Cuando piensas en el azúcar, probablemente te vienen a la mente inmediatamente un par de tipos: el azúcar blanco y el azúcar moreno. Pero aunque esas son las opciones más probables que se encuentran en tu bote de azúcar o en tu despensa, en realidad hay una gran variedad de azúcares que se utilizan para cocinar y hornear. ¿Has oído hablar del muscovado? Puede dar a los productos horneados un sabor natural a caramelo. El azúcar en polvo se disuelve fácilmente en el líquido, lo que hace que este azúcar sea ideal para el glaseado. El azúcar perlado que se encuentra en los postres escandinavos no se derrite con el calor.
Sin embargo, todos los azúcares tienen algo en común: Se elaboran extrayendo el jugo de azúcar de las plantas de remolacha o de caña de azúcar. Pero, a partir de ahí, se pueden fabricar muchas variedades de azúcar, algunas estupendas para dar una textura crujiente y dulce al pan y otras que tienen sabor a melaza y que van bien en las salsas de barbacoa.
Hemos pedido a los chefs pasteleros que nos expliquen las 15 variedades diferentes de azúcar y cómo utilizarlas mejor en función de su sabor y textura. Con este dulce curso intensivo, ¡serás aún mejor pastelero!
Azúcar granulado
Este es el tipo de azúcar más común. Desde galletas hasta pasteles, es muy probable que la receta pida azúcar granulado. «Los cristales finos facilitan la medición estándar, ya que no se apelmazan como muchos otros azúcares», dice Nadine Donovan, chef ejecutiva de pastelería del grupo de restaurantes Secret Sauce, con sede en Colorado.
Azúcar de confitería
También conocido como azúcar en polvo, es básicamente azúcar granulado que se muele hasta obtener un polvo suave y luego se tamiza, según The Sugar Association. Suele mezclarse con un poco de maicena para evitar que se apelmace. Según Donovan, el azúcar de pastelería es perfecto para decorar una gran variedad de productos horneados. Puede espolvorearse sobre un postre o utilizarse para hacer glaseados. Como es suave y tiene propiedades estabilizadoras, también se utiliza a menudo en la nata montada, dice. Puedes hacer azúcar en polvo en casa, mezclando una taza de azúcar con una cucharada de maicena.
Azúcar de frutas
Los cristales del azúcar de frutas son más pequeños que los del azúcar normal, según The Sugar Association. Este es el tipo de azúcar que se suele encontrar en las mezclas secas que se utilizan para hacer pudding o gelatina.
Azúcar especial de panadero
«La naturaleza fina del azúcar especial de panadero es ideal para merengues y cremas de mantequilla, ya que se disuelve mucho más rápido que el azúcar granulado normal», dice Donovan. Desarrollado específicamente para la industria de la panadería, a menudo lo verás como el azúcar que se utiliza encima de los donuts o las galletas o para crear migas finas, dice la Asociación del Azúcar.
Azúcar superfino
Azúcar de yeso o azúcar de barra son algunos de los nombres que recibe este azúcar. El azúcar superfino está, lo has adivinado, formado por finos cristales. Por ello, se disuelve bien en las bebidas frías y se puede utilizar para hacer un jarabe simple para cócteles, dice Donovan.
Azúcar de caña
El azúcar de caña es un azúcar mínimamente procesado que se hace solo a partir de la caña de azúcar, explica Jeff Ontiveros, el director senior del Programa Global de Pastelería de Whole Foods Market. Este azúcar se puede utilizar en cualquier producto que pida «azúcar granulado», dice.
Azúcar grueso
Este tipo consiste en cristales grandes. A menudo encontrará azúcar grueso cubriendo artículos horneados como panes rápidos, galletas y pasteles daneses, dice Ontiveros. «Da una textura crujiente al producto final», dice. Los cristales más grandes también lo hacen resistente a la inversión (que es la descomposición en fructosa y glucosa) a temperaturas de horneado, según The Sugar Association, por lo que el azúcar grueso es bueno para los fondants y el licor.
