Recientemente, recibimos una pregunta de uno de nuestros encantadores lectores preguntando por qué no se había publicado una receta que coincidiera con la pequeña foto de nuestro mensaje de bienvenida. Y como estamos totalmente en contra de la publicidad falsa (te hablo a ti, Siri)… te presentamos: la receta de dumplings de nuestra familia.
Esa pequeña foto sobreexpuesta de la barra lateral es en realidad una imagen de unos dumplings increíbles, o jiaozi, que conseguimos en un puesto callejero de Shangai. Soy de la opinión de que los shanghaineses son los Botticelli, los Miguel Ángel, los Velásquez y los Van Gogh de la elaboración de bolas de masa. Nadie lo hace como ellos. Por suerte, tengo un lado de la familia shanghainés muy ruidoso y que hace bollos.
Hemos estado haciendo esta receta de bollos durante mucho tiempo. Mucho tiempo. Recuerdo estar sentada en un taburete en la cocina de mi abuela en la calle 161 de Queens, aprendiendo a doblarlas… mis dedos de siete años tropezando torpemente con todo… mojando demasiado los envoltorios, poniendo demasiado relleno y cruzando los dedos junto al fogón en un intento inútil de evitar que se abrieran mientras se cocinaban.
Era una época en la que mis únicas preocupaciones en el mundo eran cómo iba a convertir mi paga semanal de 5 dólares en un nuevo cachorro, seguir los buenos libros de la señora Alercio (la profesora de segundo grado más temida de la escuela primaria Gregory) y asegurarme de estar al día con los últimos episodios de Boy Meets World. Hoy en día, mi abuela, mi madre, mi hermana y yo nos ponemos en plan Club de la Suerte y nos sentamos en la mesa de la cocina de vez en cuando para hacer una tanda enorme para el congelador.
Hemos estado haciendo alguna variación de esta misma receta desde que tengo uso de razón, y los he estado comiendo y compartiendo durante el mismo tiempo: una comida rápida en una noche de semana perezosa, un aperitivo en una de las cenas de mis padres, un merecido refrigerio después de la escuela, o un sabor de casa en la universidad. Uno de los amigos del instituto de Kaitlin puede devorarlos literalmente a bocados.
Hemos comido muchos dumplings en Pekín, pero de alguna manera, siempre volvemos a estos.
Si quizás esta no es la única receta de dumplings que crees que necesitas, echa también un vistazo a nuestras recetas de & dumplings de cebollino de cerdo, potstickers de col de cerdo fáciles y dumplings de sopa de Shangai.
Dumplings chinos: Instrucciones de la receta
Bien, hablemos de verduras. En concreto, de verduras de hoja verde.
En las fotos, verás estas pequeñas hojas verdes que parecen una especie de cruce entre las hojas de diente de león y la rúcula. En realidad se llama jicai o «bolsa de pastor»
En los Estados Unidos, sólo encontrará la bolsa de pastor en la sección de alimentos congelados de una tienda de comestibles china bien surtida. Si puedes conseguirlo, coge esos bebés de la sección de congelados y no los sueltes nunca. Es mucho más cómodo de usar que el producto fresco, que es lo único que conseguimos aquí en Pekín.
El año pasado, compramos algunas semillas de bolsa de pastor y conseguimos cultivar algunas en el jardín. Parecían un poco malas hierbas pero vaya que tienen un gran sabor para los dumplings y wontons. Si eres jardinero y te gustan los dumplings o wontons, ¡consigue algunas semillas y empieza a cultivar!
Pero… si te encuentras en un lugar donde uno nunca podría esperar localizar una oscura verdura china, también te animamos a utilizar verduras que no necesites arrancarte los pelos para encontrarlas. Se puede optar por el baby bok choy (los pequeños y tiernos verdes. No las monstruosidades gigantes y fibrosas que encuentras en la tienda Stop &), la col napa o el cebollino chino. Si se utilizan frescas, todas estas verduras deben pasar por un proceso de escaldado, a excepción del cebollino chino (que puede picarse finamente y echarse con la carne).
Así que lo primero es lo primero. Lava las verduras para que queden bien limpias. A nadie le gusta una albóndiga arenosa. Si utiliza ji cai congelado, simplemente descongele las verduras, enjuáguelas bien con agua fría y alabe a los dioses por facilitarle la tarea. (Lavar el ji cai fresco es una tarea lenta, tediosa y que entorpece los dedos, que estoy seguro que tendrían en el Tártaro si los griegos tuvieran ji cai).
Entonces, saca las verduras como si estuvieras exprimiendo una toalla. Saca todo el líquido que puedas de ellas.
Saca la tabla de cortar y pica las verduras MUY finamente. Tan finamente como puedas, o el relleno será demasiado fibroso. No es el adjetivo que buscamos en este caso.
