Si estás formándote como chef en una cocina comercial, es posible que escuches alguna jerga de restaurante que es completamente nueva para ti. A veces parece que los chefs y su personal de cocina tienen un lenguaje propio. Para ayudarte a hablar como un chef, hemos hecho un glosario de la jerga común de la cocina, el significado de cada frase y cómo usar los términos en una oración.
Glosario de términos de la jerga de la cocina
A La Minute
La frase de cocina a la minute es un término francés que se traduce como al minuto o en el minuto. Se utiliza para describir un método de cocción que se basa en ingredientes recién preparados, pero también se utiliza para significar que un plato o condimento debe hacerse a la carta.
Ejemplo: ¡Esa salsa se hace a la minute!
Todo el día
En el argot de los chefs, la expresión todo el día se utiliza para indicar el número total de pedidos necesarios. A medida que van entrando los tickets, el chef va gritando los pedidos seguidos de all day. Si hay tres pedidos de patatas fritas en un ticket y cuatro pedidos de patatas fritas en otro ticket, hay siete pedidos de patatas fritas para todo el día.
Ejemplo: Tenemos diez pedidos de salsa de alcachofa y ocho de patatas fritas en todo el día.
Detrás
Para evitar choques con otros miembros del personal que se corretean por una cocina atareada, se considera de buena educación decir claramente: «Detrás», al pasar por detrás de otra persona. Esto es aún más importante si llevas una bandeja llena de comida, una sartén caliente o un estante de cristalería. También es posible que escuche variaciones de esta expresión como «Detrás afilado», o «Detrás caliente», para indicar que alguien pasa llevando un objeto podría dañar a otro miembro del personal.
Ejemplo: No des un paso atrás, que estoy detrás.
Chit
Cuando los camareros teclean un pedido en el TPV, el ticket correspondiente que se imprime en la línea del cocinero se llama chit.
Ejemplo: El turno acaba de empezar y la barra ya está llena de chits.
Cubiertas
En el argot de la cocina, las cubiertas son el número de personas, o cabezas, que se están sirviendo en el comedor. Los gerentes de los restaurantes cuentan el número de tapas que se sirven en un turno para determinar cómo serán los turnos futuros. También pueden hacer proyecciones sobre cuánto gastarán los clientes basándose en las ventas anteriores por cubierto.
Ejemplo: Si conseguimos las mismas tapas que el viernes pasado, va a ser una noche muy movida.
Plato muerto
Un plato muerto es un plato de comida que no se puede servir, ya sea porque un cliente lo devolvió o porque se preparó incorrectamente. Los platos muertos se suelen considerar lícitos para que los camareros o cocineros se los coman, pero depende de la política del restaurante.
Ejemplo: Espero que eso sea un plato muerto porque he visto a dos personas coger patatas fritas de él.
Muriendo al paso
Un plato que está muriendo al paso está sentado demasiado tiempo en la vitrina y corre el riesgo de volverse inservible.
Ejemplo: ¿Puede alguien sacar este pedido ya? Se está muriendo en el pase.
Deuce
En la jerga de los restaurantes, una mesa de comedor con capacidad para dos personas recibe el apodo de deuce.
Ejemplo: De momento, sólo tenemos un par de doses en la sala. Puede que sea una noche lenta.
Expo
Expo es el término abreviado de expedidor, o sea, la persona encargada de organizar y emplatar la comida antes de llevarla al comedor. Un expo se asegura de que cada plato sea correcto y luego entrega los pedidos al corredor de comida o al camarero. Esta función suele rotar entre camareros, anfitriones y gerentes. La zona en la que trabaja el expo también se denomina a veces ventana de expo.
Ejemplo: Definitivamente vamos a necesitar un expo esta noche. Estamos al completo!
Disparar
Cuando los camareros teclean un pedido en el sistema POS y lo envían a la cocina, acaban de disparar el pedido. A veces esperan para disparar los platos principales hasta que los aperitivos se han servido para ayudar con el ritmo de la comida. También se considera de mala etiqueta disparar demasiados pedidos a la vez.
Ejemplo: Estoy sirviendo los aperitivos de la mesa cinco ahora mismo.
Flash
Si un plato necesita ser recalentado rápidamente, los cocineros lo hacen a fuego alto en la parrilla o en la salamandra. Esto suele venir como petición de un servidor o expo cuando un plato está poco hecho o ha estado demasiado tiempo en la vitrina.
Ejemplo: ¡Este plato parece frío! ¿Puedes flashearlo por mí?
Suelo
El comedor se denomina suelo. Cuando cualquier persona de la cocina sale a la planta, sus uniformes deben estar limpios y deben actuar adecuadamente a la vista de los clientes. Los gerentes harán rondas y recorrerán la planta varias veces durante un turno para comprobar cómo están los clientes.
Ejemplo: ¿Parece que todo el mundo en la planta está contento?
Oído/oyó eso
Cuando el chef esté pidiendo las entradas, el personal de cocina indicará que han recibido sus pedidos diciendo «¡Oído!» o «¡Oído eso!»
Ejemplo: ¿Dos pedidos de brócoli? He oído eso, chef!
En la maleza / Weed
La frase en la maleza es la jerga de la cocina que significa que alguien está realmente ocupado y tiene dificultades para mantener el ritmo. Es una posición temida, pero le pasa a todo el mundo, especialmente si la cocina no tiene personal suficiente en una noche de mucho trabajo.
