruebe las leyes de su país para ver lo que puede esperar encontrar.
Si va a conseguir carne de caza de algún lugar que no sea un bosque o un cazador, aquí es donde debe buscar:
- Compruebe la carne congelada. Especialmente en las tiendas especializadas o de alta gama como Whole Foods, la sección de congelados a menudo tendrá aves enteras (faisanes, patos, etc.), paquetes de 1 libra de bisonte, e incluso conejos enteros. Es fácil pasar por alto si usted está buscando otra cosa, pero si usted toma 5 minutos para mirar a fondo a través de la carne congelada, es probable que lo encuentre.
- Si usted consigue su carne en línea, un montón de minoristas en línea ofrecen carne de caza de varios tipos. Busque hamburguesas de bisonte, conejos enteros y otros artículos más pequeños. También hay un montón de tiendas especializadas que atienden a los gustos de casi cualquier cosa; si alguna vez ha mirado a un animal salvaje y pensó «Me pregunto cómo sabría eso…» probablemente puede encontrar a alguien a quien comprarlo en línea.
Cocinando con carne de caza
Bien, ya lo tiene, ahora ¿cómo lo cocina?
La primera regla para cocinar carne de caza es recordar siempre lo magra que es. Hay algunas excepciones, pero en su mayor parte la carne de caza es mucho más magra que la carne de criadero, por dos razones:
- Los animales de caza no han sido criados para ser sabrosos. Los bistecs bien marmoleados son el producto de miles de años de cría selectiva, y nosotros no hemos criado ciervos o conejos así.
- Vivir en la naturaleza hace que los animales sean más magros que vivir en una granja. La carne de caza es más magra que la de granja, al igual que la carne criada en pastos es más magra que la de animales criados en confinamiento. Al igual que los seres humanos, los animales engordan más cuando son sedentarios y se adelgazan cuando no lo son.
Incluso si está comprando «carne de caza» criada en cautividad en una tienda de comestibles, seguirá siendo magra gracias al primer punto. Esto hace que la carne de caza sea fácil de cocinar en exceso, y es una buena idea optar por recetas que se centran en la ternura (piense: marinados largos, calor húmedo, tiempos de cocción bajos y lentos, guisos y estofados).
Otra táctica clásica es añadir algo más de grasa al plato. Una forma de hacerlo es mezclar la carne de caza con una carne más grasa (por ejemplo, un estofado hecho con mitad de bisonte y mitad de salchicha); también se puede optar por el viejo truco de «envolverlo en tocino».
La carne de caza también tiene un sabor más rico e intenso que la carne doméstica (del mismo modo que la carne de vacuno alimentada con hierba es más sabrosa que la alimentada con cereales). A algunas personas les encanta esto y encuentran la carne normal sosa en comparación. Pero puede ser un poco sorprendente, y a los niños especialmente puede no gustarles. Si le preocupa esto, pruebe a mezclar mitad y mitad de carne de caza y otra carne (por ejemplo, chili con mitad de bisonte y mitad de ternera) o utilícela en un plato picante con muchos condimentos para que la carne en sí no sea tan prominente.
Algunas recetas para empezar:
- Aves salvajes: Estofado de invierno de faisán y romero (Natural Kitchen Adventures), Faisán asado con miel y limón (Jan’s Sushi Bar).
- Carnero: Bourguignon de venado (Fast Paleo), Estofado de venado abundante (The Freckled Foodie).
- Conejo: Cattiatore de conejo (Paleo Comfort Foods), Conejo en olla de barro (Primal Palate).
Si tienes algo aún más inusual, también podrías echar un vistazo al blog Hunter Angler Gardener Cook de Hank Shaw, con todo tipo de recetas de caza salvaje de un ávido cazador.
Resumiendo
La carne de caza es una forma interesante de ampliar tus horizontes culinarios y poner algo nuevo en la mesa – dejando de lado todas las consideraciones nutricionales, es simplemente genial cocinar algo que nunca has probado antes.
No hay nada más «Paleo» que la carne de caza silvestre que disparas tú mismo u obtienes directamente del cazador que lo hizo. E incluso si sólo puedes conseguir animales de granja en un supermercado, ¿por qué no diversificar un poco y ampliar tu repertorio de recetas? Es un proyecto de cocina divertido, y puede que descubras que realmente te gustan los sabores más intensos.