Acompáñalo con la carne. Puedes cambiar la proporción de carne y verdura en esta receta de dumplings a tu gusto. A nosotros nos gusta mucha verdura con menos carne, pero puedes sustituir parte de la verdura por más carne si quieres. Sin embargo, te sugerimos que NO seas totalmente vegetariano.
Las albóndigas vegetarianas son algo complicado. Se necesita un plan de ataque totalmente nuevo (tenemos una receta de albóndigas de verduras aparte). La carne también debe ser relativamente grasa. Demasiado magra, y las pobres cosas estarán secas y sin vida.
Agrega el vino Shaoxing, el aceite, el aceite de sésamo, la sal, la salsa de soja, la pimienta blanca y el agua.
Y… mezcla.
Y luego mezcla un poco más.
Lo que estás haciendo aquí es crear una textura muy suave y lisa para el relleno. Es muy importante mezclar el relleno hasta que casi parezca una pasta. Nosotros encontramos que agarrar dos palillos en el puño, seguido de 6-8 minutos de agitación exuberante produce la mejor consistencia de relleno.
Y ahora… el envoltorio. No tengáis miedo. No es tan difícil como parece. Tú, querido lector, probablemente no eres un niño de siete años con manos torpes, y probablemente lo resolverás más rápido que yo en mis días de ver dibujos animados. (Vale, seamos realistas. Todavía veo dibujos animados. Soy un gran idiota para cualquier cosa que tenga que ver con el control del aire, el Nickelodeon de los 90 y Pixar. Tengo la madurez emocional de un niño de doce años, aparentemente).
Ahem.
De todos modos, puedes comprar pieles de dumpling en la tienda de comestibles asiática. Buscas las blancas y redondas. Si las dejas al aire libre durante mucho tiempo, puede que los bordes empiecen a secarse.
Si eso ocurre, envuélvelas en una toalla de papel húmeda y mételas en una bolsa de plástico sellada durante un par de horas para que se vuelvan a ablandar. Puede congelar los envoltorios de albóndigas que no haya utilizado en una bolsa de plástico hermética para más tarde.
¡A envolver! Consigue un pequeño cuenco de agua y humedece los bordes de cada envoltorio.
Luego coloca un poco menos de una cucharada de relleno en el centro.
Hay varias formas de hacer este siguiente paso de envoltura, pero la forma más fácil para los primerizos es pellizcar la envoltura por la mitad en un punto del centro…
…y luego dobla las pieles dos veces por cada lado.
Al final, se verá como un pequeño abanico.
Un adorable y sabroso abanico.
¡Y ya está! (Para ver más fotos e instrucciones detalladas, echa un vistazo a nuestro tutorial completo sobre cómo doblar albóndigas, con 4 técnicas desde principiante hasta avanzado.)
Hierve una albóndiga de prueba y pruébala para ver si tiene sal y sabor. Tal vez haya añadido un poco más de carne de lo que pedía nuestra receta de dumplings. Tal vez su sal no sea tan salada, o su salsa de soja sea de una marca diferente a la que utilizamos. No es una ciencia exacta, pero la única manera de averiguar cómo conseguir el sabor adecuado es probar y probar. Añade un poco de esto o aquello… aceite de sésamo, salsa de soja, sal, pimienta, vino, agua… si crees que lo necesita. Una vez que tengas el relleno perfecto, sigue con los pasos para doblar las bolas de masa.
Sigue haciendo eso… durante las siguientes 2 horas, o hasta que se acabe todo el relleno. Pon la tele, coge un compañero de albóndigas y ponte a trabajar. Si piensas comerlas frescas, colócalas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Si piensas congelarlos para más tarde, colócalos en una bandeja de horno forrada con papel pergamino, asegurándote de que ninguno de los dumplings se toca.
Es un arte en sí mismo tratar de ajustar las cantidades de relleno que pones a medida que se agotan las existencias de relleno y de envoltorios-para tratar de usar todos los dos. Si tenemos más envoltorios, reduzco un poco la cantidad de relleno que pongo. Si no tenemos suficientes, hago bolas de masa más grandes. Pero si te sobra algo, no te preocupes. Puedes envolver las bolas de masa que te sobren para después, y hacer el relleno en pequeñas albóndigas y freírlas.
¿No son bonitos?
¡Es hora de probar el fruto de nuestro trabajo!
Aquí tienes cómo cocinarlos. Tienes un par de opciones.
Para hervir: sólo tienes que poner una olla grande de agua a hervir y echar las albóndigas. Si las usas frescas, suelen estar hechas cuando flotan en la parte superior y empiezan a verse transparentes. Si las usas congeladas, puede que necesiten un poco más de tiempo para cocinarse.