Ejemplo: ¡Estoy realmente en la maleza por aquí! Puede venir alguien a ayudarme?
Mátalo
En la jerga de los restaurantes, matarlo significa cocinar algo extra bien hecho. Matar un filete o una pechuga de pollo significa cocinarlo demasiado.
Ejemplo: Asegúrate de matar este filete porque lo quieren extra bien.
Low Boy
Un frigorífico bajo encimera recibe el apodo de low boy. Puede ser cualquier tipo de unidad de refrigeración que se encuentra a la altura de la cintura. Los chicos bajos son convenientes para los chefs porque mantienen los ingredientes refrigerados a mano cuando están en la línea.
Ejemplo: ¿Puedes pasarme unas lonchas de queso del chico bajo?
Mise
La palabra mise, pronunciada meez, es una versión abreviada de la frase mise en place. Mise en place se traduce como todo en su sitio. Los cocineros utilizarán mise para indicar que tienen todo el trabajo de preparación de cada plato terminado.
Ejemplo: Todo está mised y estoy listo para el servicio de la cena.
En cubierta
Utilizar la frase en cubierta es como decir: «¡Este pedido está saliendo!». Los cocineros podrían llamar a las nuevas entradas y hacer saber a la línea lo que está en cubierta. También avisarán a los camareros si sus pedidos están en cubierta, o van a salir pronto.
Ejemplo: No salgas de la cocina, ¡tu pedido está en cubierta!
Sobre la marcha
Cuando necesitas un pedido sobre la marcha, lo necesitas ayer. Si un camarero se olvidó de disparar un pedido y de repente se da cuenta de que su mesa lleva 20 minutos esperando, pedirá un pedido al vuelo.
Ejemplo: ¡La mesa tres necesita un pedido de aros de cebolla sobre la marcha!
En la línea
La línea se refiere a la zona detrás de la ventana de la cocina donde los chefs realizan la mayor parte de la cocción durante el servicio. Una línea típica incluye un pasillo donde los chefs se colocan, una agrupación de equipos de cocina detrás de ellos y un espacio de trabajo delante de ellos donde emplatan los platos.
Ejemplo: ¿Quién trabaja en la línea esta noche?
Pase
El pase es la zona delante de la línea de cocina donde se colocan los pedidos para que los recojan los camareros. También se puede denominar ventanilla, ya que muchas cocinas tienen una ventanilla real entre la línea y la zona de expo.
Ejemplo: Tu pedido está sentado en el pase.
El raíl / tablero
Los cocineros de la línea utilizan el raíl o tablero para sujetar todas las entradas. Es una tira de metal por encima de la ventanilla de comida que mantiene los tickets en su sitio para que cualquiera en la línea pueda leer claramente los pedidos. Despejar el raíl significa que todos los tickets han sido completados.
Ejemplo: ¡Despejemos este raíl y saquemos los pedidos!
Ejecutar el plato
Ejecutar el plato significa entregar un plato a una mesa. Muchas veces, quien esté disponible en la cocina cuando el pedido está en cubierta se le pedirá que corra el plato.
Ejemplo: ¿Puedes correr este plato a la mesa ocho?
Correr el pase
El cocinero encargado de llamar a los tickets y asegurarse de que cada pedido está completo está corriendo el pase. Es importante tener una persona clave en la línea que pueda llamar con precisión los pedidos a los otros cocineros de la línea. El chef que ejecuta el pase también trabaja con el expo para asegurarse de que cada plato se emplata correctamente.
Ejemplo: Siempre mantiene la calma cuando dirige el pase.
SOS
En la jerga de los chefs, SOS es un acrónimo de salsa al lado. Se puede utilizar al teclear los pedidos o como petición hablada.
Ejemplo: ¿Puedo pedir que me hagan ese pedido SOS?
Estirarlo
Estirarlo es la jerga de los chefs para hacer que los ingredientes duren lo máximo posible.
Ejemplo: ¿Puedes estirar esa salsa para un plato más?
Encerar una mesa
Si un camarero está encerando una mesa, está dando a esa mesa un trato especial. Este servicio VIP suele estar reservado para invitados importantes como la familia del dueño del restaurante o clientes habituales que tienen fama de dar grandes propinas.
Ejemplo: Hay un crítico de restaurantes en la mesa tres, así que necesito que le des un poco de cera a la mesa.
Dos arriba / Tres arriba
En el argot de los restaurantes, las mesas del comedor se identifican por el número de comensales que pueden albergar. Una mesa con capacidad para dos personas se denomina two top. Una mesa con capacidad para tres se denomina three top.
Ejemplo: Tengo una seis top abierta en mi sección.
86
Cuando un elemento del menú está completamente agotado, los chefs dirán que el plato es 86ed. Es importante que el personal de cocina lo comunique a los camareros lo antes posible para que no se hagan más pedidos del artículo.
Ejemplo: Corre la voz, el especial ya está 86ed.
La nueva jerga de la cocina aparece todo el tiempo a medida que los chefs encuentran nuevas formas de comunicarse entre sí. Hemos descifrado algunas de las frases de cocina más comunes utilizadas por los cocineros para ayudarte a integrarte en la cultura de los restaurantes. Entender estos términos te ayudará a tener éxito en cualquier puesto que ocupes, ya seas propietario de un restaurante, chef o camarero.