La ajedrea de verano (Satureja hortensis, originaria del sureste de Europa) lleva cuatro años creciendo en mi terraza de Nueva York. Es el primo anual de la resistente ajedrea de invierno (Satureja montana), pero me parece más flexible en las aplicaciones culinarias, ya que su sabor se desarrolla durante la temporada de crecimiento. Aunque sigue siendo relativamente desconocida en las costas americanas, no puedo imaginarme mi cocina de verano sin su aroma a tomillo.
Después de comprar mi primera planta de semillero, difícil de encontrar (Nota del editor: Pruebe Silver Heights Farm en Union Square Greenmarket) no he vuelto a gastar un céntimo, ya que se auto-siembra (quizás demasiado) libremente, apareciendo en primavera por todo mi jardín de macetas.
El calendario de cultivo de la salvia es el siguiente:
– Mayo: Se identifican las minúsculas plántulas voluntarias, se seleccionan las más fuertes y se elimina el resto sin miramientos.
– Junio: Las hojas son frágiles y blandas y meto las puntas tiernas en la cavidad de un pollo asado. Hacen una salsa de hierbas muy sabrosa para los champiñones portobello a la parrilla: corto una taza entera de hojas frescas de ajedrea -también se pueden utilizar los tallos tiernos-; añado una taza de perejil de hoja plana picado y un diente de ajo machacado, y cocino ambos muy suavemente en unas cuatro cucharadas de mantequilla. Después de cinco minutos, se añade un chorrito de zumo de limón, se cocina un minuto más para que se caramelice un poco y se vierte sobre las setas asadas justo antes de comerlas. También lo utilizo como sustituto del perejil en la gremolata para servir con pescados grasos como la caballa o el pescado azul.
– Julio: Las plantas alcanzan la madurez y empiezan a perder sus cabezas de sabor concentrado a la cocina de forma regular. Las hojas de mediados de verano, combinadas con aceite de oliva y una o dos anchoas, se rocían sobre un buen filete, o sobre trozos de pan de masa madre tostados y salados, como un tentempié poco convencional con las bebidas. También puede utilizar la ajedrea de verano para un aliño de hierbas verdes, picada con un poco de ralladura de limón y ajo para las costillas de cerdo, o debajo de la piel de un pollo asado a las brasas.
– Agosto: Ahora mismo. Aparecen bonitas florecillas blancas. Las abejas las adoran. Empiezo a recoger racimos extravagantes para mezclarlos en las albóndigas de cordero con melaza de granada y para marinar las piernas de cordero a la barbacoa con ajedrea de verano y yogur.
– Septiembre: Corto las plantas, liberando esos recipientes para la siembra de ensaladas de otoño. Tras un par de horas en un horno a 200 grados, las hojas y las semillas se conservarán en un tarro de cristal durante el invierno. No soy muy aficionada a las hierbas secas, pero me enamoré del sabor intenso y desenfrenado de la ajedrea de verano seca. Durante el frío y los meses de helada, la hierba seca se añade en lujosos pellizcos al paprikash, o a un cuenco de sal y pimentón molido como condimento de mesa, una práctica habitual en Bulgaria.
La ajedrea de verano necesita pleno sol para crecer bien (seis horas o más), un aporte diario de agua y un suelo bien drenado. Si no encuentras las plantas y las semillas en los viveros, en los mercados verdes o en Internet, puedo enviar por correo bolsas hasta agotar existencias. Si quieres algunas, dímelo aquí en los comentarios.