Para freír los dumplings en la sartén:
Calienta una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto y añade un par de cucharadas de aceite. Añade las albóndigas en forma circular alrededor de la sartén y deja que se frían durante un par de minutos.
Luego, vierte una fina capa de agua en la sartén.
Tapa y reduce el fuego a medio-bajo. Cuece al vapor hasta que el agua se haya evaporado.
Comprueba las albóndigas. Si todavía parecen un poco crudas, pon un poco más de agua, tapa la sartén de nuevo y cuécelas al vapor durante un poco más.
Una vez que se haya evaporado toda el agua y parezcan bien cocidas, sube el fuego a medio-alto y deja que se cocinen sin tapar hasta que las partes inferiores estén doradas y crujientes.
Y finalmente… ¡sirve las pequeñas criaturas! Esta es la versión hervida:
Y la versión frita. Estos son pequeños bolsillos de luz, alegría y deliciosidad.
También puedes cocinar estos dumplings al vapor. Obtenga un tutorial completo sobre cómo cocinar los dumplings (al vapor, hervidos o fritos en la sartén).
P.S. Nos gusta comer nuestros bolsillos de luz, alegría y deliciosos con salsa de chile y vinagre negro chino. Para una receta completa y una explicación sobre la salsa perfecta para mojar, vea nuestra receta de salsa tradicional para dumplings.
P.S.S: Si quieres congelarlos, envuelve las bandejas para hornear bien con papel de plástico y pon los moldes en el congelador. Deja que se congelen durante la noche. Luego puedes sacar las láminas del congelador, pasar las albóndigas a bolsas Ziploc y volver a meterlas en el congelador para usarlas más tarde.
P.S.S. Uf. Esto ha sido muy largo. Siento que necesito esta última posdata para descomprimir. Generaciones de conocimientos adquiridos en esta receta de albóndigas, todo ello enrollado en un post ordenado, sin escatimar en detalles. Para los que no les guste leer tantas palabras como las que he escrito aquí, aquí tenéis una versión condensada e imprimible de la receta:
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La Única Receta de Dumplings que Necesitarás
Ingredientes
- ▢ 3 libras de verduras de hoja verde (1.35kg, como bolsa de pastor, baby bok choy, col napa o cebollino chino)
- ▢ 1 ½ libras de carne de cerdo picada (680g; puede sustituir el pollo molido o carne de res, siempre que no sean demasiado magros)
- ▢ 3 cucharadas de aceite de sésamo
- ▢ 1 cucharada de sal
- ▢ 3 cucharadas de salsa de soja
- ▢ ¼ de cucharadita de pimienta blanca
Instrucciones
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Lava bien las verduras y escáldalas en una olla con agua hirviendo. Pásalas a un baño de hielo para que se enfríen. Quite todo el agua de las verduras y píquelas muy finamente.
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En un bol grande, mezcle la verdura, la carne, el vino, el aceite, el aceite de sésamo, la sal, la salsa de soja, la pimienta blanca y 2/3 de taza de agua. Mezcle durante 6-8 minutos, hasta que esté muy bien combinado.
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Para envolver las albóndigas, humedezca los bordes de cada círculo con un poco de agua. Poner un poco menos de una cucharada de relleno en el centro. Dobla el círculo por la mitad y pellizca el envoltorio en la parte superior. A continuación, haga dos pliegues en cada lado, hasta que la bola de masa parezca un abanico. Asegúrese de que está completamente sellado. Repita la operación hasta que se acabe el relleno y coloque las bolas de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Asegúrate de que las bolas de masa no se peguen.
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Si quieres congelarlas, envuelve bien las bandejas para hornear con papel de plástico y mete los moldes en el congelador. Deja que se congelen durante la noche. A continuación, puede sacar las láminas del congelador, pasar las bolas de masa a bolsas Ziploc y volver a meterlas en el congelador para utilizarlas más tarde.
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Para cocinar las bolas de masa, hiérvalas o fríalas en la sartén. Para hervir, basta con poner una olla grande de agua a hervir, echar las albóndigas y cocinarlas hasta que floten en la parte superior y las pieles estén cocidas, pero todavía ligeramente al dente.
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Para freírlas, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Colocar las albóndigas en la sartén y dejar que se frían durante 2 minutos. Verter una fina capa de agua en la sartén, tapar y reducir el fuego a medio-bajo. Deje que las albóndigas se cocinen al vapor hasta que el agua se haya evaporado. Retire la tapa, suba el fuego a medio-alto y deje que se frían durante unos minutos más, hasta que la parte inferior de las albóndigas esté dorada y crujiente.
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¡Sirva con salsa de soja, vinagre negro chino, salsa de chile u otra salsa para mojar de su elección!
Datos nutricionales
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