Los callos de panal
Aquí va una lista, de mi cabeza, de texturas que a muchos comensales no les gustan: pegajosa, viscosa, gomosa y gelatinosa.
Una consistencia pegajosa puede ser apreciada en el centro de una tarta de chocolate fundido, pero en el contexto de un tendón de ternera que ha sido cocido hasta que está suave y pegajoso, esta textura atrae a un público mucho más pequeño. En cuanto a lo viscoso, considere la sopa de nido de pájaro. Las astillas de nido, hechas esencialmente con la saliva de las aves, son mucilaginosas cuando se suspenden en un caldo espesado con almidón. Los alimentos gomosos, como las medusas, son algo resistentes o elásticos al morder. Las texturas gelatinosas son abundantes: la pata de cerdo bien guisada, cualquier forma de aspic y la gelatina son comunes y gozan de gran popularidad. Y por último, algunos alimentos son combinaciones de las texturas: el pepino de mar, por ejemplo, es a la vez gelatinoso y gomoso, con una especie de crujiente en la superficie.
El tripe es otro elemento que desafía la categorización exacta. Su descripción es aún más complicada debido a las diferentes texturas de las cuatro cámaras del estómago de la vaca. «Masticable» o «gomoso» son los primeros adjetivos que nos vienen a la mente, pero estas palabras podrían aplicarse igualmente a un Tootsie Roll o a un trozo de caramelo.
La maduración es algo más que un ejercicio para las muelas; cuando se mastica con cuidado, hay una cualidad fibrosa en sus capas que se hace más evidente con cada bocado. El centro de un trozo de tripa bien guisado también puede ser ligeramente pegajoso, rezumando un poco del caldo de carne en el que se ha cocinado.
Hasta ahora sólo he hablado de la textura de los callos, pero su sabor también merece ser mencionado. En demasiados libros de cocina he visto que los callos se describen como insípidos; esto es injusto, creo, por la misma razón que llamar al arroz blanco «insípido» es una tontería. Al igual que una olla de arroz de buena calidad puede ser ligeramente dulce o floral, los callos son sutiles pero claramente carnosos. Los callos, ligeramente carnosos, no suelen gustar porque su carácter gamberro no se contrarresta adecuadamente con condimentos picantes o con un tiempo de cocción prolongado.
El menudo, un guiso de callos picante de México, resuelve ambos inconvenientes con una larga cocción a fuego lento y una abundante infusión de chiles secos de piel suave de México, California o Nuevo México. Tostados, remojados y mezclados en el caldo, los chiles proporcionan un telón de fondo picante a la textura y el sabor asertivos de los callos. Los callos de panal, los más geométricos de los cuatro estómagos, son una buena opción para el menudo debido a su ternura y a su tiempo de cocción comparativamente más corto. El panal procede del segundo estómago, o retículo. Una vez que la hierba ha pasado por el retículo, la vaca vuelve a llevarse el bolo alimenticio a la boca para masticarlo más a fondo antes de enviarlo al omasum, o la tercera cámara. (También llamada tripa de hoja, el omasum es el tipo de tripa más común que se ofrece en los restaurantes chinos, a menudo como plato al vapor durante el dim sum.)
Pata de cerdo partida
Como precaución adicional para eliminar los sabores demasiado fuertes de la carne de caza, los callos se friegan y sancochan antes de introducirlos en el guiso. Siempre que no se tengan cortes minúsculos en los dedos, fregar los callos con sal y zumo de lima es una actividad entretenida en sí misma. Como si se tratara de quitar una mancha de una prenda de vestir, utilizo un movimiento de restregado para introducir la sal y la lima en la trama hexagonal de los callos. Las patas de cerdo partidas se utilizan en el guiso para darle cuerpo y sabor; antes de añadir los chiles, el caldo de callos y manitas tendrá un hermoso color blanco lechoso por el tuétano de los huesos.
Chile guajillo
La receta aquí pide chiles cascabeles norteños, que son chiles muy redondos, de piel lisa y de color rojo oscuro. Sin embargo, ciertos tipos de chiles rojos secos de picor medio, generalmente de California o Nuevo México, también funcionan bien. (Yo utilicé unos llamados chile guajillo, que eran más grandes pero también de piel lisa y de color rojo oscuro). Para absorber el sabroso caldo del menudo, sirve la sopa con tortillas recién hechas o compradas en la tienda de alta calidad.
Menudo rojo
Menudo Rojo (Red-Chile Tripe Soup)
Adaptado de Authentic Mexican by Rick Bayless.