Por lo general, si algo huele mal o rancio, hemos sido entrenados para tirarlo. Pero hay una gran excepción a esta regla: el queso apestoso. Incluso los quesos azules más suaves tienen un cierto aroma penetrante, y cuando uno se acerca a un queso realmente apestoso, como el cremoso Epoisses francés envejecido en cuevas, el olor puede permanecer en su nariz (y en toda la habitación donde lo comió) durante mucho tiempo. Sin embargo, a pesar del olor, la gente viaja por todo el mundo para disfrutar de este cremoso manjar. Y ahora sabemos por qué.
En el anterior clip exclusivo de Food-Delicious Science (que se estrena en PBS este miércoles a las 10 p.m. ET), el presentador James Wong explica por qué un queso que huele a pies apestosos sabe tan bien. «Las moléculas aromáticas volátiles del queso apestoso, con olor a azufre, estimulan una combinación única de receptores que nos ayudan a identificar el olor», explica. «Pero cuando lo comes, ocurre algo mágico: Los compuestos aromáticos se liberan en la boca y suben por la parte posterior de la nariz. Son detectados por los mismos detectores de olor, pero extrañamente tu cerebro los percibe de forma muy diferente que si te inclinas hacia delante y los hueles por la parte delantera de la nariz».
Esta brujería se llama olfato al revés: el cerebro combina el olor penetrante con el sabor cremoso y reconfortante que está experimentando en la lengua al mismo tiempo. «Esta combinación de sabor y olor tiene un efecto dramático en la forma en que percibimos una molécula en particular», señala, y si quiere tener el ~efecto completo~ del sabor y el aroma de un queso, coma siempre la corteza: ahí es donde existen la mayoría de los olores.
Dicen que no hay que juzgar un libro por su portada, así que no debemos juzgar un queso por su olor. Hace falta un alimento muy especial para ser tan apestoso y, a la vez, tener el sabor tan redondo, casi carnoso, cálido, reconfortante y delicioso de los Epoisses. Los dulces sueños están hechos de queso apestoso.