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¿La refrigeración realmente arruina el pan?
Nunca puedo decidir cómo guardar mi pan. Me han dicho que la refrigeración no es una buena idea. ¿Es eso cierto? ¿Cuál es la mejor manera de hacer que el pan dure?
Ah, el pan, bastón efímero de la vida. Si no fuera por lo rápido que se pone el pan, yo, por ejemplo, comería mucho más. Pero comprar una gran y hermosa hogaza, y luego ver cómo se convierte en piedra antes de llegar a la mitad, es más de lo que mis ojos amantes de los carbohidratos pueden soportar. No quiero ponerme en plan bíblico, pero si Moisés fue capaz de sacar agua de una piedra, seguro que nosotros deberíamos ser capaces de sacarle unos días más a nuestros panes antes de que requieran un nivel similar de intervención divina. ¿Y no sería el frigorífico -la caja mágica moderna de frescura prolongada, con modelos de lujo que dispensan milagrosamente agua de sus puertas duras como una roca- el lugar lógico para hacerlo?
En realidad, no. El frigorífico es realmente malo para el pan, aunque la historia completa es un poco más complicada que eso. Para llegar al fondo del asunto, decidí hacer un pequeño y rápido experimento que, lamentablemente, requirió dañar unos cuantos panes jóvenes y blandos.
Ciencia de la refrigeración
Antes de llegar a mis pruebas, ayuda entender un poco lo que realmente sucede cuando el pan se pone rancio.
Para el observador casual, el rancio del pan parece un caso de corte y secado de una hogaza que se corta y se seca. Pero la pérdida de humedad es sólo una parte de lo que hace que el pan se vuelva rancio. ¿La otra parte? La retrogradación y recristalización del almidón.
¿Qué dices? Sí, yo también tuve que leerlo varias veces cuando consulté por primera vez a McGee sobre el tema. Esto es lo que significa básicamente:
La harina de trigo, el ingrediente principal (junto con el agua y la levadura) de la masa de pan, está repleta de gránulos de almidón. Ese almidón, en su estado natural, está en gran parte en forma cristalina, lo que significa que las moléculas de almidón están dispuestas en una estructura geométrica definida. Una vez mezclado con agua para formar una masa y cocido en el horno a altas temperaturas, la estructura cristalina del almidón se rompe a medida que el almidón absorbe agua y se vuelve cada vez más amorfo (lo que significa que las moléculas de almidón no tienen una estructura claramente definida).
Sin embargo, a medida que el pan se enfría, esos almidones comienzan a reagruparse lentamente en una estructura más ordenada y cristalina de nuevo, y es este retorno gradual («retrogradación») al estado cristalino («recristalización») lo que hace que el pan se endurezca y se vuelva rancio. Este proceso es tan importante para el endurecimiento, de hecho, que incluso el pan que ha sido sellado herméticamente para evitar la pérdida de humedad se endurece y se vuelve rancio.
La razón por la que un refrigerador es malo para el pan: Cuando el pan se almacena en un entorno frío (pero por encima del punto de congelación), esta recristalización, y por tanto el endurecimiento, se produce mucho más rápido que a temperaturas más cálidas. La congelación, sin embargo, ralentiza drásticamente el proceso.
Así que esa es la ciencia en pocas palabras. ¿Qué significa en la práctica? Pasemos a mi prueba.
La prueba
Dividí el pan en tres grupos: temperatura ambiente, frigorífico y congelador. Para cada grupo probé varios métodos de envoltura: sin envolver, encerrado en una bolsa de papel, envuelto a conciencia en plástico y envuelto a conciencia en papel de aluminio.
Como prueba extra de «panera», coloqué dos piezas de pan en mi microondas, una sin envolver y otra en papel. En realidad no tengo una panera y no tengo planes de comprar una, pero pensé que un microondas podría ser un sustituto decente del pequeño espacio de almacenamiento cerrado de una panera. (No utilicé las muestras envueltas en plástico y papel de aluminio en el microondas, ya que este tipo de envoltura apretada sustituye a cualquier beneficio de retención de la humedad que pueda ofrecer una panera).
Comprobé mis muestras un día después y encontré lo siguiente:
- Todas las muestras de pan sin envolver sufrieron, con la «panera», la temperatura ambiente y las muestras del refrigerador completamente rancias; una vez descongeladas, la muestra sin envolver del congelador mostró signos muy leves de endurecimiento/secado. Claramente, permitir la pérdida incontrolada de humedad es la forma más rápida de hacer que el pan se vuelva completamente rancio.
- La bolsa de papel hizo muy poco para evitar el secado del pan: las muestras a temperatura ambiente, de la «panera» y del frigorífico estaban todas muy duras, aunque sorprendentemente en esta prueba la muestra del frigorífico no estaba tan rancia como las otras (este fue el único resultado que divergió de mis expectativas, pero en cualquier caso ninguna de las muestras de la bolsa de papel era buena, así que todavía no la recomendaría). La muestra de la bolsa de papel para el congelador se comportó tan bien como la que no estaba envuelta.
- Las muestras de temperatura ambiente envueltas en plástico y en papel de aluminio fueron más o menos iguales, mostrando un ligero endurecimiento pero conservando un buen grado de flexibilidad y ternura.
- Las muestras de refrigerador envueltas en plástico y en papel de aluminio, aunque todavía conservaban algo de flexibilidad y ternura, eran significativamente más firmes que las versiones de temperatura ambiente; esto siguió siendo así incluso después de que se hubieran calentado a temperatura ambiente.
- Las muestras del congelador envueltas en plástico y papel de aluminio, una vez descongeladas a temperatura ambiente, habían conservado más de su suavidad original recién horneada que cualquiera de las otras muestras.
Calentamiento
En base a mis resultados anteriores, lo que está claro es que el refrigerador es simplemente una mala idea para el pan. Pero aún no había terminado: ¿Qué pasa con el recalentamiento del pan?
Puse mi horno a 350 °F y tosté todas las muestras simultáneamente en una bandeja para hornear. Sin lugar a dudas, el mejor pan recalentado procedía de las muestras envueltas en plástico y papel de aluminio en el congelador, casi indistinguible de su frescura un día antes.
Pero lo que es interesante es que las muestras envueltas a temperatura ambiente y en el refrigerador, que se habían endurecido a ritmos notablemente diferentes, eran indistinguibles entre sí una vez recalentadas. Resulta que, incluso después de que el pan se haya horneado y enfriado, después de que el almidón se haya recristalizado para crear una textura rancia, se puede invertir el proceso de cristalización mediante el recalentamiento y devolver el pan rancio a un estado mucho más cercano a su gloria original (suponiendo que no se haya permitido una gran pérdida de humedad durante el almacenamiento). No es tan bueno como el congelado, pero sigue siendo mucho mejor.
Conclusión
Así que este es mi consejo práctico. En lugar de actos de dios y cualquier otro tipo de intervención divina, la mejor manera de almacenar el pan es bien envuelto en plástico y/o papel de aluminio en el congelador, ya sea cortado o no, y luego recalentado en el horno. Si no quieres ocuparte de recalentar el pan, envuélvelo bien en plástico y/o papel de aluminio y guárdalo a temperatura ambiente; no estará tan bueno al día siguiente, y sólo empeorará a partir de ahí, pero deberías poder sacarle algo más de vida a tu pan antes de que deje de ser agradable. Y si lo dejas reposar demasiado tiempo (o si cometes el error de refrigerar el pan), mételo en el horno y deberías poder revertir una buena parte de la pérdida de humedad, suponiendo que lo hayas envuelto bien para evitar que se seque. Eso sí que es exprimir el agua de una piedra.
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