Azúcar de lijar
Los gránulos, ya sean grandes o pequeños, reflejan la luz para que parezca que están brillando, según The Sugar Association. El azúcar lijado se utiliza para decorar productos ya horneados, explica Ontiveros. «Este azúcar se suele colorear y espolvorear sobre galletas de azúcar con glasa real», dice.
Azúcar perlado
Debido a sus gránulos gruesos, el azúcar perlado no se derrite durante el proceso de horneado, explica Clémence Gossett, copropietaria y jefa de pastelería de la Escuela de Dulces Gourmandise & Savories. La escuela utiliza azúcar perlado, por ejemplo, en sus clases de cocina escandinava. «Los azúcares perlados se elaboran comprimiendo el azúcar blanco para evitar que se disuelva, incluso dentro de productos horneados como esos deliciosos gofres de Lieja», dice.
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Azúcar moreno ligero
Los azúcares morenos se hacen añadiendo melaza a los cristales de azúcar refinada; menos para el azúcar moreno ligero y más para el moreno oscuro, explica Gossett. «La humedad adicional de la melaza es lo que ayuda a dar a tus galletas de chocolate una consistencia más masticable y un dulzor más profundo y complejo», dice. El azúcar moreno claro es el más utilizado en los productos horneados, según The Sugar Association.
Puedes hacer tu propio azúcar moreno en casa: Combine dos cucharadas de melaza con una taza de azúcar blanco, dice Gossett. Revuelve al principio con una cuchara, luego frota con los dedos y observa cómo se transforma en azúcar moreno.
Azúcar moreno oscuro
El azúcar moreno oscuro es de color más oscuro y tiene más sabor a melaza que el azúcar moreno claro. Se utiliza en repostería para producir un sabor más complejo a caramelo y toffee, dice Ontiveros. Este rico aroma es el adecuado para las galletas de jengibre, así como para los frijoles horneados y la barbacoa, según The Sugar Association.
Azúcar moreno libre
Este azúcar moreno tiene menos contenido de humedad, pero sigue estando lleno de sabor, dice Ontiveros. «Se utiliza para espolvorear en platos terminados, como la avena y los cereales», dice. El azúcar moreno en polvo también se conoce como azúcar moreno granulado.
Azúcar turbinado
El azúcar turbinado se produce después de que los cristales se desprendan de la melaza pero antes de que esos cristales se refinen y blanqueen, dice Gossett. «Los gránulos más grandes y dorados retienen más los sabores complejos y son una adición encantadora a sus tés y cafés», dice.
Azúcar moscovado
¿Busca un sabor tradicional a caramelo? Ignora la bolsa de patatas fritas con sabor artificial del supermercado y busca una pequeña bolsa de azúcar muscovado, sugiere Gossett. «El muscovado es el menos procesado de todos los azúcares del mercado y, como tal, conserva el dulzor más complejo, incluidas las intensas notas de caramelo que recuerdas de los caramelos y los pudines», dice.
Azúcar líquido
El sirope simple, o azúcar líquido, tiene una proporción 1:1 de agua y azúcar blanco granulado. Este tipo de azúcar no está cristalizado y se funde uniformemente en los líquidos, explica Ontiveros. Este sería el más utilizado para endulzar bebidas como el café, el té o los cócteles.
¿Qué azúcares son más saludables?
Tendrás curiosidad por saber si un tipo de azúcar añadido es mejor para ti que otros. En realidad, no hay forma de evitar el hecho de que los azúcares añadidos contienen calorías adicionales. Según un artículo publicado por la Escuela de Medicina de Harvard, el cuerpo los metaboliza todos de la misma manera. Esto se debe a que los azúcares contienen diferentes proporciones de fructosa y glucosa. Si el azúcar añadido tiene más fructosa que glucosa, no significa que sea más sano. Sin embargo, las personas que sufren de diabetes son una excepción, ya que necesitan controlar su glucosa en sangre, por lo que un azúcar con más fructosa y menos glucosa suele ser mejor.
Sin embargo, los azúcares naturales que están en las frutas son más saludables porque llevan nutrientes y fibra.